发酵型乳清原酒的贮藏控制与缺陷避害-论文.pdf

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1、ChinaScience&TechnologyOverview工艺设计改造及检测检修发酵型乳清原酒的贮藏控制与缺陷避害武学宁(包头轻工职业技术学院，内蒙古包头014035)【摘要】SO具有抗氧和杀菌作用。在乳清酒酿造的不同阶段，合理地使用s0，是酿造优质乳清酒的重要保证。乳清原酒中总酸的含量高if-7．5g／L，乳清酒也需陈酿，经过一定时期的存放，酒的质量能够得到改善。乳清酒也是有生命的物质，要让其健康无缺陷，应掌握乳清酒病害发生的原因及处理方法，才能预防乳清酒各种病害的产生。【关键词】发酵乳清原酒贮藏避害发酵型乳清原酒是我国北方牧区的传

2、统饮料酒，以乳与乳制品为减少库存时间，提高贮酒设备的利用率，采取人工催熟或加为原料，如全脂乳、脱脂乳、乳清等经酵母发酵制成。乳清是生产干速老熟方法，使乳清酒提早上市。在尊重天然老熟的工艺程序的前酪的副产物，随着我国干酪消费量的逐年大增，干酪的生产将会在提下，使用传统的技术，实现人工老熟，但达不到天然老熟的精美未来的几年内逐渐成为乳品加工的热点。随着干酪产量的增加，将程度。最普通的人工老熟方法是温度变动较大的条件下。强制分子产生大量的副产物乳清，若不能很好的开发利用乳清制品，必将会氧做氧化作用。目前有以下几种方法：(1)巴斯德氏的人工老熟方

3、法造成资源上的严重浪费。但发酵型乳清原酒的贮藏控制与缺陷成为(2)过滤澄清与巴斯德氏方法结合(3)加热处理法(4)冷处理与热处了阻碍其发展的一个瓶颈，对其储藏控制与缺陷避害成为发展这一理交互法(5)超声波法。传统食品的重点。1．4陈酿时间与变化乳清酒也需陈酿。陈酿多指在自然条件下，将新酒放在贮酒罐1发酵型乳清原酒的贮藏控制中，经过一定时期的存放，酒的质量能够得到改善。乳清酒在贮存过发酵刚结束获得的乳清原酒，质量粗糙，原酒需要经过贮藏，才程中经过以下几个阶段：(1)成熟阶段：这一过程一般需要9～12个能变得VI味柔和。所以，严格控制贮藏过程

4、的工艺措施，使原酒在最月，这时的酒风味改善，澄清度提高，口味醇正。(2)老化阶段：成熟后佳的成熟条件下发生一系列的物理化学变化，逐渐达到最佳的饮用的葡萄酒，在隔氧条件下贮存，随着酒中含氧量的减少，氧化还原电质量。位降低，在还原作用下，酒中的醇与酸等相互化合形成芳香物质，并1．1SO的控制随着贮存时间的延长不断积累。(3)衰老阶段：贮酒时间过长或贮酒SO，具有抗氧和杀菌作用。⋯在乳清酒酿造的不同阶段，合理地方法不对，乳清酒的品质会下降，随着贮酒时间的延长，会使酒体越使用SO，是酿造优质乳清酒的重要保证。乳清酒酒精发酵刚结束，来越瘦弱，口味无

5、力。由于乳清酒在贮存过程中发生着复杂而缓慢立即加入150r】1g／L的S0，，随着贮藏时间的延长，游离SO，逐渐消耗。的化学和物理的变化，陈酿机理极为复杂，贮酒控制措施主要靠经当游离so降~lJ3Omg／L时，再补加45mg／L的sO，控制乳清酒在装验把握。瓶时游离SO在50mg／LPlh。1．2酸度的控制2发酵型乳清酒的缺陷与避害当乳清原酒中总酸的含量高于7．5g／L，就需要进行降酸处理；乳清酒也是有生命的物质，要让其健康无缺陷，应掌握乳清酒当乳清原酒中总酸的含量低于5．og／L就需要进行增酸处理。乳清原病害发生的原因及处理方法，才能预

6、防乳清酒各种病害的产生。其酒增酸和降酸处理，都应该在原酒转入贮藏以后冬季自然冷冻以前病害可分为两大类。进行处理瞠1。2．1生物性病害降酸处理可以采用物理撤离法进行冷冻，促进酒石酸盐沉淀。当乳清酒是营养丰富的饮料，[3】对微生物来说也是一个较好的培物理方法达不到降酸的要求时，需要进行化学方法降酸。即在乳清原养基，酒度低的乳清酒很容易使微生物繁殖，这些微生物有的对乳酒中加入强碱弱酸盐，中和其中过量的有机酸，从而降低酸度[31。最清酒有益，有的对乳清酒有害。因此，在酿造过程中，不仅要按时进常用的降酸剂有碳酸钙、碳酸氢钾和酒石酸钾，其中以碳酸钙最

7、有行微生物检查，而且要注意以下事项：①容器与发酵、贮藏等工具进效，而且最便宜。1．og／L的碳酸钙，可降低总酸1．Og／L(以硫酸计)，行合理的杀菌处理。②调整好的发酵醪要及时加人菌种发酵，最好可降低总酸1．5g／L(以酒石酸计)。不超过24h。③贮酒管理要按时添罐，保持满罐贮存，要注意不可用如果乳清原酒需要增酸，最好加人酒石酸。由于乳清酒中柠檬有病的酒添罐。④在整个酿造过程中要适当用二氧化硫，防止有害酸的总量不得超过1．／L，所以用柠檬酸增酸有很大的局限性，且微生物的感染。其易被乳酸菌分解导致细菌性病害。通常柠檬酸增酸添加量一般不总体防

8、治措施：①添加游离SO，在80mg／L以上；游离SO，在能超过0．5g／L。50mg／L以上+山梨酸；快速巴氏杀菌；低菌罐装，0．65m膜式过1．3人工老熟⋯⋯下转第69页表1表现测试鉴定预防