食品污染与预防课件

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1、第一章食品污染与预防山东轻工业学院食品与生物工程学院刘先华2010.9第一节食品污染的基本知识第二节食品生物性污染及预防第三节食品的化学性污染及预防第四节食品的放射性污染及预防第一节食品污染的基本知识一、食品污染的概念食品受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和感官性状发生改变的过程。二、食品污染的分类1.按污染的性质分微生物及其毒素寄生虫及其虫卵有害昆虫生物性污染化学性污染农药残留兽药残留有毒金属多环芳烃化合物N—亚硝基化合物食品添加剂食品包装容器和包装材料放射性污染天然放射性污染人为放射性污染2.按种类和来源分食品中存在的天然毒物环境污染滥用食品添加剂加工、贮存、运输及烹调等环节

2、产生及工具、设备等污染人为污染自然灾害3.食品污染的危害性影响食品的感官急性食物中毒对机体的慢性中毒致畸作用致突变第二节食品生物性污染及其预防食品的生物性污染是指由微生物、寄生虫、昆虫等引起的食品污染。食品中的微生物是指自然界中形体微小、结构简单的低等生物的总称。微生物一般包括细菌、真菌、酵母菌、放线菌、病毒、支原体、螺旋体等。人畜共患疾病目前,人类正面临着至少295种人畜共患传染病和寄生虫病的威胁，其中细菌性人畜共患病有55种，病毒性人畜共患病129种，寄生虫性人畜共患病111种。我国的人兽共患病为196种，其中传染病105种，寄生虫病91种。一、细菌性污染食品细菌的概念致病菌、条件致

3、病菌和非致病菌。常见食品细菌的种类1.食品细菌及常见类型什么是细菌？细菌非常小量大时非常危险繁殖很快细菌是单细胞生物，能够移动、繁殖、生长，随着环境而变化等。细菌虽然很小…但是大量的细菌是很危险的。细菌的滋生细菌通过分裂进行繁殖。在理想环境下，一些细菌每１5分钟会分裂一次，所以五个小时后，一些细菌可以再制造出100万个细菌。小时细菌数目01234512481632641282565121,0242,0484,0968,19216,38432,76865,536131,072262,144564,2881,048,576细菌——生长要求细菌的生长和增加需要适当的条件食物的供应理想的温度适量

4、氧气水份少许时间不太酸细菌的理想食物食物可根据易腐化程度分为3类：易腐化食物不易腐化食物半易腐化食物易腐化食物为破坏食物或者引起食物中毒的细菌提供了生长的理想环境。孢子形成细菌一些细菌通过形成孢子，在高温或恶劣条件下生存孢子可以在土壤和风干的食物制品中存活很多年烹饪不会破坏孢子（出售的罐头食品可以除掉它）如果条件发生变化，细菌会冲破孢子，快速生长，并生成有毒物质细菌滋生—计时炸弹在温暧气候里，将咸牛肉从雪柜中取出等待使用值得阅注造成危险下午3:152百万个沙门氏菌灾难下午1:45，3万个沙门氏菌中午12:15，有500个沙门氏菌早上10点食物中的有害细菌细菌沙门氏菌动物类生食物，猪肉，牛

5、肉，牛奶，鸡蛋产气荚膜杆菌生猪肉，生家禽肉，蔬菜，干果李期特菌生猪肉，海鲜，蔬菜，生牛奶金黄葡萄球菌人的鼻子，喉或皮肤，感染的伤口，生牛奶肉毒芽孢梭菌未煮的，发酵的鱼或海鲜，自制的肉或蔬菜芽孢杆菌原谷类，肉制品，蔬菜，风干食品，大米副溶血性弧菌生的和煮熟的海鲜，鱼，虾，贝类，螃蟹大肠梭菌动物类生食品，猪肉，家禽，牛奶，奶制品生蔬菜弯曲杆菌属生牛奶，家禽耶尔森氏菌属生的或未煮熟的猪肉和牛肉，受污染的水细菌性食物中毒导致食物中毒的细菌分两组u在食物中生长时制造有毒物质的细菌被称为有毒性的有毒物抵抗高温，所以被污染的食物就是煮熟了也是不安全的。吃了这些有毒物质，会使人生病例如金黄葡萄球菌食物中

6、毒，肉毒芽孢梭菌造成波特淋菌中毒。u有一些在我们体内生长并制造有毒物的被称为感染性病毒。会引起食物感染，例如沙门氏菌，弯曲杆菌属，李斯特菌等。有时侵蚀血管，影响器官，例如肝脏，肾脏，心脏。病毒也会引起感染。2.食品的细菌污染指标是评价食品卫生质量的重要手段三个方面细菌总数（菌落总数）大肠菌群致病菌①细菌总数指单位（1g、1ml、1cm2）食品上细菌菌落的数目。卫生学意义：食品被微生物污染的标志（一般卫生质量）预测可存放的期限例如：0℃条件下，细菌总数为105/cm2的牛肉可存放7天；而细菌总数10/cm2的牛肉可存放18天。②大肠菌群卫生学意义：食品被粪便污染的标志通常以每单位（1g、1

7、ml、1cm2）食品上大肠菌群菌落的数目表示。③致病菌随食物进入人体，可引起食源性疾病。食品中不允许捡出！二、霉菌及霉菌毒素的污染1.概述是丝状真菌的统称，生长在营养基上都长成绒毛状或棉絮状体，有细胞壁，靠寄生或腐生方式生长。目前已知5000种以上，大多对人体无害。食品工业中广泛应用：酿酒，制酱等。但有毒菌株会产生毒素，危害人体健康；使食品发霉变质（全球粮食损失2％）霉菌在孟加拉红琼脂（虎红琼脂）上的典型特征2.霉菌产毒特点①只有少