食品污染与预防讲

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1、食品污染与预防Foodcontaminationandpreventionoutline食品污染概述食品生物性污染与预防食品化学性污染与预防食品物理性污染与预防第一节食品污染概述定义：食品生产、加工、储存、运输和销售过程中受到有毒、有害物质的侵袭，从而使食品的安全性、营养价值和/或感观形状发生改变的过程。按来源:人为或意外据污染物的性质分：生物性污染：微生物、寄生虫和昆虫。化学性污染：农药、兽药、有害金属、致癌化合物、食品添加剂、食品容器和包装材料。放射性污染：放射性元素等。杂物：玻璃、尘土、杂质、食品污染分类食品污染的特点日

2、趋严重及普遍含量少、浓度低、以慢性毒性为多污染物在生物体内发生迁移，形成生物富集。食品污染对人体健康的影响传染病寄生虫病急性中毒慢性中毒三致作用：致畸、致突变、致癌作用中毒原因报告起数中毒人数死亡人数细菌性食物中毒4961320化学性食物中毒90612181有毒动植物食物中毒33112735其他食物中毒1385410合计18515715146中毒原因分类第二节食品生物性污染与预防1.假单胞菌属：典型腐败菌多见于冷冻食品2.微球菌属、葡萄球菌属肉蛋水产多见3.芽胞杆菌与梭菌属罐头食品腐败菌4.肠杆菌科各属水产、肉蛋腐败菌5.弧菌

3、属与黄杆菌属水产品腐败菌6.嗜盐菌盐腌制品7.乳杆菌属乳制品中产酸酸败8.单核细胞属肉制品9.止泻性大肠埃希氏菌各类肉食、蛋奶、饮料中一食品细菌的污染及控制二食品中寄生虫污染及控制三食品中真菌及真菌毒素污染及控制四食品中病毒污染及其控制五腐败变质1、常见食品细菌假单胞菌属：为革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜冷，PH5.0～5.1下生长，是典型的腐败细菌，在肉、鱼和其它的动物上均易生长繁殖。微球菌属和葡萄球属：为革兰氏阳性菌，嗜中温，营养要求较低。在动物性食品上多见，有的能使食品变色。一、细菌污染芽胞杆菌属与芽胞梭菌属分布较广泛，

4、尤其多见于肉和鱼。嗜中温菌者为多，是罐头食品中常见的腐败菌。肠杆菌科各属除志贺氏菌属及沙门氏菌属外，皆为常见的腐败菌。革兰氏阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多见于水产品等动物性食品中。弧菌属与黄杆菌属均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。主要来自海水或淡水，在低温和5%食盐中均可生长，故在鱼类等水产食品中多见。嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属革兰氏阴性需氧菌、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度的食盐中均可生长。多见于咸鱼。乳杆菌属革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧，在乳品中多见。2、细菌污染途径食品原料本身的污染：食品原料品种多来源广，细菌污染的程度因不同

5、的品种和来源而异。食品加工过程中的污染：食品在生产加工过程中，原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生等不良状况都能造成食品的污染。食品贮存、运输、销售中的污染：食品从加工出厂到销时，因为贮存各件、运输过程都有可能造成细菌污染，尤其是包装封口破损的食品。3、细菌污染的检验及其卫生学意义细菌总数：指单位质量（g）、体积或表面积的被检食品中所含的细菌数量。⑴严格规定条件下进行培养，称为菌落总数，测定值＜实际值。⑵涂片染色镜检计数，称为细菌总数，测定值＞实际值。包括死亡细菌数目。卫生学意义：⑴食品清洁状态的

6、指标；⑵预测食品的储藏期。食品菌落总数（个/cm2）保存时间（天）牛肉1103/cm218牛肉2105/cm27大肠菌群：来自人或温血动物肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35－37℃发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌，包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。卫生学意义：⑴粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染⑵肠道致病菌污染的可能性。肠道致病菌：大肠菌群检验呈阳性，并怀疑食品可能受到致病菌污染时可进行致病菌检验。在我国的国家标准中，致病菌一般指“肠道致病菌和致病性球菌”，主要包括

7、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等四种。一些术语菌落总数：是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）、或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其pH、培养温度及时间、计数方法等）培养所形成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（colonyformingunit,CFU）表示2．大肠菌群最近似数：食品中大肠菌群的数量一般相当于100g或100ml食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数。3．食品的腐败变质：是指食品在一定环境的影响下，在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性状

8、的各种变化。4．挥发性盐基总氮：是指油脂在各种因素的作用下，发生脂肪酸的自身氧化和水解，从而使食用价值降低的过程。5．脂肪酸败：是指油脂在各种因素的作用下，发生脂肪酸的自身氧化和水解，从而使食用价值降低的过程。6．K值：是指ATP分解的低级产物肌苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）