夏秋茶叶原料发酵生产茶酒工艺研究

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1、为了确保“教学点数字教育资源全覆盖”项目设备正常使用，我校做到安装、教师培训同步进行。设备安装到位后，中心校组织各学点管理人员统一到县教师进修学校进行培训，熟悉系统的使用和维护。夏秋茶叶原料发酵生产茶酒工艺研究　　摘要以糯米和夏秋茶叶为主料，对利用甜酒曲进行发酵酿制茶酒的生产工艺进行研究。结果表明，最佳发酵工艺为糯米与茶叶质量比1∶10、酒曲量%、发酵时间5d。成品茶酒中总糖、非糖性固体物质、总酸、氨基酸态氮含量分别为、、、g/L，pH值为，酒精度为%，茶多酚、儿茶素类含量分别为%、%，达到黄酒生产要求指标。　　关键词糯米；夏秋茶；发酵；茶酒；生产工艺　　中图分

2、类号TS262文献标识码A文章编号1007--0254-02　　AbstractWithglutinousriceandsummerautumnteaasthemainmaterial，theproductionprocessoffermentedteawinebyusingthesweetwinedistiller′syeastwasstudiedinthisresultsshowedthattheoptimumfermentationprocesswasasfollow：themassratioofglutinousricetoteawere1∶10，the

3、distiller′syeastcontentwas%andthefermentationtimewas5theteawine，thecontentoftotalcarbohydrate，non-saccharidesolidsubstance，totalacidandaminoacidnitrogenwas，，，g/L，respectively，thepHvaluewas，thealcoholconcentrationwas%，thecontentofteapolyphenol为了充分发挥“教学点数字教育资源全覆盖”项目设备的作用，我们不仅把资源运用于课堂教学

4、，还利用系统的特色栏目开展课外活动，对学生进行安全教育、健康教育、反邪教教育等丰富学生的课余文化生活。为了确保“教学点数字教育资源全覆盖”项目设备正常使用，我校做到安装、教师培训同步进行。设备安装到位后，中心校组织各学点管理人员统一到县教师进修学校进行培训，熟悉系统的使用和维护。andcatechinswere%，%，respectively，andalltheindexsatisfyedtotherequestofricewineproduction.　　Keywordsglutinousrice；summerandautumntea；fermentation

5、；teawine；productionprocess　　茶作�橐恢秩粘Ｒ�用的饮料，具有一定的营养价值和保健作用，主要表现在茶叶中含有对人体有益的茶多酚、咖啡碱和多糖类。茶叶生产过程中会产生大量的茶片、茶梗等下脚料，大部分以非常低廉的价格出售，甚至作为燃料使用，茶资源浪费非常严重[1-2]。酒不仅与人们的物质生活密不可分，而且还融注于人们的精神境界中，成为交流和沟通感情的润滑剂[3-4]。茶酒是以糯米为原料，加入茶叶为辅料，或辅以其他的原料发酵或者配制而成的各种饮用酒的统称，兼具茶与酒的特点，是一种集营养、保健为一体的低醇低糖饮料酒。茶酒具有降血脂的功能，可作为

6、预防心脏血管疾病的保健饮品，其发展前景广阔，具有巨大的市场潜力。　　本研究以酒曲为菌种，以糯米为原料并添加茶片、茶梗等下脚料，通过发酵生产茶酒，既具有酒的风格，也具有茶的风味和保健功能，是茶与酒的完美结合。　　1材料与方法　　试验材料与试剂为了充分发挥“教学点数字教育资源全覆盖”项目设备的作用，我们不仅把资源运用于课堂教学，还利用系统的特色栏目开展课外活动，对学生进行安全教育、健康教育、反邪教教育等丰富学生的课余文化生活。为了确保“教学点数字教育资源全覆盖”项目设备正常使用，我校做到安装、教师培训同步进行。设备安装到位后，中心校组织各学点管理人员统一到县教师进修

7、学校进行培训，熟悉系统的使用和维护。　　试验材料为优质糯米、甜酒曲、夏秋茶叶。试验试剂包括硫酸铜、酒石酸钾钠、氢氧化钠、次甲基蓝、盐酸、甲基红、甲酸、碳酸钠、福林酚试剂，均为分析纯；乙腈、甲醇、冰乙酸，均为色谱纯；没食子酸标准品、葡萄糖标准品。　　试验仪器　　分光光度计，分析天平，液相色谱仪，鼓风干燥箱，培养箱，电炉，水浴锅等。　　试验方法　　生产工艺流程。生产工艺流程如图1所示。　　原料预处理。称取一定量的市售糯米洗净，按照米∶水=1∶3的比例，常温下浸泡24h使米粒吸足水分。将米沥干，用蒸汽隔水蒸30min左右，要求米蒸熟、蒸透、无夹生。蒸熟后用过滤水淋洗至

8、35℃左右，同时搅拌至糯