冷藏期间草鱼和鲢鱼鱼片特征生物胺变化差异_王秀

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1、第３３卷第３期OOD&MACHINERYＶｏｌ．３３，Ｎｏ．３２０１７年３月食品与机械Ｍａｒ．２０１７ＤＯＩ：１０．１３６５２／ｊｉｓｓｎ．１００３－５７８８．２０１７．０３．０２３．冷藏期间草鱼和鲢鱼鱼片特征生物胺变化差异ＳｔｕｄｙｏｎｔｈｅｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｏｆＣｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃＢｉｏｇｅｎｉｃＡｍｉｎｅｓｉｎＧｒａｓｓａｎｄＳｉｌｖｅｒＣａｒｐＦｉｌｌｅｔｓｄｕｒｉｎｇｃｏｌｄＳｔｏｒａｇｅ王秀李宗权刘永乐王建辉ＷＡＮＧＸｉｕＬＩＺｏｎｇ－ｑｕａｎＬＩＵＹｏｎｇ－ｌｅＷＡＮＧＪｉａｎ－ｈｕ

2、ｉ陈奇李向红王发祥俞健ＣＨＥＮＱｉＬＩＸｉａｎｇ－ｈｏｎｇＷＡＮＧＦａ－ｘｉａｎｇＹＵＪｉａｎ（长沙理工大学湖南省水生食品加工工程技术研究中心，湖南长沙４１０１１４）（ＨｕｎａｎＰｒｏｖｉｎｃｉａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇＲｅｓｅａｒｃｈＣｅｎｔｅｒｆｏｒＦｏｏｄＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇｏｆＡｑｕａｔｉｃＢｉｏｔｉｃＲｅｓｏｕｒｃｅｓ，ＣｈａｎｇｓｈａＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｃｈａｎｇｓｈａ，Ｈｕｎａｎ４１０１１４，Ｃｈｉｎａ）摘要：旨在明确草鱼和鲢鱼鱼片冷藏过程中生物胺

3、的动态变ａｍｉｎｅｓ，ｔｈｅｃｈａｎｇｅｏｆｐＨ，ＴＶＢ－Ｎ，ＴＶＣ，ｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎａｎｄ化规律以及其特征生物胺变化差异，测定分析了４℃贮藏条ｂｉｏｇｅｎｉｃａｍｉｎｅｓｏｆｇｒａｓｓｃａｒｐａｎｄｓｉｌｖｅｒｃａｒｐｆｉｌｌｅｔｓｄｕｒｉｎｇｃｏｌｄ件下草鱼和鲢鱼片ｐＨ、挥发性盐基氮（ＴＶＢ－Ｎ）、菌落总数ｓｔｏｒａｇｅａｔ４℃ｗｅｒｅｄｅｔｅｃｔｅｄ．ＴｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔＴＶＢ－Ｎａｎｄ（ＴＶＣ）、感官评价以及生物胺含量的动态变化。结果表明，ＴＶＣｉｎｃｒｅａｓｅ

4、ｄｗｉｔｈｔｈｅｃｏｌｄｓｔｏｒａｇｅｔｉｍｅ；ｐｈｅｎｅｔｈｙｌａｍｉｎｅ，ｐｕｔｒｅｓ－ｃｉｎｅ，ｔｙｒａｍｉｎｅａｎｄｔｈｅｔｏｔａｌｂｉｏｇｅｎｉｃａｍｉｎｅｓｏｆｇｒａｓｓｃａｒｐａｎｄｓｉｌｖｅｒ随着贮藏时间的延长，ＴＶＢ－Ｎ、ＴＶＣ呈明显上升趋势；草鱼ｃａｒｐｆｉｌｌｅｔｓｃｈａｎｇｅｄｏｂｖｉｏｕｓｌｙ．Ａｌｌｋｉｎｄｓｏｆｂｉｏｇｅｎｉｃａｍｉｎｅｓｏｆｇｒａｓｓ和鲢鱼鱼片冷藏过程中苯乙胺、腐胺、酪胺及８种生物胺总ｃａｒｐａｎｄｓｉｌｖｅｒｃａｒｐｆｉｌｌｅｔｓｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙｃ

