食品污染及其预防-生物性污染-霉菌

《食品污染及其预防-生物性污染-霉菌》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、四、霉菌和霉菌毒素对食品的污染及其预防（一）概述（二）黄曲霉毒素（三）其他霉菌毒素(一)概述1.霉菌及霉菌毒素2.霉菌产毒特点3.霉菌的产毒条件4.主要产毒霉菌5.霉菌污染食品的卫生学意义1.霉菌及霉菌毒素（1）霉菌（2）霉菌毒素（mycotoxin)（3）霉菌毒素的特点：通常具有耐高温、无抗原性、主要侵害实质器官的特性，而多数具有致癌作用。※（4）霉菌毒素作用机制：（5）分类：根据作用的靶器官，分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、光过敏性皮炎等。2.霉菌产毒特点（1）霉菌产毒只限于少数的产毒霉菌，而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。（2）同一产毒菌

2、株的产毒能力有可变性和易变性。（3）产毒菌种所产生的霉菌毒素不具有严格的专一性。（4）产毒霉菌产生毒素需要一定的条件。3.霉菌的产毒条件（1）水分和湿度水分活度为0.8-0.9，相对湿度＞70%粮食水分为17%-18%是最佳产度条件安全水分含量：粮食＜14%，大豆类＜11%，干菜和干果品＜30%（2）温度：25～30℃（3）基质：因菌种不同而不同（4）通风情况：大多数需有氧4.主要产毒霉菌主要产毒霉菌（1）曲霉属（2）青霉菌属（3）镰刀菌属（4）其他菌属主要霉菌毒素：200种5.霉菌污染食品的卫生学意义（1）造成人畜霉菌毒素中毒（2）粮食霉

3、变不能食用导致经济损失（二）黄曲霉毒素(aflatoxin)1.化学结构：是一类结构类似的化合物，基本结构为二呋喃环和香豆素（氧杂萘邻酮）。已发现的有黄曲霉毒素Bl、B2、G1及G2等20多种。2.化学性质毒素耐热，280c时裂解；在中性、酸性溶液中稳定，pH为9～10强碱性溶液中迅速分解，但可逆。不溶于水，溶于有机溶剂；紫外线下可发荧光；3.产毒菌种：主要是黄曲霉和寄生曲霉，其他许多霉菌也产少量。产毒条件：湿度80%-90%，温度：25-33c产毒基质：碳水化合物4.黄曲霉毒素毒性对人体的危害①毒性为剧毒物质，黄曲霉毒素B1的毒性最大

4、，M1、G1次之；急性毒性：肝细胞变性、坏死、出血以及胆管增生；慢性毒性：生长障碍、肝脏损伤。②致癌性强致癌物黄曲霉毒素B1致癌性最强致癌作用为二甲基亚硝胺诱发肝癌能力的75倍。致癌性的动物实验结果A.对多种动物的种属、品系均可致癌;B.多次实验、多种途径、不同剂量均可致癌;C.一次大剂量冲击和多次小剂量冲击均可诱发癌症;D.癌的发生率高、部位多、肿瘤类型多(肝癌、胃癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌等);E.有剂量反应关系人类流行病学资料资料不充分证实AFT与人类肝癌有一定的关系③致突变性主要是通过干扰细胞DNA、RNA及蛋白质的合成而引起细胞的突

5、变。使体内较活跃的细胞如血细胞、皮肤上皮细胞等发生突变。④AFT的致畸作用(teratogeniceffects)动物实验表明具有致畸作用⑤体内代谢AFB1在体内的主要代谢途径为羟化、脱甲基和环氧化反应。肝脏中含量最高如不连续摄入，一般不在体内蓄积，约1周后排出。5.在食品中的污染主要污染粮油及其制品（花生、玉米、棉籽油；大米、小麦等）干果类，动物性食品等均可污染。热带和亚热带（高温高湿）地区食品污染严重6.防霉去毒防霉①降低温度②降低水分③除氧④减少粮粒损伤⑤培育抗霉品种⑥加化学药物（环氧乙烷）⑦加强田间管理去毒①挑选霉粒②碾压水洗③油碱

6、炼④物理吸附⑤氨气处理法⑥紫外线去毒（三）其他常见霉菌毒素1.杂色曲霉毒素(sterigmatocystin)2.赭曲霉毒素(ochratoxin)3.伏马菌素(fumonisin)4.展青霉素(patulin)5.桔霉素(citrinin)6.环匹克尼酸(cyclopiazonicacid)7.麦角生物碱(ergotalkaloids)8.棒曲霉毒素(patulin)9.单端孢霉烯族毒素(trichothecenes)10.T-2毒素和HT-2毒素(T-2Toxin和HT-2Toxin)11.去氧雪腐镰刀菌烯醇和雪腐镰刀菌烯醇(nival

7、enolanddeoxynivalenol)12.玉米赤霉烯酮(zearalenone)五、食品的腐败变质食品辐照保藏辐射源：γ-射线机理：有机分子中化学键的断裂用途及优点安全性