速溶茶粉的研究.docx

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1、速溶茶粉的研究——食品试验优化设计学校：江苏大学学院：食品与生物工程学院班级：食品科学与工程1501设计人：吴继忠3150901029梁秋杨3150901024一、试验背景随着国家经济的发展，如今人们的生活节奏越来越快，现已少有年轻人能静下心花时间泡茶品茶，感受中国的传统茶饮品。而且，虽然中国茶叶名扬世界，但是西方国家却并不喜欢喝茶，中国茶叶在西方市场并不畅销，究其原因可能是西方国家人民习惯喝咖啡，尤其是速溶咖啡，比较节约时间。同时泡茶将茶叶倒掉，存在大量浪费，例如茶叶中的膳食纤维约只浸提出20%。所以本实验特地研究速溶茶粉，将中国的六大类茶叶均制成速溶茶粉，以拓展茶叶的销路，同时打开西方

2、国家的市场。二、产品特点速溶茶粉是一种能够迅速溶解于水的固体饮料茶。以成品茶，半成品茶，茶叶副产品或茶鲜叶以及草本植物类，谷物类等为原料，通过提取、过滤、净化、浓缩、干燥等生产工艺加工制成的一种溶于水而无茶渣的晶体颗粒状，粉末状或小片状的新型饮料。速溶茶粉具有冲饮携带方便，冲水速溶，不留余渣，农药残留少，易于调节浓淡和容易同其他食品调配等许多特点，越来越多的在茶叶市场中推广。三、实验指标1.茶多酚含量2.咖啡碱含量3.氨基酸含量4.膳食纤维含量5.茶多糖含量6.茶粉饮品口感评定一、实验因素茶叶粉碎度、时间、频率、温度五、实验处理1.破碎：100g干茶磨碎后加一定比例的纯净水。2.酶解：将调

3、配好的茶叶水添加0.05%的纤维素酶和果胶酶酶解1-3小时。3.超声波辅助提取：酶解后启用超声波提取机组进行辅助提取。4.过滤：对浸提完成的茶叶进行过滤澄清。5.干燥：将浸提液进行干燥，收集茶粉。6.成分检测：参照GB8305-87检测对比茶叶浸提物的含量。六、实验设计（以绿茶为例，其余五种茶叶试验方法相同）1.茶叶粉碎度因素以50度蒸馏水为溶剂，在30000Hz的超声波辅助下，浸提1h的处理下，测定不同茶叶破碎度浸提物中各成分浸提量。不同破碎度下各成分浸提量成分茶多酚咖啡碱氨基酸膳食纤维茶多糖总浸提物破碎度/目20406080100120预测结果：通过对比各成分及总浸提物的质量，在考虑加

4、工工艺成本情况下，选出最适的茶叶破碎度区间。1.温度因素在70目的茶叶破碎度，在30000Hz的超声波辅助，浸提1h的处理下，测定不同温度下浸提物中各成分浸提量。不同温度下各成分浸提量成分温度/C茶多酚咖啡碱氨基酸膳食纤维茶多糖总浸提物404550556065预测结果：通过对比各成分及总浸提物的质量，在考虑加工工艺成本情况下，选出最适的温度区间。1.时间因素在70目的茶叶破碎度，以50度蒸馏水为溶剂，在30000Hz的超声波辅助下，测定不同浸提时间下时的各成分浸提量。不同浸提时间下各成分浸提量成分时间/h茶多酚咖啡碱氨基酸膳食纤维茶多糖总浸提物0.5h1h1.5h2h2.5h3h预测结果：

5、通过对比各成分及总浸提物的质量，在考虑加工工艺成本情况下，选出最适的时间区间。2.频率因素在70目的茶叶破碎度，以50度蒸馏水为溶剂，浸提1h的处理下，测定不同频率下浸提物中各成分浸提量。不同频率下各成分浸提量成分频率/Hz茶多酚咖啡碱氨基酸膳食纤维茶多糖总浸提物2000025000300003500040000预测结果：通过对比各成分及总浸提物的质量，在考虑加工工艺成本情况下，选出最适的频率区间。1.正交试验在1、2、3、4实验初步得出各实验因素的最适区间后，将四个因素设计正交试验，在六个指标权衡对比分析下找到各实验因素的最优水平搭配。因素水平水平试验因素A:茶叶破碎度/目B:温度/CC

6、:时间/hD:频率/Hz123试验方案及结果分析试验号试验因素试验结果ABCD茶多酚咖啡碱氨基酸膳食纤维茶多糖总浸提物111112122231333421235223162312731328321393321茶多酚K1K2K3k1k2k3极差R咖啡碱K1K2K3k1k2k3极差R氨基酸K1K2K3k1k2k3极差R膳食纤维K1K2K3k1k2k3极差R茶多糖K1K2K3k1k2k3极差R总浸提物K1K2K3k1k2k3极差R预期结果：采用综合平衡法，对实验结果进行分析，选出正交试验中的四个因素的最优水平组合。1.茶粉饮料的口感评定作为一种新兴的饮料产品，最重要的就是大众能否接受乃至喜欢它，

7、从而进行消费使产品带来利益。所以最后环节要进行本产品的口感评定。评定方法：将试验者以年龄区间划分为不同的试验组，每组随机选取20名试验者进行速溶茶粉饮品和传统茶叶饮品的品尝，然后进行评分（10分制，1最差、10最好），以及考虑到速溶茶粉便捷优势的情况下进行主观的选择。试验设计：选定5g茶叶，以及同种茶叶5g在前三次试验得出的最优提取方法下的浸提物茶粉（即之前100g茶叶正交试验最优组合下总浸提物的5%），分别加入200m