鱼骨休闲食品去腥工艺和加工方法

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1、万方数据万方数据表2鱼骨去腥因素水平表L(6‘J其中去腥剂选取0．2g／LCaCl2，O．2g／LHCl，O．2g／L红茶以及它们的复合去腥剂[4]，其中复合去腥剂中每种去腥剂各为O．1g／L。通过上述6组去腥均匀实验，选取气味(占总分值50％)、色泽(占总分值30％)、味道(占总分值20％)3个感官指标进行感官评定‘51，并对其进行感官加权，满分为100分。1．3．6油炸将电磁炉中倒入适量食用油，将经过预处理的鱼骨放置在油温分别为200、220、240、260℃[61的油锅中进行油炸。1．3．7烘干将预处理好的鱼骨放置在烘烤温度分别为6

2、0、70、80、90℃[73的烘箱中进行烘干。1．3．8微波将预处理后的鱼骨置于微波炉转盘中心，调节微波功率分别为中低火(280W)、中火(462w)、中高火(595W)、高火(700W)[8。。1．3．9高压蒸煮将鱼骨段放置于高压蒸汽锅内进行蒸煮。将压力升至O．15MPa，此时温度为126℃，将该温度分别维持3、5、10、15min进行处理。1．3．10高压蒸煮与微波联合先将鱼骨在压力为O．15MPa，温度为126℃，处理5min，再用微波分别处理30s、1，1．5、2mim，微波功率分别选取中低火(280W)、中火(462W)、中高火

3、(595W)、高火(700W)进行处理。2结果与讨论2．1漂洗液的确定用10g／L的’NaCl溶液浸泡3h后，鱼肉呈现黄色，且尚有部分血污没有洗净，鱼腥味较大。而用1g／L的NaOH溶液浸泡3h后，鱼肉色较白且腥味较小，同时NaOH又可以起到皂化油脂的作用，而且考94l垫盟∑旦!：丝型旦：!!!Q塑!丝!!虑到NaCl的成本问题，本实验采用1g／L的NaoH溶液作为漂洗液。2．2去腥剂的研究表3去腥剂配比实验结果L(6．)表4鱼骨去腥实验感官评定结果因子NlN2N3NaN5N6气味(50％)色泽(30％)味道(20％)Y(加权分)71．6

4、84．480．776．282．430．346．654．O63．682．650．530．463．772．O80．286．169．630．5将上述6组数据利用DPS数据处理软件处理后得到回归方程如下：y=36．5983333—2．730317460Xl+5．03103175X2+8．66007937X3—2．274126984X4由此回归方程可以得出，最高指标时各个因素组合为：当Xl一1．00000X2=6．000OOX3=6．000OOX‘=1．OoO00时，y=113．74055即当去腥剂(X。)为红茶+Cna：浸泡温度(X：)为30℃，

5、浸泡时间(Xz)为180优i砣，鱼骨与去腥液的质量比(X。)为1：10时，有最佳的去腥效果。研究表明，茶叶中的黄酮类化合物和萜烯类化合物具有吸附异味和腥昧的功能。此外，茶叶中的儿茶素类化合物可以消除甲基硫醇化合物，并可以与氨基酸结合，具有一定的钝化酶类和杀菌作用；而CaCl。的盐析渗透作用有助于腥味物质的析出，也有利于鱼肉的膨润与凝胶化；HCl可部分软化鱼骨m103：实验结果表明，红茶与CaCl。两者组成的复合去腥剂既可以去腥又可以改善鱼肉的加工品质，从而达到较好的去腥效果。去腥温度越高，去腥时间越长，则去腥液与鱼肉的腥味物质作用时间越长

6、，同时可使腥味物质充分挥发，去腥效果也就最好[I¨。由于去腥液中含有红茶，若去腥液比重过大，则会使鱼肉颜色变深，影万方数据响产品的色泽。当浸泡温度为30℃时，浸泡时间为180min，鱼骨与去腥液的质量比为1t10时，去腥效果最好。2．3加工工艺路线的比较2．3．1·油炸工艺参数的确定油温过高、时间过长会导致鱼骨焦糊，而油温太低或油炸时间不足，会使鱼骨未炸熟。实验结果表明：在油温为240℃下，油炸2～3min，获得的制品色泽金黄、质地酥脆，口感较好，但产品含油率较高。2．3．2烘干工艺参数的确定烘干温度越高，则鱼骨熟化程度越大，但烘干时间过

7、长会使鱼骨表面的鱼肉发干，严重影响产品的外观；反之，若烘干温度太低，未达到鱼肉蛋白质的变性温度，使产品不能达到熟化食用的目的。实验结果表明：在温度为70℃时，烘干3h，可使制品表面变干，鱼肉呈现透明感，质地较脆。2．3．3微波工艺参数的确定．微波加热是利用电磁波使物料内极性分子不断旋转、互相摩擦而耗散发热的。但是微波加热存在容易使物料出现受热不均匀的缺点，若微波功率过高或加热时间过长，会使鱼骨边缘或尖角部分出现焦化现象[1刁；反之，或微波功率过低或加热时间不足，会使鱼骨未达到熟化状态且鱼骨质地较硬，口感较差。实验结果表明：在微波功率为中火

8、(462W)时，对鱼骨处理2～2．5min，可使鱼骨在不焦糊的前提下，达到所测脆度最大，且用时最少。2．3．4高压蒸煮工艺参数的确定高压蒸煮可使鱼骨达到软化的作用，但是蒸煮时间过长会影响产品的