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1、冷藏期内猪肉肌苷酸与生物胺的变化规律及其相关分析姚振乐，刘国庆收稿日期：基金项目：安徽省重大科技攻关项目（08010301079）作者简介：姚振乐（1984-），男，硕士研究生，主要从事食品科学研究。*通讯作者：刘国庆（1963-），男，副教授，主要从事肉类科学研究。Email:liugq_168@163.com，谢科，高潮，朱明（合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽合肥230009）摘要：采用高效液相色谱法测定生鲜猪肉的背最长肌在4℃温度条件下肌苷酸(IMP)和腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺、精胺这六种生
2、物胺含量的变化规律，从而进一步分析它们之间的相关性。结果表明，随着货架期的延长，IMP含量呈先上升后降低的趋势，并在第二天达到最高；精胺含量基本维持在4.0mg/kg左右，组胺的含量一直很低，其它的胺类物质都有所增加，以尸胺的变化最为明显，虽然腐胺和亚精胺的含量比较低，但是仍然有明显的变化，酪胺则变化也非常明显；从person积差相关系数可以看出，IMP与其他指标相关系数呈负相关显著，有的指标是不显著的；在0.01水平上，IMP与亚精胺之间的负相关性最强，达到了-0.981，其次是尸胺与IMP之间，相关系数
3、是-0.960，显著负相关，酪胺也与IMP显著负相关；IMP与腐胺、组胺、精胺的相关系数都不显著。因此，通过测定IMP含量变化可以预测猪肉新鲜度，且可作为猪肉保藏与加工过程中品质控制的重要指标之一。关键词：猪肉；IMP；生物胺；相关性；Changesandtherelationshipofinosine-5’-monophosphateandbiogenicamineofchilledporkduringstorageZhenleYao,GuoqingLiu﹡,KeXie,ChaoGao,MingZhu(S
4、choolofBiotechnologyandFoodEngineering,HefeiUniversityofTechnology,Hefei230009,China)Abstract:Changesofinosine-5’-monophosphate(IMP),putrescine,cadaverine,histamine,tyramine,spermidineandSperminecontentsinlongissimusdorsiat4℃wereanalyzedbyHPLC,andtherelati
5、onshipwasfurtherdiscussed.TheresultshowedthatstoragetimeinfluencedconcentrationofIMP,concentrationofIMPincreaseduntilreachingtoponthenextday,thendecreasedgradually;ThecontentofSperminebasicallymaintaineabout4.0mg/kg.Thecontentofhistaminekeeppedlowduringsto
6、rage.Theothersallincreased,especiallycadaverine.Althoughthecontentsofputrescineandspermidinewerelow,butthechangesweresignificant,sotyraminewas.Fromthepersoncorrelationcoefficient,IMPhadremarkablenegativerelationshipwithspermidine,cadaverineandthecorrelatio
7、ncoefficientwererespectively-0.981and-0.960,whichwasthehighestbetweenspermidineandIMPonthelevelof0.01.IMPalsohadremarkablenegativerelationshipwithtyramineexceptforputrescine,histamineandSpermine.Therefore，thefreshdegreeofporkcouldbeforecastedbydeterminingt
8、hechangeofIMP.Anditwasoneofthemajorqualityvariablesduringstorageandprocess.Keywords:pork,IMP,biogenicamine,relationship食品的腐败品质和风味特性已经成为人们选择食品的重要指标，其中腐败品质指标中的生物胺类物质是衡量其腐败程度的重要指标，而风味物质中的肌苷酸在肉类食品中含量丰富，不仅具有显著的增鲜作
