茶渣深加工综合利用及咀嚼片的工艺研究

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1、：１论文分类号：１学校代码０７０８学号：１５０４０１４Ｍ＾ＡＡＡｌＳＨＡＡＮＸＩＵＮＩＶＥＲＳＩＴＹＯＦＳＣＥＮＣＥ＆ＴＨＮＧＩＥＣＯＬＯＹ硕士学位论文Ｔ＇ｈｅｓｉｓｆｏｒＭａｓｔｅｒｓＤｅｇｒｅｅ茶渣深加工综合利用及咀嚼片的工艺研究黄雜”指导教师姓名：陈雪峰教授学科名称：食品科学与工程４１：＝：：ｒＩｆＪＩｙ圓＾＾―———■■■ｍｍｍｍＳＳ＝Ｓ＾＝＝Ｓ：：＝申请工学硕士学位论文论文题目：茶渣深加工综合利用及咀嚼片的工艺研究学科门类：工学一级学科：食品科学与工程培养单位：食品与生物工程学院硕士生

2、：黄梦姣导师：陈雪峰教授2018年5月ExtractionofApplePomaceCelluloseandStudyonPreparationofItsDerivativesAThesisSubmittedtoShaanxiUniversityofScienceandTechnologyinPartialFulfillmentoftheRequirementsfortheDegreeofMasterofEngineeringScienceByMengjiaoHuangSupervisor:Prof.XuefengChenMay2018茶渣深加工综合利用及咀嚼片的工艺研究摘要我国用于

3、提取茶多酚、茶多糖的中低端茶叶在提取过后，多数（称为茶渣）都以废料处理。若能将茶渣进行适当改性，提高其利用价值，制成高附加值产品，实现中低档茶叶的综合利用，则不仅有利于提高经济效益，也做到了节约资源，变废为宝。本实验以中低档的绿茶、红茶、普洱茶为原料，通过研究茶多酚和茶多糖的超声浸提工艺、茶渣挤压改性工艺及其改性后茶渣的水合特性、改性后茶渣粗多糖的抗氧化能力、茶渣膳食纤维咀嚼片的最优配方，完成三种中低档茶叶的综合利用，主要研究结果如下：（1）以绿茶、红茶、普洱茶为原料，利用超声浸提法连续提取茶多酚（TP）和茶多糖（TPS），经综合分析，确定三种茶叶的提取参数均为：浸提温度70℃，浸提

4、料液比1:25，超声功率175W，浸提时间60min。在此工艺下进行提取，绿茶TP和TPS的提取率分别为20.32%和8.26%；红茶TP和TPS的提取率分别为10.31%和5.28%；普洱茶TP和TPS的提取率分别为4.57%和4.58%。（2）绿茶、红茶渣的挤压改性条件均为：螺杆转速630r/min，含水量28%（w/w），粒度20目；普洱茶渣的挤压改性条件为：螺杆转速540r/min，含水量40%（w/w），粒度20目。在上述挤压条件下，绿茶、红茶、普洱茶渣挤压出料率分别为85.23%、82.19%、43.87%。二次挤压绿茶、红茶、普洱茶渣水溶性多糖（WSP）含量分别为5.3

5、3%、4.63%、5.12%，与未挤压的茶渣相比，三种茶渣WSP含量均有较大程度的提高。红茶渣的水溶率、持水力、膨胀力分别提高了64.71%、16.67%、52.38%，绿茶渣的水溶率、膨胀力分别提高了7.41%、17.86%，普洱茶渣的水溶率提高了86.21%。（3）三种茶渣WSP的抗氧化活性相对比：普洱茶渣WSP具有更强的清除DPPH自由基能力，当其浓度在2mg/mL时，DPPH自由基清除率已达到最高，为70.13%，红茶渣WSP次之，绿茶渣WSP最弱，两者都当其浓度在6mg/mL时，具有最高的清除率分别为73.14%和71.24%；普洱茶渣WSP对羟基自由基清除率最高，为67.

6、95%，红茶渣WSP次之，最高清除率为56.79%，绿茶渣WSP最弱，最高清除率为41.59%；从整体趋势看，I普洱茶渣WSP清除超氧阴离子能力最强，红茶渣WSP次之，绿茶渣WSP最弱，最高清除率分别为38.23%、35.58%、35.04%；普洱茶渣WSP还原铁离子能力最强，最大吸光值为2.442，红茶渣WSP次之，最大吸光值为2.349，绿茶渣WSP最弱，最大吸光值为2.034。（4）绿茶茶渣膳食纤维咀嚼片的最佳配方：茶渣与麦芽糊精比值1:2、微晶纤维素25%、柠檬酸含量1.0%、木糖醇含量25%；红茶茶渣膳食纤维咀嚼片的最佳配方：茶渣与麦芽糊精比值1:1、微晶纤维素20%、柠檬

7、酸含量1.0%、木糖醇含量25%；普洱茶茶渣膳食纤维咀嚼片的最佳配方：茶渣与麦芽糊精比值为1:2、微晶纤维素20%、柠檬酸含量1.0%、木糖醇含量20%。关键词：茶渣，挤压改性，水溶性多糖，膳食纤维，咀嚼片IIComprehensiveUtilizationofTeaResidueDeepProcessingandProcessResearchofChewableTabletsABSTRACTTheconsumptionsofmediumandlow-ra