食品污染及其预防细菌与霉菌污染

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1、第八章食品污染及其预防食品作为供人体生长、发育和生活劳动需要，本身应具有一定营养价值。在正常情况下，食品本身一般不含有有害物质或含量极少，不会引起人们产生不良的感觉。因此，食品本身不具有实际卫生学意义。食品污染是指危害人体健康的有害物质进入正常食物的过程。污染食品的物质称为污染物。食品中的有害物质除少量来源于天然动植物原料本身外，主要来源于外界污染。食品的污染物按其性质可分成以下三大类：1、生物性污染主要包括微生物、寄生虫、昆虫及病毒污染。（1）微生物污染（使食品腐败变质、感官性状变坏、营养价值降低。

2、）（2）寄生虫和虫卵的污染（3）昆虫污染（4）病毒污染2、化学性污染（来源复杂、种类繁多）主要包括一些金属毒物以及其他无机和有机化合物。主要来源：（1）来自生产、生活和环境中的污染物。（2）食品添加剂的滥用（3）食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质。（4）食品在加工、贮存过程中产生的物质。（5）掺假、制假过程中加入的物质。3、食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成污染。第一节食品的细菌污染与腐败变质细菌霉菌酵母病毒第一节食品的细菌污染与腐败变质

3、食品细菌污染与食品腐败变质有着直接的关系。由于微生物的作用，可使食品中的组成成分和感官性状发生变化，导致食品腐败变质。另外，食品的细菌污染会引起细菌性食源性疾病、细菌性肠道传染病、细菌性食物中毒。对人体健康产生危害。一、食品的细菌污染由于受食品理化性质、所处外界环境条件及加工处理方法不同等因素限制，食品中所存在的细菌只是自然界中的一小部分。在食品卫生学内，一般将这些在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括致病性、相对致病性和非致病性细菌。食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。它们对食品的污染程度是间接估测食

4、品腐败变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标，同时研究食品腐败变质的原因、过程和控制措施的主要对象。（一）常见的食品细菌（非致病菌）p176-1771、假单胞菌属：食品腐败性细菌的代表。2、微球菌属和葡萄球菌属：食品中极为常见。3、芽孢杆菌属与梭菌属：食品中常见，是肉鱼类腐败菌。4、肠杆菌科各属：常见的食品腐败菌。5、孤菌属与黄杆菌属：鱼类食品中常见。6、嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：多见于极咸鱼类。7、乳杆菌属与丙酸杆菌属：主要在乳品中。（二）食品的细菌菌相和菌量及其食品卫生意义1、细菌菌相将共存于食品中的

5、细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。其中相对数量较大的细菌称为优势菌种。食品在细菌作用下发生变化程度与特征主要取决于细菌菌相，特别是优势菌种。2、细菌总数（菌量）食品中细菌数量通常以每克或每毫升或每平方厘米面积食品上的细菌数目。（不考虑种类）菌落总数：指在严格规定下，使适应这些条件的每一个活菌细胞必须而且只生一个肉眼可见的菌落。细菌总数：将食品经过溶解和稀释等处理，在显微镜下对细菌细胞数进行直接计数。（通常以每克或每毫升食品中细菌菌落数表示。）3、细菌数量对食品卫生意义1）作为食品被污染程度（

6、即清洁状态的标志），用于监督食品的清洁状态。2）预测食品耐存放的程度或期限。范例：菌量105/cm牛肉，在00C保存7天，103/cm牛肉，在00C保存18天。即希望利用食品中细菌数量作为评定食品腐败变质程度（或新鲜度）的指标。食品细菌数量对食品卫生质量的影响比菌相更为明显。（三）大肠菌群及其食品卫生意义1、大肠菌群的概念指一群在35-370C条件下，可发酵乳糖、产酸、产气、需养和兼性厌氧的革兰阴性无芽孢杆菌，包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。其中，数量最多的是肠杆菌科的埃希菌

7、属，称典型大肠杆菌；其它三种合称为非典型大肠杆菌。人们把包括典型大肠杆菌和非典型大肠杆菌在内的一个整体菌群称为大肠菌群。2、大肠菌群的食品卫生意义（1）大肠菌群作为粪便污染指示菌（a）大肠杆菌来源有特异性，仅来自肠道；（b）在肠道中数量较多，易于检出；（c）在外界环境中有足够的抵抗力，能生存一定时间；（d）食品细菌学检验方法敏感、简易。（2）作为肠道致病菌污染食品的指示菌。（a）大肠杆菌与肠道致病菌来源相同，（b）一般条件下大肠杆菌在外界环境中生存时间也与肠道致病菌一致大肠杆菌数量愈多，说明粪便污染愈严

8、重，肠道致病菌存在可能性愈大。要求食品中完全不存在大肠杆菌是困难的，重要是它的污染程度，即菌量。即采用相当于100克或100ml食品中的最近似数值来表示。大肠杆菌MPN按一定方案进行检验所得结果的统计值。（四）致病菌指肠道致病菌和致病菌球菌。此类细菌随食品进入人体后可引起食源性疾病，是严重危害人体健康的细菌，一旦进入人体，可造成食物中毒及慢性危害等。国家卫生标准明确规定各种食品中不得检出致病菌。二、食品的腐败变质腐败：专指在厌氧菌作用下，蛋