5、ｈａｎｇｅｄａｔｔｈｅ１０ｔｈａｎｄ８ｔｈ量变化明显，且草鱼和鲢鱼鱼片中各生物胺显著变化的时间ｄａｙ．Ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｓ（Ｐ＜０．０５）ｅｘｉｓｔｅｄｉｎｐｕｔｒｅｓｃｉｎｅａｎｄｔｙｒａ－点分别为第１０天和第８天。草鱼和鲢鱼片生物胺含量的差ｍｉｎｅｏｆｇｒａｓｓｃａｒｐａｎｄｓｉｌｖｅｒｃａｒｐｆｉｌｌｅｔｓａｆｔｅｒｃｏｒｒｕｐｔｉｏｎ．Ｔｈｅ异变化主要发生在腐败后期，在贮藏第１２天，草鱼、鲢鱼片ｃｏｎｔｅｎｔｓｏｆｐｕｔｒｅｓｃｉｎｅａｎｄｔｙｒａｍｉｎｅｉｎｇｒａｓｓｃａｒ

6、ｐｆｉｌｌｅｔｓａｎｄｓｉｌｖｅｒ间腐胺和酪胺含量差异显著（Ｐ＜０．０５），其含量分别为ｃａｒｐｆｉｌｌｅｔｓｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙｗｅｒｅ（２３．３９±０．４０）ｍｇ／ｋｇａｎｄ（４４．４６±（２３．３９±０．４０），（４４．４６±１．８８）ｍｇ／ｋｇ和（２５．０１±１．８５），１．８８）ｍｇ／ｋｇ，（２５．０１±１．８５）ｍｇ／ｋｇａｎｄ（５０．８４±１．５０）ｍｇ／ｋｇａｔ（５０．８４±１．５０）ｍｇ／ｋｇ。经相关性分析显示，苯乙胺、腐胺、酪１２ｔｈｄａｙ．Ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎａｎａｌｙｓｉｓｓｈ

7、ｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｒｅｗａｓｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｃｏｒｒｅ－胺与草鱼片品质指标间显著相关（Ｐ＜０．０５），可作为草鱼品ｌａｔｉｏｎ（Ｐ＜０．０５）ｂｅｔｗｅｅｎｐｈｅｎｙｌｅｔｈｙｌａｍｉｎｅ，ｐｕｔｒｅｓｃｉｎｅ，ｔｙｒａｍｉｎｅ质的监测指标；苯乙胺、腐胺、酪胺、尸胺与鲢鱼片品质指标ａｎｄｑｕａｌｉｔｙｉｎｄｉｃｅｓｉｎｇｒａｓｓｃｒａｐｆｉｌｌｅｔｓ．Ｑｕａｌｉｔｙｉｎｄｉｃｅｓｗｅｒｅｓｉｇｎｉｆｉ－间显著相关（Ｐ＜０．０５），可作为鲢鱼片品质的评价指标。且ｃａｎｔｌｙｃｏｒｒｅｌａｔｅｄ（Ｐ＜

8、０．０５）ｗｉｔｈｐｈｅｎｙｌｅｔｈｙｌａｍｉｎｅ，ｐｕｔｒｅｓｃｉｎｅ，ｃａ－冷藏期间草鱼和鲢鱼鱼片关键腐败时间点的酪胺和８种总ｄａｖｅｒｉｎｅ，ｔｙｒａｍｉｎｅｉｎｓｉｌｖｅｒｃｒａｐｆｉｌｌｅｔｓ．Ｔｈｅｒｅｆｏｒｅ，ｐｈｅｎｙｌｅｔｈｙｌａ－生物胺的含量分别相近，可作为草鱼和鲢鱼片品质评价的共ｍｉｎｅ，ｐｕｔｒｅｓｃｉｎｅ，ａｎｄｔｙｒａｍｉｎｅｃｏｕｌｄｂｅｕｓｅｄａｓｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｅｖａｌｕａ－