[其它]第5次课 膳食结构与膳食指南

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1、膳食结构与膳食指南王素青武汉大学公共卫生学院营养与食品卫生教研室第一节膳食结构概论一、膳食结构概念：膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重一个国家居民的膳食结构，必须与其食用作物的生产、居民的经济收入、身体素质和饮食习惯相协调膳食结构的调整涉及人口、营养、农业生产、食品加工、商业流通、民族风尚、饮食习惯、消费水平，是一个非常复杂的系统工程分类：根据动、植物性食物在膳食中所占的比重和能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入量，当今世界的膳食结构大体上分为三种类型.分类：1.动植物食物平衡的膳食结构膳食中动物性食物与植物性食物比例比较适当。以日本为代表，这些国家的

2、人口数量约占世界人口的1/4~1/3.从日本1960～1980年20年间膳食结构的变化中，可以看出有以下三个特点：粮食消费量逐年下降，但仍保持较多数量；动物性食物的消费量增长较多，其中鱼贝类食物量较大,水产品蛋白质占动物蛋白质总量的50％,这是日本膳食结构的一大优势和特点；能量、脂肪的摄取量比欧美国家低，蛋白质摄取量相差不大.1.动植物食物平衡的膳食结构以美国为代表的“三高”消费型或发达国家模式这些国家拥有的总人数占世界的1/5。这类食物结构有以下四个特点：谷物消费量很少，人均每年仅为60～70kg；动物性食物占比重很大；食糖和水果吃得多；能量过剩，三大营养

3、素不平衡;以美国为例，人均能量大多在3200～3300kcal;虽具有质量高、营养丰富等优点，也带来了肥胖病、高脂血症、冠心病、糖尿病、癌症等不良后果.2.以动物性食物为主的膳食结构高能量、高蛋白质、高脂肪、低纤维为主要特点主要健康问题：心脏病、脑血管病和恶性肿瘤2.以动物性食物为主的膳食结构“高谷物膳食”消费型或发展中国家模式以泰国、印度、巴基斯坦等发展中国家为代表能量基本上可以满足人体需要，但动物性食物不足，膳食质量不高，蛋白质及脂肪都较少；生活在这些地区的人口数量约占世界1/2强；据FAO统计，1983—1985年这些国家的人均能量摄取量为2000—2

4、400kcal，蛋白质50g左右，脂肪30—40g，绝大部分的营养素来自植物性食物.3.以植物性食物为主的膳食结构3.以植物性食物为主的膳食结构：主要营养问题：人的体质较弱、健康状况不良、劳动生产率较低膳食纤维充足，动物性脂肪较低，有利于冠心病和高血脂症的预防。4.地中海膳食结构：希腊、意大利等蔬菜水果摄入较多，小麦是热能的主要来源，富含不饱和脂肪酸的橄榄油食用量较多癌症、心血管疾病的死亡率比西欧北美国家都低心血管病死亡率：48/10万，美国：466/10万特点：饱和脂肪摄入量低，膳食含大量复合碳水化合物，蔬菜、水果摄入量高4.地中海膳食结构：三种类型膳食能

5、量来源比较（%）发达和发展中国家及全世界死因（1990）膳食营养成分与冠心病死亡率膳食营养成分相关系数脂肪0.659动物蛋白质0.765植物蛋白质-0.430Yerushalmy22国调查食物种类与几种慢性疾病（相关系数）高能量、高脂肪、高蛋白、低纤维膳食是诱发非传染性慢性病的重要危险因素；平衡膳食有助于预防非传染性慢性病.调整膳食结构预防慢性疾病预防慢性疾病的膳食因素第二节  中国居民的膳食结构一、中国居民传统的膳食结构特点1.高碳水化合物2.高膳食纤维3.低动物脂肪2002年的全国膳食与营养状况调查表全国平均膳食热能的66.8%来自谷物，蛋白质的食物来源

6、谷类占61.6%；动物性食品占18.9%，豆类占5~6%，膳食脂肪提供的热能为22%；膳食模式与营养状况属第三种情况.二、中国居民的膳食结构现状及变化趋势1.能量及蛋白质摄入量基本满足2.动物性食品消费增加，优质蛋白比例上升3.脂肪供能比例上升，碳水化合物供能比下降4.膳食结构5.营养不良与营养过剩三、中国居民膳食结构存在的主要问题城镇：油脂消费量高，脂肪功能比增加谷物类功能比低----疾病模式转变奶、豆及其制品消费量低农村：生长发育迟缓率，贫血患病率第三节  膳食指南一、膳食指南的概念根据营养学原则，结合国情，教育人们群众采用平衡膳食，以达到合理营养促进健

7、康目的的指导性意见。中国居民膳食指南发展史1989年：第一个膳食指南食物要多样；饥饱要适当；油脂要适量；粗细要搭配；食盐要限量；甜食要少吃；饮酒要节制；三餐要合理。1997年膳食指南1.食物多样，谷类为主2.多吃蔬菜、水果和薯类3.常吃奶类、豆类或其制品4.经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油5.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重6.吃清淡少盐的膳食7.如饮酒应限量8.吃清洁卫生、不变质的食物2007年膳食指南■食物多样，谷类为主，粗细搭配；　　■多吃蔬菜水果和薯类；　　■每天吃奶类、大豆或其制品；　　■常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；　

8、　■减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；　　■食不过