冷藏期内猪肉肌苷酸与生物胺的变化规律及其相关分析

冷藏期内猪肉肌苷酸与生物胺的变化规律及其相关分析

ID:11742429

大小:389.00 KB

页数:8页

时间:2018-07-13

冷藏期内猪肉肌苷酸与生物胺的变化规律及其相关分析_第1页
冷藏期内猪肉肌苷酸与生物胺的变化规律及其相关分析_第2页
冷藏期内猪肉肌苷酸与生物胺的变化规律及其相关分析_第3页
冷藏期内猪肉肌苷酸与生物胺的变化规律及其相关分析_第4页
冷藏期内猪肉肌苷酸与生物胺的变化规律及其相关分析_第5页
资源描述:

《冷藏期内猪肉肌苷酸与生物胺的变化规律及其相关分析》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在行业资料-天天文库

1、冷藏期内猪肉肌苷酸与生物胺的变化规律及其相关分析姚振乐,刘国庆收稿日期:基金项目:安徽省重大科技攻关项目(08010301079)作者简介:姚振乐(1984-),男,硕士研究生,主要从事食品科学研究。*通讯作者:刘国庆(1963-),男,副教授,主要从事肉类科学研究。Email:liugq_168@163.com,谢科,高潮,朱明(合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽合肥230009)摘要:采用高效液相色谱法测定生鲜猪肉的背最长肌在4℃温度条件下肌苷酸(IMP)和腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺、精胺这六种生

2、物胺含量的变化规律,从而进一步分析它们之间的相关性。结果表明,随着货架期的延长,IMP含量呈先上升后降低的趋势,并在第二天达到最高;精胺含量基本维持在4.0mg/kg左右,组胺的含量一直很低,其它的胺类物质都有所增加,以尸胺的变化最为明显,虽然腐胺和亚精胺的含量比较低,但是仍然有明显的变化,酪胺则变化也非常明显;从person积差相关系数可以看出,IMP与其他指标相关系数呈负相关显著,有的指标是不显著的;在0.01水平上,IMP与亚精胺之间的负相关性最强,达到了-0.981,其次是尸胺与IMP之间,相关系数

3、是-0.960,显著负相关,酪胺也与IMP显著负相关;IMP与腐胺、组胺、精胺的相关系数都不显著。因此,通过测定IMP含量变化可以预测猪肉新鲜度,且可作为猪肉保藏与加工过程中品质控制的重要指标之一。关键词:猪肉;IMP;生物胺;相关性;Changesandtherelationshipofinosine-5’-monophosphateandbiogenicamineofchilledporkduringstorageZhenleYao,GuoqingLiu﹡,KeXie,ChaoGao,MingZhu(S

4、choolofBiotechnologyandFoodEngineering,HefeiUniversityofTechnology,Hefei230009,China)Abstract:Changesofinosine-5’-monophosphate(IMP),putrescine,cadaverine,histamine,tyramine,spermidineandSperminecontentsinlongissimusdorsiat4℃wereanalyzedbyHPLC,andtherelati

5、onshipwasfurtherdiscussed.TheresultshowedthatstoragetimeinfluencedconcentrationofIMP,concentrationofIMPincreaseduntilreachingtoponthenextday,thendecreasedgradually;ThecontentofSperminebasicallymaintaineabout4.0mg/kg.Thecontentofhistaminekeeppedlowduringsto

6、rage.Theothersallincreased,especiallycadaverine.Althoughthecontentsofputrescineandspermidinewerelow,butthechangesweresignificant,sotyraminewas.Fromthepersoncorrelationcoefficient,IMPhadremarkablenegativerelationshipwithspermidine,cadaverineandthecorrelatio

7、ncoefficientwererespectively-0.981and-0.960,whichwasthehighestbetweenspermidineandIMPonthelevelof0.01.IMPalsohadremarkablenegativerelationshipwithtyramineexceptforputrescine,histamineandSpermine.Therefore,thefreshdegreeofporkcouldbeforecastedbydeterminingt

8、hechangeofIMP.Anditwasoneofthemajorqualityvariablesduringstorageandprocess.Keywords:pork,IMP,biogenicamine,relationship食品的腐败品质和风味特性已经成为人们选择食品的重要指标,其中腐败品质指标中的生物胺类物质是衡量其腐败程度的重要指标,而风味物质中的肌苷酸在肉类食品中含量丰富,不仅具有显著的增鲜作

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文

此文档下载收益归作者所有

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文
温馨提示:
1. 部分包含数学公式或PPT动画的文件,查看预览时可能会显示错乱或异常,文件下载后无此问题,请放心下载。
2. 本文档由用户上传,版权归属用户,天天文库负责整理代发布。如果您对本文档版权有争议请及时联系客服。
3. 下载前请仔细阅读文档内容,确认文档内容符合您的需求后进行下载,若出现内容与标题不符可向本站投诉处理。
4. 下载文档时可能由于网络波动等原因无法下载或下载错误,付费完成后未能成功下载的用户请联系客服处理。