早晚餐小米速溶粉的研究

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1、早晚餐小米速溶粉的研究1选题早晚餐小米速溶粉的研究通过对小米微粉碎和喷雾等工艺指标的研究，获得最佳微粉碎的转速和时间，重点研究小米粉的粒径尺寸对速溶效果的影响，同时研究喷雾干燥的温度和停留时间等关键技术指标，并对成型的速溶小米粉进行稳定性试验，获得达到指标的小米速溶粉。2摘要本实验通过对小米进行微粉碎和加工制作出一种适合人们早晚餐食用的工艺研究，以确定相关的工艺条件。小米速溶粉具有很高的营养价值，补充人们在现代化节奏中早餐营养不足的成分。3前言小米是粟北方称谷子脱壳制成的粮食，因其粒小，直径1mm左右，

2、故名小米。是世界上最古老的栽培农作物之一，起源于中国北方黄河流域是中国古代的主要粮食作物，所以夏代和商代属于“粟文化”粟生长耐旱，品种繁多，俗称“粟有五彩”有白红黄黑橙紫等各种颜色的小米也有黏性小米中国最早的酒也是用小米酿造的。粟适合在干旱而缺乏灌溉的地区生长。小米的主产区在中国，占全世界产量的80%，其次是印度占全世界小米产量的10%，欧美等国也有少量种植，国内小米的种植主要分布在华北，是重要的杂粮作物，目前，全国小米的种植面积约140万公顷，年产量450万吨左右，其中以河北、山西及内蒙古等省产量最大

3、。小米营养丰富主要含有碳水化合物、蛋白质及氨基酸、脂肪及脂肪酸、维生素、矿物质等，各种营养素比例适宜，是良好的食品营养源，中医及民间素以小米制作滋补粥食，用来调养身体；以小米加工的食品也具有较高的营养价值。4.1.材料与设备材料小米、水、耐高温a-淀粉酶、助干剂（麦芽糊精25%、β-环糊精）稳定剂（黄原胶0.3%、蔗糖酯0.5%、单甘脂0.5%、CMC-Na0.2%）和速溶剂（卵磷脂1.0%），白砂糖。设备：5工艺流程小米精选—微粉碎—糊化（调浆）—过胶体磨合（可以不要）—加酶液化—调配(加白砂糖，稳定

4、剂)—浓缩—喷雾干燥(加助干剂)—均质出粉—冷却、过筛—灭菌—包装—成品1.小米精选：选粒大、饱满、色白、无虫害者为佳，然后去除杂质。(1)除杂粉碎 　　将精心除杂的碎米粉碎，过60、80、100、120目筛。 　　(2)糊化 　　将米粉放进冷热缸，同时按比例加入去离子水，边加边搅拌，直至调成米粉浆，然后升温至100℃，保温30分钟，使米粉浆彻底糊化。 　　(3)液化 　　将糊化的米粉浆泵入液化罐，在液化罐夹层泵入冰水，使米粉浆温度降至60℃，再按淀粉酶活力单位及比例要求投入α-淀粉酶液化。一般糊化了的

5、淀粉颗粒基本上全　部被液化，裂解成糊精和麦芽糖。 　　(4)离心分离 　　将液化后的米粉浆进行离心分离，未被液化的蛋白质可放在8000转／分的离心分离机中离心分离30分钟，沉淀物即为高蛋白米粉。清液中为糊精、麦芽糖等碳水化合物及淀粉酶。 　　(5)超滤 　　将酶用超滤器回收，重新用来液化其他米粉浆。超滤器装有分子量截获值为10000的超滤膜，能捕集上层溶液中平均分子量为50000的酶分子，可再加以利用。 　　(6)真空浓缩 　　上清液中含有大量糊精和麦芽糖，泵入真空浓缩锅，在真空度为80～90千帕、温度

6、为50℃的环境下浓缩7～8倍，以利贮藏。浓缩液可作其他食品添加剂用，也可部分添加进速溶高蛋白米粉中。 　　(7)混合、干燥 　　将米蛋白粉与各种辅料在搅拌机中混合均匀，用常压滚筒干燥器使之干燥。 　　(8)粉碎、包装 　　将干燥的高蛋白米粉片粉碎，过60目筛，然后密封包装、喷码即为成品。操作关键如何选择微粉碎制备速溶小米的粒度尺寸，粉粒粒径尺寸的大小是影响小米速溶效果的决定性因素。1.烘焙时间将微粉碎后的原料加入一定量的水（原料：水=2:3），放入干燥箱焙烤（温度180摄氏度）。焙烤时间为90-210m

7、in，以30min为梯度增加。2.过胶体磨：可以防止物料结块，使淀粉酶与小米粉充分接触，有利于酶解反应。3.通过耐高温a-淀粉酶液化，降低了料液粘度，防止产品放置过程中的老化，改善产品的冲调性。4.调配：喷雾前加入溶解好的白砂糖，稳定剂，混合均匀。稳定剂的加入不仅使冲调后的产品具有顺滑的口感和较好的稳定性，而且有利于喷雾干燥的进行。5.集粉率的测定集粉率=集粉瓶中搜集的速溶粉的质量/喷雾前料液中固形物的质量*100%6.速溶粉冲调性的测定取30g速溶粉用250ml70摄氏度的温水冲调，搅拌均匀候，观察样

8、品冲调情况。按照以下方法评分：湿润下沉快，冲调后完全无团块，杯底无沉淀（5分）；冲调后有少量团块（3-4分）；冲调后团块较多者（2-3分）。1.速溶粉稳定后的测定速溶粉的稳定性以沉淀率表示，沉淀率越大，表明稳定性越差。去一定量已配好的速溶粉液与离心管中，以3000r/min离心10min，测定沉淀物的重量。2.由于原料液体中含有淀粉等物质，喷雾干燥时容易粘壁，所以需要在喷雾干燥时加入一定比例的助干剂，以便提高产品的集粉率和冲调性。本实验选择