螺旋藻保健馒头的研制及营养成分分析

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1、2008年3月中国粮油学报Vol.23,No.2第23卷第2期JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociationMar.2008螺旋藻保健馒头的研制及营养成分分析王宏(湛江师范学院生命科技学院，广东524048)摘要研究在面粉中添加螺旋藻干粉，经过发酵，制成营养丰富、均衡、对人体具有保健功能的螺旋藻馒头。并确定螺旋藻馒头的最佳工艺:螺旋藻干粉1.2%、水分52%,酵母1.6%添加，发酵时间为55min..并对其营养成分含量进行测定，实验结果表明螺旋藻馒头比白馒头(每100g)蛋白质增加了41%、粗纤维增加20%、灰粉增加6.7%，而脂

2、肪仅增加0.98%、而钙、铁、锌分别增加了828.17%,2659.59%和300.00%关键词螺旋藻保健营养成分馒头螺旋藻(spinilina)，属蓝藻门、颤藻科[1]，是一类1试剂与仪器低等植物，是一种接近于动物界的植物性生命形式，1.1主要试剂是地球上最古老的一种光合生物，生存时间约达25硫酸铜、硫酸钾、硼酸、甲基红、澳甲酚绿、无水亿年。在世界上所有动植物中，螺旋藻蛋白质含量乙醚，均为分析纯。堪称之最，占干重的58.7%一71%[21，并含人体必需1.2主要仪器设备的8种氨基酸[[3l，且含量接近或超过FAO标准，被改良式凯氏蒸馏仪:北京玻璃仪器厂;索氏提取FAO推

3、荐为人类21世纪最理想的食品〔4-51。在我国仪:北京玻璃仪器厂;和面机:佛山市通顺五金厨具亦被学生营养促进会推荐为五种营养食品之一。除厂;Bm一F四功能搅拌机:广东恒联食品机械有限公此之外，螺旋藻还含有丰富的维生素[[3l，f一亚麻司;HHS型电热恒温水浴锅:上海博迅实业有限公司酸[’]及其他不饱和脂肪酸[[6]，多种人体必需的矿物医疗设备厂;DZF一6050型电子分析天平:广州新英质，尤其有机锗及硒的含量较高，蓝藻多糖和蓝藻蛋电器有限公司。白及m醇类化合物为其独特的营养及活性成分[[7l0螺旋藻除了具有较高的营养价值外，还兼具有多种2材料与方法奇特功能〔“]，如调节人

4、体生理机能、增强人体免疫功2.1试验材料能、促进细胞新陈代谢，对糖尿病、心血管系统疾病、螺旋藻干粉:由广东省吴川市蓝藻生物公司衍肥胖症、消化道疾病等均有预防效果[[9l。而且这些源螺旋藻养殖场提供;面粉:标准粉广东新大新食品矿物质在藻体内以鳌合状态存在，易于消化吸收，消厂;酵母:赤峰国光有限公司。化利用率高。基于此，螺旋藻的营养成分是作为人2.2试验方法类优良保健品和饲料添加剂的物质基础。通过四因素三水平4(34)正交实验得出螺旋藻目前，面粉在制造、加工过程中，很多营养素被馒头的最佳工艺条件，并对其营养成分测定。丢失〔101。而用面粉制成的馒头，是北方人的主食，而2.3螺

5、旋藻保健馒头的研制对南方人而言，馒头在早餐、夜宵中亦占有不可缺少2.3.1螺旋藻保健馒头的生产工艺流程[6]的位置。为了满足人们的营养需要，在面粉中添加标准面粉、酵母、螺旋藻粉、30一40℃的温开水营养丰富的螺旋藻，经过发酵，制成螺旋藻保健馒~和面~揉面~醒发60min~揉面，切胚，成型~头。这不仅丰富了馒头的品种和口味，也为我国螺蒸制10min-装盘排放旋藻资源的综合开发利用提供一条新途径。2.3.2优化实验配方经预试验确定四因素三水平L9(34)实验，正交实收稿日期:2006一12-05作者简介:王宏，女，1911年出生，硕上，讲师，烹饪原料及面点工艺学验设计见表1。

6、对多个样品进行感官评价，包括色泽、口感、风味、组织形态四个方面。色泽指产品外万方数据第23卷第2期王宏螺旋藻保健馒头的研制及营养成分分析观的颜色，口感指口感细腻，不粘牙，无粗糙感;风味消化液蒸馏，滴定。空白对照实验不加样品。指符合该品种应有的香气，口味和顺适中，无明显的结果计算:藻腥味;组织形态指表面有光泽，无缺角、裂缝，表面(V,一V2)xMx14x1005光滑。Mx100评分由10名成员组成，采用10分制:好8分以式中X一样品中蛋白质的含量/%;上，较好6至8分，较差5至6分，差5分以下。指标v厂样品消耗盐酸标准液的体积/mL;以得分越高越好。实验结果见表2.V27-

7、试剂空白消耗盐酸标准液的体积/ML;表1正交因素水平表M一盐酸标准液的摩尔浓度/mol/L;，‘ABCD因素螺旋藻粉水分酵母发酵时间m一样品的质量fig;水平/%/g/g/nunF一氮换算为蛋白质的系数。0R%5%0501.6%2.4.2螺旋藻保健馒头的脂肪含量的测定一索氏提‘.，%5%1551‘1.8%16%5%2印取法【1272%烧瓶编号洗净，置150℃烘箱烘干恒重(1.5h左衰2L,(30)正交实验结果表右)，取出置干燥器冷却称重。准确称取5g已脱水感官评定结果(100一105℃烘箱烘干3h)的样品装人滤纸筒，两端试验A