食品安全常识及危害预防资料课件.ppt

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1、食品安全常识及危害分析预防食品安全几大误区食品危害的来源§1食品中存在的天然有毒有害成分§2加工、贮存、食用不当等过程形成的有害物质§3外界污染造成食品危害的种类及预防§1生物性危害及预防§2化学性危害及预防§3物理性危害及预防近两年来，“苏丹红”、“红心鸭蛋”、“三聚氰胺”等一系列食品安全问题引起了前所未有的关注。有关专家认为，实际上人们对食品安全的恐惧度远大于危害度，对食品安全问题还存有不少误区。但人们不必对食品安全问题谈虎色变。专家认为，当前人们对食品安全问题存在以下几个误区。一、食品安全的

2、几大误区误区一：食品就应该是１００％安全的。“世界上没有１００％安全的食品，科学家和企业仅仅能将风险降低到一定的水平。”很多专家表示，消费者肯定希望食品零危险，但这是不现实的。如果因为玉米、花生含有黄曲霉素而不用来榨油，那所有人都没油吃。误区二：全天然、没有添加剂的食品就安全。专家说，纯天然的土豆里的营养素含量高，但吃多了也会导致心脑血管疾病。而土豆含有对人有害的龙葵素，但因含量小，人们又认为是安全的。因此，食品安全要与老百姓进行风险评估、风险管理、风险教育互动，让老百姓认识到这样的风险存在，这样

3、就不易产生恐慌。误区三：吃了含有致癌物的食品就会得癌。专家表示，含有致癌物和吃了就致癌是两回事，判断某种物质是否对人体有害，要有个“量”的概念，人体摄入某种有害物质达到一定的量，才有可能对人体产生危害。因此，平时要平衡膳食、科学膳食，不要老盯着一种食品吃。误区四：重视化学性污染，忽视食源性疾病。“大家都瞩目化学性污染事件，而忽视发生在身边的腹泻等疾病。”食源性疾病指凡是通过食入病原体而患的感染性或中毒性疾病，此类疾病已成我国头号食品安全问题。因此，政府部门应加强对生食水产品、乳制品、生食蔬菜的监控

4、。误区五：不合格食品就是有毒食品。专家举例说，人们习惯把抛光大米称为“毒大米”，实际上加工这些东西所用的矿物油也称“液体石蜡”，具有通便等作用，国家允许将其用在食品上。无良商贩用矿物油是为了卖相，确实不符合食品卫生标准，但并不等于就是有毒。二、食品危害的来源食品中存在的天然有毒有害成分1.天然有毒物质的中毒条件2.植物性食物中的有害物质3.动物性食物中的有害物质食品加工、贮存、食用不当等过程中形成的有害物质外界污染造成1.外界污染造成2.环境因素3.农用化学因素4.滥用食品添加剂5.病毒、寄生虫污

5、染（一）食品中存在的天然有毒有害成分在食品中为什么存在着有毒物质？一种解释是，动植物在长期的进化过程中为了防止昆虫、微生物、人类等的危害，这是保护自己的一种手段。如茄碱。茄碱是马铃薯中的一种生物碱，它是一种很好的天然农药，在马铃薯中残存可以防止马铃薯甲虫、叶跳虫和其他马铃薯害虫，有利于其物种生存。另外一种解释是，这种有毒物质可能是正常植物在代谢作用中产生的废物，或是代谢产物，这种化合物的产生对植物本身有利，而对哺乳动物有害。1.天然有毒物质的中毒条件因食物中天然有毒物质而引起的中毒，可能有以下几种

6、原因：(1)遗传原因食物成分和食用量都正常，因遗传原因而引起症状。如牛奶，对绝大多数人来说是营养丰富的食品，但有些人由于先天缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，因而不能吸收利用，而且饮用牛奶后还会发生腹胀、腹泻等症状.(2)过敏反应食物成分和食用量都正常，因过敏反应而发生症状，如一些日常食而无害的食品，有些人食用后因体质敏感而引起局部或全身症状，这时称食物过敏。引起过敏的食物称过敏原食物。(3)食用量过大食品的成分正常，但食用量过大也会引起各种症状。例如，荔枝是我国的著名水果，连续

7、多日大量吃鲜荔枝，可引起“荔枝病”，发病时有饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，甚至死亡。有人发现荔枝含有一种可降低血糖的物质，即α-次甲基环丙基甘氨酸，所以，“荔枝病”的实质是低血糖症。(4)食物成分不正常在丰富的自然资源中有许多含有有毒物质的动物、植物和微生物，如河豚鱼、鲜黄花菜、毒蘑茹等，少量食用亦可引起相应的中毒症状。2.植物性食物中的有害物质（1）生物碱：未成熟的青西红柿中含有生物碱，食用后可导致中毒，引起恶心、呕吐等中毒症状。而青西红柿变红后就不含生物碱了。（2）龙葵素：土豆贮存时间过长

8、易发芽，发芽的土豆会产生大量的龙葵素，人食用后会中毒。一般来说最好不要食用发芽的土豆，如果要食用也必要先将芽和芽根及土豆变绿的部分挖去，放于清水中浸泡2小时，再就是龙葵素遇醋酸易分解。（3）皂素：未炒熟的豆荚类食物（四季豆、扁豆等）中含有皂素，食用后会中毒。正确的烹调方法是要充分加热，彻底炒熟，使其由鲜绿变暗绿，没有豆腥味后方能使用。四季豆中毒在集体食堂较为多见，主要原因是大锅炒制，受热不均匀，或者是为了追求菜的色泽、脆感而没有充分熟透。（4）秋水仙碱：鲜黄花菜中含有，这种物质进入