《食品的污染及预防》PPT课件

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1、三聚氰胺事件桶装水乡巴佬销毁敌敌畏火腿用加丽素红喂养的鸡产下的红心鸡蛋苏丹红用石蜡做凝固剂的重庆火锅底料在制作豆芽的过程中放进漂白粉、工业酒精、盐酸和绿豆芽激素等化学品第二篇食品卫生学食品的污染及预防食品添加剂及其管理各类食品的卫生及其管理食源性疾病及其预防食品卫生监督与管理食品安全及其评价体系第七章食品的污染与预防一、概念食品污染（foodcontamination）是指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程。第一节概述二、食品污染的分类生物性污染化学性污染物理性污染（1）微生物（细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素以及

2、病毒）。微生物污染所占比重最大。（2）寄生虫及虫卵（3）昆虫的污染。1．生物性污染（1）环境中的污染物：农药、工业三废、多环芳烃、N-亚硝基化合物等；（2）食品容器、包装材料和涂料等与食品接触时，有毒有害物质溶入食品中；（3）滥用食品添加剂；（4）食品加工和储存过程中产生的物质，如酒中的甲醇、醛类等；（5）掺假、制假：如苏丹红、孔雀绿、三聚氰胺等2．化学性污染（种类复杂）（1）食品产、储、运、销的污染物：如草籽、灰尘等；（2）食品的掺杂使假：沙石、肉中注水、奶粉或蜂蜜中大量加糖等；（3）食品的放射性污染：主要来自放射性物质的开采、冶炼及生产生活中的应用与排放；或者以外污

3、染。3．物理性污染一、污染食品的微生物分类（1）直接致病微生物：包括致病性细菌、人畜共患传染病的病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素；（2）相对致病的微生物：通常不致病、在特定的条件下具有致病力的微生物；（3）非致病性微生物：非致病菌、不产毒霉菌等，可以引起食品的腐败变质。第二节食品的微生物污染的预防二、微生物污染的途径1.内源性污染（第一次污染）动植物本身带有的微生物而造成的食品污染。2.外源性污染（第二次污染）食品在生产加工、运输、销售、食用过程中受到的污染。三、食品中微生物生长的条件食品的基本特性营养成分水分PH渗透压食品的环境条件温度湿度气体一般来说，微生物在含水分

4、多的食品中容易生长，而在含水分少的食品中则不易生长。食物水分有两种存在形式，一种是结合水，一种是游离水。水分和湿度:结合水：与食品中的非水成分通过氢键结合的水，常与蛋白质、CHO以及一些可溶性物质如氨基酸、糖和盐等结合，微生物无法利用的水分。游离水：不与非水成分结合、能被微生物利用的水分。游离水分又称为活性水分，其大小用水分活性(wateractivity,AW)表示。微生物在食品中的生长繁殖所需要的水不取决于食品的总的含水量，而取决于水分活度。指食品中水分的有效浓度，即在一定温度下，食品的水分蒸汽压(P)与纯水蒸汽压(Po)之比即Aw=P/P0。微生物必须在有游离水分

5、存在的状况下,才能进行一系列代谢活动。一般将Aw值接近于1的食品,称为富于水分的食品。AW:降低食品中Aw的方法1.干燥2.加盐或糖结合水分子（一）食品细菌在食品卫生学上，将食品中常见的细菌称为食品细菌。其中包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。非致病菌一般不引起疾病，但由于其中多数为腐败菌，与食品腐败变质有密切关系，所以是评价食品卫生质量的重要指标。四、食品的细菌性污染（二）常见的食品细菌1.假单胞菌属食品腐败性细菌的代表，广泛分布于食品中，并可以引起腐败变质。2.微球菌属和葡萄球菌属食品中极为常见的菌属，可分解食品中的糖类而产生色素。3.芽胞杆菌属和梭状芽胞杆菌属是肉类

6、食品中常见的腐败菌。4.肠杆菌科与水产品、肉类以及蛋类的腐败有关。5.弧菌属和黄杆菌属主要来自海水或淡水，可在低温以及5%的食盐中生长，因此在鱼类以及水产品中较多见。黄杆菌属还可利用植物中的糖类生成黄、红色素而得名。6.嗜盐杆菌属或嗜盐球菌属可在高浓度的食盐中生长，多见于咸鱼，并且可以产生橙红色素。7.乳杆菌属常与乳酸菌同时存在，主要见于乳品中。可导致乳品的腐败变质。（三）食品中的细菌菌相细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。优势菌：食品中相对数量较多的细菌。食品中的细菌菌相可因污染细菌的来源、食品本身理化特性、所处环境条件和细菌之间的共生和抗生关系等因素

7、的不同而不同。反映食品卫生质量的细菌污染指标包括：菌落总数大肠菌群（四）评价食品卫生质量的细菌污染指标及其意义**（1）概念是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含的能在严格规定的条件下（培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（Colonformingunit，CPU）表示。1.菌落总数食品清洁状态的标志预测食品的耐保藏性（2）卫生学意义（1）概念包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属，这些菌属中的细菌均来自人和动物的肠道。2.大肠菌群一般用相