食品污染及预防

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1、第五章食品污染及其预防食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。污染因素1.化学性污染：农药、有害金属、多环芳族化合物、杂环胺、N-亚硝基化合物、食品添加剂、食品容器、包装材料中的单体、助剂、二恶英2.生物性污染黄曲霉毒素、单端孢霉烯族化合物、伏马菌素椰毒假单孢菌酵米面亚种食物中毒、大肠埃烯氏菌属食物中毒、单核细胞增多性李斯特菌；食源性寄生虫病：隐孢子虫、园孢子虫食源性病毒：甲型肝炎疯牛病3.特殊食品卫生问题转基因食品的安全性、肉乳蛋中兽药的残留问题、功

2、能性食品的安全性4.食品卫生法制化管理5.食品卫生学科在国际食品贸易中具有重要作用食品安全和卫生的重要性1.人类健康对食品安全卫生的要求食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要原因，它能带来不必要的死亡和经济负担。2.食品贸易全球化对食品安全卫生的要求3.社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生的要求中毒原因分类中毒原因报告起数中毒人数死亡人数细菌性食物中毒49761320化学性食物中毒90612181有毒动植物食物中毒33112735其他食物中毒1385410合计18515715146食品污染：食品在生产、加工贮藏、运输及销售过

3、程中会受到有害因素的污染，从而降低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病。食品中的主要污染物及种类1.生物性污染：2.化学性污染：3.放射性污染第一节食品的微生物污染及其预防一.食品的细菌污染一）食品的细菌菌相及其食品卫生学意义食品中的细菌包括致病菌、条件致病菌、非致病菌，本章节主要讨论非致病菌。1.假单胞菌属：典型腐败菌多见于冷冻食品2.微球菌属、葡萄球菌属肉蛋水产多见3.芽胞杆菌与梭菌属罐头食品腐败菌4.肠杆菌科各属水产、肉蛋腐败菌5.弧菌属与黄杆菌属水产品腐败菌6.嗜盐菌盐腌制品7.乳杆菌属乳制品中产酸酸败

4、二）食品中菌落总数与食品卫生学意义是指被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积内（cm2）所含在严格规定的条件下（培养基及pH、培养温度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（colonyformingunitCFU）表示。细菌菌落总数的食品卫生学意义：A．食品清洁状态标志B．预测食品耐藏性食品菌落总数（个/cm2）保存时间（天）牛肉1103/cm218牛肉2105/cm272.大肠菌群（coliformgroup）及其食品卫生意义一般相当于每100ml或100g食品中的可能数来表示，简称大肠

5、菌群最近似数(maximumprobablenumberMPN)食品卫生学意义：A．食品曾受到人与温血动物粪便污染B．肠道致病菌污染食品的指示菌二.霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预防1.食品霉菌：曲霉属青霉属镰刀菌属2.霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物3.产毒特征：1）少数菌种中个别菌株产毒2）产毒株与非产毒株难区别3）产毒能力具可变性和易变性4）产毒菌株与毒素间无严格专一性5）天然食品中比人工培养基上容易繁殖产毒4.食品中霉菌污染有一定菌相：黄曲霉毒素：玉米、花生；青霉和毒素：大米；镰刀菌及毒素：小米、

6、玉米5.影响霉菌生长产毒因素：水分和湿度：食品水分17－18％产毒好，aw<0.7霉菌不能生长相对湿度80－90％产毒好，<70%不能产毒，温度：20-28℃均能生长，产毒温度略低于生长最适温度。基质：糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧6.霉菌及其毒素污染的卫生学意义：A．食品使用价值降低或丧失；B.人类中毒7.霉菌毒素中毒：无传染性、有明显地方性、季节性中毒表现：急性中毒慢性中毒三致作用：致畸、致癌、致突变二）黄曲霉毒素的污染和预防黄曲霉毒素（aflatoxinAf)产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉发现：1961年英国10万火

7、鸡事件1.化学结构与特性1）结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮），毒性与结构有关：二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。2）紫外线下发荧光，根据RF值和荧光颜色分10余种B1、B2、G1、G2、M1、M2…3）耐高温，280oC裂解4）不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿5）加碱易破坏，毒性与结构有关：二呋喃环末端有酸双键者，毒性强2．污染食品情况：主要污染粮油及其制品花生、玉米及其制品污染最严重高温高湿地区污染严重，南方食品中检出率高于北方3.毒性1）急性毒性：属剧毒物质，LD50小，鸭雏最敏感,雄性动物敏感.毒作

8、用：剧烈肝脏毒；肝实质细胞坏死；胆管增生；肝细胞脂质消失延迟；肝出血坏死、小剂量病变可逆，大剂量重复染毒，病变不可逆转.2）慢性毒性A．生长迟缓，食物利用率低B．肝脏亚急性或慢性损害肝功能异常，肝实质细胞坏死，纤维细胞增生，肝硬化3）致癌性最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤：肝癌、胃癌、肾癌…4）AF对人类毒性A．人