《食品成分概论》教案

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1、一、《食品成分概论》教案（第1次课2学时）一、授课题目绪论、水二、教学目的和要求掌握食品、食物、营养成分、食品成分等概念、人体水含量及每日摄入量、水的生理功能、水在烹饪中的作用。熟悉食品的组成、主要内容、水在食品中的作用。了解食品成分研究目的、食品水分含量、水在食品中的存在状态。三、教学重点和难点教学重点食品、食物、营养成分、食品成分、每日摄入量、水在烹饪中的作用。。教学难点食品的组成、水在食品中的存在状态。四、主要参考资料饮食与健康，吴永宁主编，化学工业出版社。五、教学过程1、教学内容食品是经过人

2、工加工的食物。食物是含有营养物质且无毒的物料。营养物质是人体生命活动需要的化合物，包括水、矿物质、糖类、脂类、蛋白质、维生素和氧七大类。其中前六种由食物供给，为狭义概念。食品除营养成分外，还含有呈色物质、呈香物质、呈味物质等风味物质；自生、污染、或感染的有毒物质。食品成分概论主要研究食品的组分及其在食品贮藏、加工过程中的变化规律。所有食品都含有水。大多数食品的含水量在70～80％。水是人体所需的营养物质，也是人体重要组分。水是人体内各种组成中含量最多的成分。每日摄水量应在2500mL以上。水生理功能

3、：代谢的介质和反应物；物质运输的载体；调节体温；润滑作用；参与维持机体组织器官的形态。水在食品中的作用：使食品呈形；使食品呈味；辅助加工；指导贮藏。水在烹饪中的作用：1、溶剂；2、浸胀剂；3、传热介质；4、保持食品的品质。水在食品中的存在状态有自由水、结合水两大类。自由水指食品以毛细管力联系着的水，又叫游离水。结合水指食品成分以氢键结合力联系着的水，又叫束缚水。2、教学办法讲授3、辅导手段本节不需辅导4、板书绪论一、食品、食物二、营养成分三、食品与食物组成四、本课程的主要内容、目的第二节水的作一、水

4、的生理功能二、水在食品中的作用三、水在烹饪中的作用第三节水在食品中的存在状态图表结构式（随时擦换）营养成分水、矿物质、蛋白质、糖类、脂类和维生素风味成分呈色物质疑难字词介质载体呈形浸胀第一章水第一节食品水分含量及每日摄入量一、食品水分含量二、每日摄入量一、自由水二、结合水附：相关常识呈香物质呈味物质嫌忌成分有毒物质污染毒物食品添加剂非天然组分矿泉水天然水纯净水矿化磁化电解离子水等5、学时分配2学时绪论0.5水第一节0.5第二节0.8第三节0.2六、作业讨论：喝什么水好？七、课后记导言吃了20多年的食

5、品、食物，你能定义它们吗？成天说要加强营养，你知道什么是营养，涵盖哪些物质吗？食品中除了营养物质还有哪些成分？大家都知道人体离不开水，你知道它有什么用途？市场上那么多种水，你知道哪种最好吗？你可能会说这些我都知道。听听下面的介绍，看看你知也不知？知之多少？绪论一、食品、食物（重点）食品：经过人工加工过的食物。食物：可以充饥的东西（通俗）。含有营养成分且无毒的物料（科学）。二、营养成分（重点）营养成分（物质）：广义人体新陈代谢所必需的物质。具有供给能量、补充、更新人体组成成分作用的物质。狭义经口进入人

6、体的新陈代谢所必需的物质。广义的营养物质包括氧气、水、矿物质、蛋白质、糖类、脂类和维生素等七大类。其中氧气由呼吸道进入人体。其它六大类由食道进入人体。狭义的营养物质仅指后者，即水、矿物质、蛋白质、糖类、脂类和维生素等六大类。必需进口的有近50种：（49）水1、矿约21、蛋白质10氨基酸、糖类1葡萄糖、脂类2脂肪酸、维生素约14三、食品与食物组成（理解）食品与食物的组成见下图。（不是每种都有）水无机无机盐蛋白质营养成分糖类有机脂类维生素天然组分食品成分呈色物质即食物成分风味成分呈香物质呈味物质天然毒物

7、嫌忌成分污染毒物非天然组分食品添加剂四、本课程的主要内容、目的主要内容：食品成分各论研究的主要内容是食品的六大营养成分，三种风味物质、各种嫌忌成分及人工添加成分的组成、结构、与食品加工贮藏相关的理化性质以及在加工贮藏过程中的变化。研究目的：是要为开发食品资源，改进加工工艺、提高食品质量和花色品种等提供必要的理论基础知识。选修目的：扩大视野与知识面；了解食品常识；提高生活质量。（不是为了获得该学科的系统知识，更不是为了该学科的研究目的。）所以本课程重点讲与日常生活密切相关的一些现象的原理，本课程分三编

8、介绍食品成分第一编，营养成分；主要介绍水、矿物质、蛋白质、糖类、脂类和维生素等的组成，结构、生理功能及与食品加工贮藏有关的性质等。第二编，风味物质。主要介绍呈色物质、呈香物质、呈味物质的分布、性质及色、香、味的形成机制。食品加工与贮藏对风味的影响等。第三编，嫌忌成分与食品添加剂。主要介绍天然有毒物质的分布、毒理及饮食注意事项；环境污染对食品品质的影响；各种食品添加剂的用途、性质和使用注意事项。各组成在加工与贮藏过程中的变化分布于各章节。第一章水第一节食品水分含量及每日