蔗汁茶酒发酵工艺研究

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1、2009No．6·166·SerialNo．207ChinaBrewingProductDevelopment蔗汁茶酒发酵工艺研究姜毅，黎庆涛，潘路路，王远辉(广西大学轻工与食品工程学院，广西南宁530004)摘要：以甘蔗汁和广西特产西山绿茶为原料，研究了蔗汁茶酒的发酵工艺。以原料比、pH值、糖度、接种量和温度对发酵过程的影响进行单因素试验，通过正交优化得到蔗汁茶酒的最佳主发酵工艺为：蔗汁：茶汁为1：2、初始pH值3．7、糖度2O。Bx、接种量4％、温度19％。产品达到国家食品要求，风格独特，营养成分高，具有一定保健作用。关键词：甘蔗；绿茶；发酵酒；工艺中图分类号：Ts262

2、．91文献标识码：B文章编号：0254—5071(2009)06—0166—04ProductiontechnologyofsugarcanejuiceandteawineJIANGYi，LIQingtao，PANLulu，WANGYuanhui(InstituteofLightdtandFoodEngineering，GuangxiUniversity，Nanning530004，China)Abstract：TakingsugarcanejuiceandXishangreenteaasmaterials，theproductiontechniquesofsugarcane

3、juiceandteawinewasstudied．Singlefactorexperimentsoftheeffectsofmaterialratio，pHvalue，sugarcontent，inoculationquantityandtemperatureonchieffermentationwerecarriedout．Theoptimumchieffermentationconditionsofsugarcanejuiceandteawineweredeterminedbyorthogonalexperimentsasfollows：ratioofsug—arcan

4、ejuicetoteawine1：2，pH3．7，sugardegree20％，inoculum4％andtemperature19％．Theproductmeetsthestatefoodqualificationandfeaturesspecialflavor，highnutritionalcomponentsandhealthfunction．Keywords：sugarcane；greentea；fermentedwine；productiontechniques收稿日期：2009-02-03作者简介：姜毅(1984一)，女，内蒙古人，硕士研究生，主要从事多糖与糖类衍

5、生物研究工作。表6优选乳酸菌饮料配方正交试验结果由附图可以看出，影响感官评分主次因素排序为发酵Table6．Resultsofo~hogonalexperimentforoptimizingtheformula-乳加入量>加糖量>稳定剂加入量>pH值；由表6可以tionofLac~bacmusbeverage看出，乳酸菌饮料的最佳配方为ABcD：，即稳定剂加入量4％0，发酵乳加入量为30％，加糖量为10％，pH值(乳酸调酸)为4．1，但正交表中没有此项组合，故按此组合重新进行试验，获得感官评分为92分，高于表中出现的评分值。故采用此组合为杨梅乳酸菌饮料最佳的最佳配方。3结论3

6、．1通过试验，获得了杨梅乳酸菌饮料的最佳配方为稳定剂(CMC：PGA=1：1．5)加入量4％0，发酵乳加入量为30％，加糖量为10％，pH值(乳酸调酸)为4．1。3．2该产品色泽均匀一致，呈淡红色；外观分布均匀，无分层、无气泡及沉淀现象、无脂肪上浮，甜度适宜，口感细腻。85各项微生物指标符合国家标准。80参考文献：75[1]郑明锋，陈兴煌．杨梅果汁的浸提及其饮料的研制[J]．福建轻纺，她7o镁652000．130(3)：9—11．[2]朱正军，李世杰，陈茂彬，等．杨梅浊汁饮料的研制[J]．食品科技，6O2006(1)：85-87．O[3]李风林，崔福顺．乳及发酵乳制品工艺学[

7、M]．北京：中国轻工业出稳定剂发酵乳加糖量pH值版社，2007．附图乳酸菌饮料配方正交试验因素指标分析[4]华朝丽，赵征．瑞士乳杆菌、丁二酮乳链球菌混合培养制作酮香型A~achedfigure．Analysisofoahogonalexperimentforoptimizingthe酸奶的研究fJ]．中国乳品工业，2004，32(2)：17-20．formulationofLactobacillusbeverage产品开发中国酿造2009年第6期总第207期·167·甘蔗是广西特有的作物资源。除含蔗糖外