项目教学法在西餐工艺实训课程中的实践与探索

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1、项目教学法在西餐工艺实训课程中的实践与探索　　摘要：西餐工艺实训课程在强化职业能力的基础上，运用项目教学法开展教学实践，合理地选择知识内容和教学方法，把理论教学与实践教学有机地结合起来，不仅有利于学生加深理解和掌握理论知识和专业技能，还能提高教学质量。对于高职院校同类课程的完善和探索，具有一定的借鉴意义。　　关键词：职业能力；项目教学；实践；探索　　中图分类号：G712文献标识码：A文章编号：1671-0568（2013）14-0079-03　　“项目教学法”，是德国职业教育在20世纪80年代开始大力推行的一种“行为引导式

2、的教学形式”。它通过“项目”的形式进行教学，所设置的“项目”7包含多门课程的知识。在教师的指导下，将一个相对独立的项目交由学生自己处理。信息的收集、方案的设计、项目实施及最终评价，都由学生自己负责。学生通过该项目进行了解并把握整个过程及每个环节中的基本要求。在项目教学中，学习过程成为一个人人参与的创造实践活动，注重的不是最终结果，而是完成项目的过程。学生在项目实践过程中，掌握课程要求的知识和技能，体验创新的艰辛与乐趣，培养分析问题和解决问题的思想及方法。由于项目式教学强调项目的现场性、知识的综合性和学生全面能力的培养，其实

3、训的形式、内容与传统实训课程有较大差异。进程中强调学生设计方案、收集信息、实施项目、评价项目的自主性与独立性。项目课程与学程性课程都强调这种教学方法，其对学生综合能力尤其是方法能力的培养意义重大。因此，如何确立项目任务？如何实施计划？如何实现对学生的学习与能力进行有效的评价？都是需要在“项目教学”实践中所研究的问题。　　一、项目教学法实例　　其教学模块分五个教学阶段进行：　　1.确立项目任务。在西餐岗位菜肴制作实训课程中，每个项目教学都是以某一具体任务为引领的。首先，分好小组，每小组轮流由一名学生担任小组长，相当于酒店厨房

4、的厨师长，由其进行原料的领取、人员的工作分配、菜肴色香味形的统一及参与最后的评估工作。其他学生各司其职，学生通过现场模拟操作，既能明确工序间的要求和关系，又能熟知肴的生产流程。为学生迅速变换角色、适应就业要求奠定了良好的基础。然后，每个小组对本次实训内容进行讨论，明确各小组的基本工作任务，并制定一张工作评估表。评估表的内容分为环境卫生、菜肴口感、色泽、摆盘。如果实训内容是汤类，如匈牙利牛肉汤，那么还要考虑汤的浓度。7　　2.制定计划。即确定工作步骤和程序，这是实施项目教学的基础。明确任务以后，各小组开始展开讨论，围绕工作任

5、务和时间要求，制定各小组的工作步骤和程序。面对学生计划中的欠缺或不完善处，教师可适当加以点拨和指导，为学生能顺利实施工作计划提供帮助。联系到实际西餐实训课中来，此次实训内容是匈牙利牛肉汤，每小组要确定原料的加工方法（蔬菜原料如胡萝卜、土豆、番茄、洋葱等的加工，牛肉的腌制）、熬制牛肉基础汤的时间、根据其酸辣咸的口味特点调味（番茄膏、盐、甜红辣椒粉的用量）、最后的装盘（三分料七分汤的原则）。只有制定出完善的工作计划，才能围绕任务计划展开具体的工作。具体教学步骤和教学内容如下表。　　3.实施计划。项目教学的实施是项目教学的关键一

6、环，在项目教学的实施中各小组围绕着项目任务，遵循工作步骤和程序自主地开展活动，在原料的加工、原料的烹制、装盘等具体任务环节中，各小组成员分工协作。在这一过程中，教师不是将知识和理论灌输给学生，而是引导他们进一步思索探究，学生自己在实践中理解知识，掌握知识和运用知识。这样，在将来学生的知识结构需要发生改变时，学生能较好地适应这种变化。当然，在以“任务为主线”进行学习的过程中，学生对于每一块的目标任务，因了解、掌握情况不同，都会存在诸多问题。一般情况下，对于学生普遍存在的共性问题，我们同意做演示，与学生共同讨论，集体解决。对于

7、学生的个别问题，则给予单独辅导。在“项目教学”的实施中，主要通过校企合作来制定具体的“项目”，学校与企业根据市场需求联合办学，共同制定出教学目标与计划。将校内学习及酒店实习有机结合，实践是检验真理的唯一标准。这样，既可以为企业节约劳动成本，又能够为学生提供良好的实习机会，还提升了职业技能。　　由于强调了项目的真实性，在项目实训中，我们强调学生跟着教师共同学习和探讨。要求学生根据“项目任务书”7的需求参与设计，并以学生小组讨论方案，以培养学生的合作与协调能力。请酒店行政总厨来到课堂，从酒店的角度介绍宴席菜肴制作情况，评议学生

8、的设计，让学生感受到所学知识的实用性，与社会企业的零距离感，从而有效地提高了学生的实训实效。　　4.检查评估。项目教学评估是对项目任务完成的总结，在西餐实训的项目教学中，笔者改变了传统课堂教学中所运用的学生参加考试终结式评价，而是将过程性评价和结果式评价结合起来，教师评价和学生评价结合起来。上文提到的“