湖南黑茶酒的工艺研究(2)

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1、附件2：邵阳学院2012年度大学生研究性学习和创新性实验计划项目申请书项目类别：_自然科学类的应用研究项目名称：湖南黑茶酒的工艺研究申请人：张果单位：_生物与化学工程系指导老师：余有贵教授邵阳学院大学生课外科技文化活动领导小组制2012年4月一、申报者情况申报者情况项目名称湖南黑茶酒的工艺研究姓名张果性别女出生日期1991-12-27学历层次（A）A本科B专科所在系生化系专业生物工程班级生工班宿舍号5#607联系电话14786603330合作者情况姓名性别学历层次所在单位备注王佳裕男本科2010级生物工程有无合作者请在此说明□√有□

2、无盘胜男女本科2010级生物工程张梦君女本科2010级生物工程指导老师余有贵职称教授学科专业生态酿酒资格认定系(签章)：年月日起止时间2012年6月至2013年5月预期成果（A）A论文B社会调查报告C科技发明制作二、项目研究和实验的目的、内容和要解决的主要问题1、研究目的本研究拟采用现代生物技术和先进的分离纯化技术手段，以湖南黑茶为原料，经非淀粉多糖酶水解和冠突散囊菌纯种发酵发花后，通过低温连续逆流提取、纯化、浓缩获得茶叶中有效成分，与米香型白酒调配开发具有保健功效的黑茶酒。项目研究的目的在于：（1）充分利用湖南黑茶资源,开发具有茶

3、香风味的高级保健茶酒，能实现茶叶精加工，有利于提高茶农收入，对促进我国经济的发展有着重要的意义。（2）黑茶酒的研制，拓宽了白酒产业，丰富了保健酒的花色品种，符合我国酒类产业发展方向，能满足人们对酒类的消费需求。2、研究内容（1）黑茶的酶水解和纯种发酵工艺研究。在黑茶传统制作工艺的基础上，引入现代生物技术手段，采用非淀粉多糖酶水解和冠突散囊菌纯种发酵，以提高黑茶中有效的保健成分，因此，需要研究温度、水分、酶用量或接种量等因素对有效成分含量的影响，从而确定非淀粉多糖酶水解和冠突散囊菌纯种发酵的最佳工艺条件。（2）黑茶有效成分提取工艺研究

4、。在非淀粉多糖酶水解和冠突散囊菌纯种发酵的基础上，以米香型白酒为溶剂，采用低温连续逆流提取、纯化黑茶有效成分，研究料水比、温度、pH和时间对有效成分提取率的影响，从而确定黑茶有效成分提取的最佳工艺。（3）黑茶酒调配工艺的研究。将提取的黑茶有效成分浓缩液与米香型白酒按一定比例搭配开发茶酒新品种，研究两者比例、糖量等对产品色、香、味、风格的影响，从而确定最佳配比工艺。（4）黑茶酒产品的稳定性研究。研究光照、温度和时间等因素对产品的色、香、味的影响，从而确定产品贮存的适宜条件。3、拟解决的主要问题（1）用菌酶生物技术方法提高传统黑茶中有效

5、成分的含量。采用非淀粉多糖酶水解和冠突散囊菌纯种发酵两种生物技术手段，以提高黑茶中茶多酚、茶多糖等有效的保健成分。（2）用低温连续逆流提取方法提高黑茶中有效成分的提取率。采用低温连续逆流提取手段，从黑茶中提取有效的保健成分，以提高黑茶中有效保健成分的提取效率。三、国内外研究现状和发展动态1、研究现状中国是世界茶叶的发源地，也是世界上最大的茶叶生产国。据专家预测,21世纪的饮料市场将是茶饮料的世界。尽管我国茶饮料工业起步较晚,但发展势头十分强劲。另一方面,我国酒的种类繁多，为满足人们心理和生理的需要,饮料酒必须向营养型、保健型、风味型

6、发展。近年来，随着人们保健意识的增强和消费观念的转变，功能性保健酒就逐渐成为市场和人们生活中的新宠。采用茶叶酿制或配制的保健酒既具有酒的风格,也具有茶的风味和保健功能。茶酒的酒度低,色泽鲜明透亮,入口软绵,不刺喉,不上头,同时富含茶多酚、氨基酸、茶多糖、蛋白质等物质，是一种色、香、味俱佳的饮品。因此，茶酒的消费存在巨大的潜在空间。茶酒为我国首创，自20世纪80年代以来,我国各产茶省市研制生产的茶酒约有10多种。目前，茶酒的加工方式主要有发酵型、配制型和汽酒型等，其中茶酒发酵技术主要有3种发酵工艺技术：第一种是液态发酵工艺,第二种是固

7、态发酵工艺，第三种是按黄酒发酵工艺生产茶酒；茶酒的浸提勾兑技术采用茶水浸提液和酒精浸提液混合调配的茶酒，调整口味。现在国内外已开发了茶汽酒、茶啤酒、绿茶酒以及乌龙茶酒等产品,但是上市量不多，品种花色较少。困扰我国茶酒发展的主要问题有生产设备不够先进、工艺和技术水平落后及产品质量参差不一、工业化程度低等问题。2、发展趋势茶酒兼具茶和酒的特点和优点，也是一种集营养、保健、医疗为一体的多功能饮品。加快我国茶酒业的发展，必须提高茶酒的技术和设备水平，制订茶酒质量标准和生产法规，提高茶酒产品的质量和安全性，打造中国名牌茶酒，注重产品差异与品牌

8、定位，加强企业管理和市场开拓。因此，在茶酒酿造技术工艺方面还需要深入研究，既要尽可能提高茶叶中茶多酚、茶多糖、儿茶素类等活性成分的溶出率，又要保证茶酒有良好的口感和质量，让更多的人认识茶酒、喜欢茶酒、常饮茶酒。湖南一直都是个产茶大省，