山葡萄原酒贮藏与管理

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1、山葡萄原酒贮藏与管理：通过对山葡萄的生长环境、营养价值和品种类别等方面的简略描述，从而进一步提出山葡萄原酒贮藏与管理的理论与实践总结，对如何系统、有效地建立山葡萄原酒贮藏管理的全程、全方位质量控制和保障体系建议。如何对山葡萄原酒贮藏进行严格控制，其要点覆盖山葡萄酒生产的全过程，通过对全方位控制与监督，确保和提高山葡萄酒的产品质量。　　关键词：山葡萄原酒贮藏质量管理　　1山葡萄的生长环境　　山葡萄主要分布于东北产区，包括北纬45°以南的长白山麓和东北平原，属于东亚种群。这里森林覆盖率达85%，土壤为黑钙土，较肥沃。冬季严

2、寒，温度-30至-40℃，年活动积温2567—2779℃，年日照2400-2500H，降水量635—679mm，无霜期110-130天。长白山区域特殊的山林地带的生态环境，冷凉的气候条件下缓慢的成熟过程为山葡萄的芳香、味美品质提供了良好的前提条件，在冬季寒冷条件下，欧洲种葡萄(V.vinifera)不能生存，而野生的山葡萄(V.amurensis)因抗寒力极强，已成为东北地区栽培的主要品种。　　2山葡萄的特点　　山葡萄粒小、皮厚、种子多、色素浓、酸度高、单宁含量高的特殊物种，具有特殊的营养成份，这是大自然的造化，也是中

3、国的宝贵资源。　　2.1山葡萄（酒）的营养价值由山葡萄汁（浆）经发酵酿制的饮料酒，它除了含有葡萄果实的营养外，还有在发酵过程中产生的有益成份。研究证明，山葡萄酒中含有200多种对人体有益的营养成份，葡萄糖、果糖等糖类；酒石酸、苹果酸、乳酸、醋酸等有机酸；甲醇、丙醇、丁醇、戊醇、甘油等一元醇及多元醇类；单宁、花青素等酚类化合物；氨基酸等含氮物质、矿物质以及多种维生素、无机盐等，这些成份都是人体所必需的，对于维持人体的正常生长、代谢是必不可少的。特别是山葡萄酒中所含的酚类物质—白藜芦醇，是近几年来研究的热点，它具有抗氧化、

4、防衰老、预防冠心病、防癌抗癌的作用。白藜芦醇和黄酮类功能性化合物存在于山葡萄的果皮中的含量是欧亚种葡萄的2—3倍，据研究资料显示，生长在寒冷地区的葡萄比温热地区葡萄中的白藜芦醇含量高3毫克/升，而野生山葡萄中含有的SOD成份对人体健康和抗衰老更加有益。（2001年《第二届国际葡萄与葡萄酒学术研讨会论文集》）　　2.2按葡萄生长不同的分类①野生山葡萄（酒）：以野生葡萄为原料酿成葡萄酒，产品一般以山葡萄酒或野葡萄酒命名。②家植山葡萄（酒）：以人工培植的酿酒品种葡萄为原料酿成的葡萄酒，产品直接以葡萄品种命名。　　山葡萄酒是以

5、野生或人工栽培的东北山葡萄、蘡薁（YīnɡYù）、刺葡萄、秋葡萄及其杂交品种等为原料，经发酵酿制而成的饮料酒。《山葡萄酒》行业标准（QB/T1982-94）　　常见的家植山葡萄品种又分为两类:选育的品种有：左山一、左山二、双红、双庆、双丰等；杂交的品种有：公酿一号、公酿二号、双优、北醇、左红一、北冰红等。　　3山葡萄原酒的贮藏与管理　　葡萄酒作为一种有生命的液体，有其生长与成熟的不同时期，且伴随一系列的内质的动态变化。发酵后的生葡萄酒需经一定时间的陈酿后，才能达到其最佳感官质量。由酸涩，粗糙，浑浊向柔和，典雅，清亮方向

6、转变。对葡萄酒进行严格周密的贮藏管理，是生产优质葡萄酒的第二阶段重中之重。因此，必须尽可能地提供其良好的环境，设备，工艺路线，以保证其在该期间不发生微生物，氧化及物理化学病害，向着更优雅，更细致，更优良的方向发展。如果形容原料对酿酒的重要性，我们用“葡萄园是葡萄酒生产的第一车间”来描述的话，那么我们原酒的贮藏因其在这个环节要进行一系列工艺管理和事关质量的重要性可堪称为“葡萄酒生产的第二车间”。事实证明，在这一期间，我们要尽可能进行最优良的管理以保证酒质的安全，使其有益地渡过这一时期。　　我们一再强调了贮藏陈酿期管理对原

7、酒质量的极端重要性。正因为在这一过程中如稍有不慎或不当，都会产生不可挽回的质量损失。因此，原酒贮藏的每一个细节我们都要做最精细的管理。　　①可能酒中浊物会在该期间出现不易沉降问题。②会因过度或不适宜氧化而改变其香气和风味。③可能会因卫生管理或工艺管理的问题而出现因醋酸菌，乳酸菌而引起的微生物病害。④可能因设备材质问题而出现因Fe，Cu等金属含量不正常升高而引起的破败病。⑤可能会因不良的环境条件或工艺措施而给酒带来不良风味。　　这一切我们所不期望的情况正会使酒出现不同程度，不同表现的浑浊，失光，不良风味，腐败，酸败等不同

8、问题。因为葡萄酒的营养丰富性是微生物良好的培养基，它还容易受其它外在因素的影响。　　原因分析与应采取措施：加强发酵、运输与贮藏至生产各环节上的全程卫生管理。全程卫生水平的加强管理是最不容忽视却在实际中最可能被工艺管理所忽视的。因为实践中我们发现操作中达到的和应达到的总是有不同程度的差距。①这需要全员的参与，因此要全员提高操作责任心