柑橘全汁发酵酒工艺总结

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1、维普资讯http://www.cqvip.com2006年第23卷第1期浙江柑橘柑橘全汁发酵酒工艺总结李嗣彪方修贵林媚张香云2郑益清(1浙江省柑橘研究所台州黄岩318020；2黄岩区屿头酿造厂)柑橘营养丰富，富含糖、有机酸、维生多，采用高糖系的晚熟温州蜜柑作为酿造专素C、纤维素和矿物质等多种成分，这些营用品种。养成分对维持人体的各种生理功能具有重要2．2酵母的筛选用4个菌种作为试验品作用。同时，柑橘中还含有一定量的类胡萝种，分别是中国发酵研究所的果酒M1、卜素、黄酮类及柠檬苦素等功能性成分，这M2、M3及川奇公司的果酒干酵母，试验结些成分具有防

2、止心脑疾病，抗癌及延缓衰老果表明，以川奇公司的果酒干酵母发酵效果等重要功能。及风味为最佳。制作果酒相对原料要求不是很严，达不2．3发酵温度的控制到鲜销等级的残次橘果都可以用作果酒原2．3．1采用空调法提高发酵初温。由于发酵料。同时利用柑橘原汁酿制的果酒，是一种季节为冬季，气候寒冷，开始时采用空调法有利于人体健康的保健酒。随着人民生活水将室温控制在25℃左右，等起酵后，关闭空平的提高，市场对“健康酒”——果酒的需调。求量也越来越大。2．3．2采用分次喂糖法，控制品温过高。为黄岩是我国重要产橘区，“黄岩蜜橘”了防止发酵温度过高，在起酵后采用分次喂名

3、扬世界，到目前为止，还没有一家柑橘果糖法，控制品温，保挣黻酵温度在15℃左酒生产厂家，柑橘果酒是黄岩柑橘加工业的右，加糖量根据果汁的含糖不同，一般添加一个空白品种，急需填补。为此，进行了柑8％～10％左右，以确保发酵结束时酒精度橘果酒的开发研究。达到l1％。1工艺流程2．4成熟期的确定由于柑橘在发酵完成的果酒干酵母一复水活化一三级扩培]初期有明显的生酒味，口感很差，需要一定l时间的贮藏期来完成去除酵母味，经对比试橘果一选果一清洗一榨汁一添加SO2一前验贮藏期6个月以上时，生酒味明显消失，8发酵一后发酵一贮存一下胶一勾兑一粗滤一个月以上时口感达到

4、要求。精滤一灌装一巴氏杀菌一检验一包装一成品2．5下胶剂的研制由于酒体中含有大量的{果胶，蛋白类物质，造成酒体混浊，增加过瓶子一清洗一消毒—．．J滤负担，必须进行下胶处理，通过对甲壳2工艺要点素、单宁明胶、卡拉胶、海藻酸钠等的单体2．1柑摘品种的选择由于柑橘品种的不或复配试验，确定了以卡拉胶加葡甘聚糖的同，柑桶酒的风味明显有差异，采用温州蜜复方下胶剂效果最好，在12小时内能完成沉柑品种，果酒的苦味程度比其它品种要低得降。上清液经硅藻土粗滤，再经0．1m的收稿日期：200511—30维普资讯http://www.cqvip.com浙江柑桶2006

5、年第23卷第1期聚砜膜精滤，能保证产品在保质期内不发生后熟结束时经测试分析，可滴定酸(以酒石明显沉淀。酸计)含量达到l／L以上，影响口感，故2．6柑橘酒苦味物质的脱除，。由于柑橘果实采用每吨酒添加2～3kg食用碳酸钙降酸，中含有大量的黄酮及柠檬苦素类物质，配制使成品的含酸量(以酒石酸计)达到6～好的柑橘酒体有较重的苦味，严重影响口7g／L。感，因此采用树脂脱苦法进行试验。取得很2．8杀菌工艺的确定为了确保产品无微生好效果，但由于树脂吸附同时会造成酸度的物败坏，本产品采用巴氏杀菌，经试验本产降低及营养成分的损失，所以采用树脂法与品经65℃保温3O

6、分钟，可达到商业无菌的一环状糊精同时使用的工艺，既降低了苦要求。味又保持了柑橘酒的营养成分。经过试验采3柑橘果酒主要成分分析用LSA一600树8旨柱使酒体缚吓与伊蝴旨接触试制产品经国家轻工食品质量监督检测10分钟左右再添加0．05％的一环状糊精，中心杭州站检测，产品主要理化指标如表取得很好效果。1。2．7降酸用以上工艺生产的柑橘果酒，在表1柑橘果酒主要理化指标4产品标准制定标，理化指标，卫生指标，试验方法，检验参照葡萄酒的产品指标，同时对本产品规则，保质期及标志，包装，运输，贮存进进行各项指标的检测，经综合审定，制订了行必要的规定，为产品标准化

7、生产提供了依柑橘酒企业标准。标准对产品感官指据。仙居杨梅标准化体系建设现状及改进对策吴相祝李再兵王康强沈伟兴(浙江省仙居县林业局317300)世界杨梅出中国，中国杨梅在浙江。仙全县4O万农业人口仅杨梅单项人均收入600居是浙江乃至全国的杨梅主产地之一，目前多元，杨梅单项收入在10万元以上的有5仙居县杨梅种植面积6667hm，其中投产面积户，5万元以上的有20户，超万元的有5002667hrn，产量3．2×lo4t，产值2．56亿元。多户。仙居杨梅产品已连续4年远销法国、收稿日期：2005—09—12