鱼骨营养成分分析及鱼骨休闲食品的研制.pdf

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1、公开分类号：密级：公开学号：20162111010单位代码：10759石河子大学硕士学位论文鱼骨营养成分分析及鱼骨休闲食品的研制学位申请人杨杰指导教师童军茂教授张建教授申请学位类别专业硕士专业名称农业硕士研究领域食品加工与安全所在学院食品学院中国·新疆·石河子2018年5月AnalysisofnutritionalcomponentsonfishboneanddevelopmentonfishbonesnackfoodADissertationSubmittedtoShiheziUniversityInPartialFulfillmentoftheRequirementsfortheD

2、egreeofMasterofprofessionalBy(FoodProcessingandSafety)DissertationSupervisor:A.Prof.TongJunm-maoAProf.ZhangJianApril,2018I摘要本文主要以新疆冷水鱼（高白鲑、凹目白鲑）加工下脚料——鱼排为原料，在对其进行酶解去肉及软化处理的基础上分别研制出高白鲑鱼骨休闲食品和凹目白鲑鱼骨休闲食品。本项目的研究对于有效的利用冷水鱼（高白鲑和凹目白鲑）鱼排进行进行深加工，提高鱼体的利用率，增加鱼体加工的附加值，为企业增加额外的经济效益，减少资源浪费具有重要的参考意义。1鱼排营养成分分析及

3、硬度分布分析高白鲑鱼排的含肉率为57.76%，鱼骨中中椎骨、边肋骨、腹背尾鳍的蛋白质含量分别为16.22%、14.36%、17.51%；鱼排中，除了附着肉外，中椎骨的脂肪含量最高；中椎骨、边肋骨、腹背尾鳍灰分含量远高于附着肉，分别为附着肉的23.68倍、42.15倍和44.15倍，鱼骨中的钙磷含量比较丰富，钙磷比约为2:1，有利于人体对钙的吸收；另外鱼排中含有17种氨基酸，其中8种为人体必需氨基酸（包含组氨酸），占氨基酸总量的41%；其必需氨基酸的构成比例基本符合FAO/WHO标准模式，含有6种呈味氨基酸（苯丙氨酸、酪氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸），在所有氨基酸中含量超过40

4、%，其中谷氨酸含量最高，也是所有氨基酸中含量最高的。中椎骨的硬度最大，边肋骨的硬度最小为9837±34.09g，中椎骨的硬度约为边肋骨的2.72倍。凹目白鲑鱼排的含肉率为43.30%，鱼骨中腹背尾鳍的蛋白质含量最高为18.12%；而中椎骨的脂肪含量最高；中椎骨、边肋骨、腹背尾鳍灰分含量分别为附着肉的7倍、2.58倍和6.08倍，钙磷比约为2:1；另外鱼排中含有17种氨基酸，谷氨酸含量最高，其中8种为人体必需氨基酸，占氨基酸总量的40%；其必需氨基酸的构成比例基本符合FAO/WHO标准模式。凹目白鲑鱼排的第一限制性氨基酸为苯丙氨酸+酪氨酸，6种呈味氨基酸，占氨基酸总量的46%左右。中椎骨

5、的硬度最大为29354±53.95g，其次是腹背尾鳍，边肋骨的硬度最小为8573±28.76g，中椎骨的硬度约为腹背尾鳍的2.75倍。2酶解去肉工艺的优化本试验利用酶解法去除高白鲑鱼骨和凹目白鲑鱼骨上的附着肉，以获得不带鱼肉的纯鱼骨。首先根据酶解去肉单因素试验得出各因素的最佳取值范围。然后利用响应曲面法得到二次多项式回归方程的预测模型。结果表明：高白鲑鱼骨和凹目白鲑鱼骨酶解去肉的条件均为：酶解温度50℃、酶解pH=11、酶解缓冲液与底物质量之比为1、酶添加量为1600U/g、酶解时间为2.5h，且模型成立。3鱼骨软化技术的确定（1）高白鲑鱼骨软化技术的确定采用高压蒸煮、烘干、油炸、高压

6、蒸煮后烘干与油炸结合的不同软化方法，对高白鲑鱼骨进行软化处理。以鱼骨的硬度为判断鱼骨软化程度的指标，得出每种软化技术最优参数；通过各软化技术得到的最优产品的硬度和感官评定确定高白鲑鱼骨的最佳软化技术方案为高压蒸煮后烘干与油炸结合的方式：高压蒸煮160min后，放入烘箱中，在70℃条件下，烘30min后接着在油温为240℃时，油炸2min。I（2）凹目白鲑鱼骨软化技术的确定采用醋酸高压蒸煮、烘干、油炸、醋酸高压蒸煮与油炸结合的不同软化方法，对凹目白鲑鱼骨进行软化处理。以鱼骨的硬度为判断鱼骨软化程度的指标，得出每种软化技术最优参数；通过各软化技术最优产品的硬度和感官评定确定凹目白鲑鱼骨的最

7、佳软化技术方案为醋酸高压蒸煮与油炸结合的方式：食醋浓度为6%时，高压蒸煮80min后，沥干，接着在油温为240℃时，油炸2min。4.鱼骨休闲食品的研制将高白鲑、凹目白鲑鱼骨经过一系列的处理、加工后制成了两种鱼骨休闲食品。分别对产品的理化指标及微生物指标进行了测定，结果表明两种鱼骨休闲食品的质量符合国家的相关标准。高白鲑鱼骨休闲食品的营养成分含量为：水分18.92%，蛋白质21.73%，脂肪19.70%，灰分28.80%，钙磷比为2.07:1；