食品污染的慢性危害及预防ppt课件.ppt

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1、Foodcontaminantharmandprevention(食品污染的慢性危害及预防)一、概念：指外来有害物不经意进入食品的过程和现象。二、分类：按性质可分为以下三类1生物性污染（organismpollution）2化学性污染（chemicalpollution）3放射性污染（radioactivitypollution）一、霉菌及霉菌毒素污染(foodmouldandmycotoxincontamination)（一）黄曲霉毒素（Aflatoxin，AF）：火鸡事件AF是某些黄曲霉和寄生曲霉产毒株的代谢产物，是一类结构相似的化合物。1种类：AF

2、B1、AFB2、AFG1、AFG22性质1）脂溶性；2）耐酸，强碱中迅速破坏；3）耐热：2800C方可破坏；4）低浓度的AF易被紫外线破坏3AF的毒性（1）急性毒性：主要表现为肝脏损害，出现发热、呕吐，食欲下降黄疸腹水；（2）慢性毒性：肝纤维组织增生，肝硬化等；（3）致癌性：诱发动物的肝癌及其它部位的肿瘤如：肾癌、胃癌、结肠癌等；AF与人类肝癌之间的关系已得到流行病学调查证实。4食品中AF污染情况（1）粮油及其制品：花生、玉米；稻米、小麦、大麦、高粱、芝麻等；（2）干果类如：胡桃、杏仁、核桃等；（3）动物性食品：如奶及奶制品及肉类。5防霉去毒措施（1）防

3、霉：是最根本性措施。一般情况下，最容易做到，也是最有实际意义的是控制粮食的含水量，即在粮食收获后迅速干燥农作物在安全水分以下；（2）去毒：挑除霉粒；碾轧加工及加水搓洗；脱胚；加碱；氨气熏蒸；γ射线照射等；（3）加强食品卫生监督我国食品中AFB1允许量标准：玉米、花生和花生油<20μg/kg；大米及其他食用油<10μg/kg；其他粮食、豆类和发酵食品<5μg/kg；婴儿代乳品不得检出。（4）解毒：VitA、C、E；微量元素硒化合物；绿茶、红茶；大蒜；当归、五味子等。3、4－苯并芘（benzo(a)pyrene，B（a）P）是一类由五个苯环构成的多环芳烃（p

4、olycyclicaromatichydrocarbonesPAH）类污染物。B（a）P）1食品中B（a）P的来源1）食品加工处理过程直接污染；2）植物吸收；3）加工过程和包装材料的污染；4）水生生物富集。2B（a）P的危害1）一次口服0.2mg可使45%小鼠诱发胃癌；2）人类流行病学调查表明，饮食中高PHA可能与胃癌高发有关。3预防B（a）P污染食品的措施1）改进食品加工方法；2）去毒：0.3~0.5％活性炭吸附去毒；去皮去麸等加工方法；3）控制环境污染，减少农作物吸收；4）制定食品卫生标准，以便监督。食品的农药污染和残留(Foodpesticidep

5、ollutionandresidue)一、概念1食品农药残留：指使用农药后在农作物、土壤、水体、食品中残存的农药母体、衍生物、代谢物、降级物等。它是以每Kg食品中农药及其有效衍生物的mg数表mg/Kg(ppm)。2农药残毒：农药在环境和食品中残留物的毒性。包括急、慢性毒性、“三致”作用和对繁殖及后代的影响。二、食物中农药残留来源1直接污染；2环境污染；3生物富集作用。三、残留农药进入人体的途径四、残留农药对人体健康的危害1有机磷农药污染：在土壤、水体或植物组织中的残留时间为1－2周；（1）毒性：该类农药是一种神经毒，既有引起急性中毒的危险，又有引起慢性损

6、害的可能性。目前农药中毒和死亡主要由有机磷农药引起。（2）中毒机制：有机磷农药＋胆碱酯酶磷酰化胆碱酯酶抑制血液和组织中胆碱酯酶活性胆碱能神经功能紊乱。（3）临床表现：潜伏期：数分钟—2h轻度：胆碱酯酶活性降至70-50%中度：胆碱酯酶活性降至50-30%重度：胆碱酯酶活性降至30%以下症状：大汗、肌肉振颤、共济失调等。（4）治疗：早期：阿托品特效解毒剂：解磷定（PAM）或氯磷定；对症治疗。注意：少数重度中毒患者在临床症状消失后2－3W后可出现“迟发中毒综合征”（delayedpoisoningsyndrome）2有机氯农药污染1）食品中的残留：动物性食品

7、>植物性食品猪肉>牛、羊、兔肉动物性食品:水产品：淡水产品>海产品池塘产品>河湖产品植物性食品：植物油>粮食>蔬菜>水果2）对健康的影响：主要影响肝脏组织和肝功能，还可通过胎盘进入胎儿体内，母乳具有浓缩作用。DDT对动物有直接致癌作用。五、预防措施1）科学使用农药，严格执行国家有关规定；2）以高效、低毒、低残留农药取代剧毒或高毒或高残留农药；3）采用生物防治，开发生物农药；4）制定食品中农药残留允许标准，加强食品卫生监督，监测；5）加强农药的安全运输和保管工作；6）普及预防中毒知识；7）开发绿色食品。绿色食品：指无污染的安全、优质、营养类食品的总称。一、

8、发展绿色食品的目的：一是通过生产绿色食品，保护自然资源和生态环境；二是通过消费绿