冷藏和微冻条件下长丰鲢鱼片品质变化规律的研究

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1、第44卷第5期淡水渔业2014年9月Vol.44No.5FreshwaterFisheriesSep.2014冷藏和微冻条件下长丰鲢鱼片品质变化规律的研究申松，刘晓畅，蒋妍，罗永康，周颖(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083)摘要:通过测定长丰鲢(Changfengsilvercarp)鱼片在冷藏(4℃)和微冻(－3℃)条件下的感官品质、菌落总数(TAC)、汁液流失率、pH、电导率(EC)、挥发性盐基氮(TVB－N)以及K值等指标的变化，评价两种贮藏条件对长丰鲢鱼片品质的影响。结果表明:长丰鲢鱼片分别在4℃贮藏至

2、第8天和－3℃贮藏至第25天时失去感官食用价值。4℃贮藏第6天菌落总数为6.75lgcfu/g，－3℃贮藏第20天为5.89lgcfu/g。TVB－N值在4℃贮藏至第8天为29.1mg/100g，－3℃贮藏至第25天为21.1mg/100g。与冷藏相比，微冻贮藏下长丰鲢有较高的汁液流失率。综合各项指标变化，冷藏和微冻贮藏条件下长丰鲢鱼片的货架期分别为6d和20d，微冻贮藏较冷藏长丰鲢鱼片贮藏期延长了2.3倍。关键词:长丰鲢;冷藏;微冻;鱼片品质中图分类号:S984.1文献标识码:A文章编号:1000-6907-(2014)05-

3、0095-05DOI:10.13721/j.cnki.dsyy.2014.05.018QualitychangesofChangfengsilvercarpfilletsduringchilledandpartialfreezingstorageSHENSong，LIUXiao-chang，JIANGYan，LUOYong-kang，ZHOUYing(CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering，ChinaAgriculturalUniversity，Beijing100083，Ch

4、ina)Abstract:Inordertoevaluatetheeffectofstoragetemperature(－3℃and4℃)onthequalityofChangfengsilvercarpfillets，wedeterminedsensoryscore，totalaerobiccount(TAC)，driploss，pH，electricconductivity(EC)，totalvola-tilebasenitrogen(TVB－N)andKvalue.Theresultsshowedthatsensorysc

5、oreoffilletsreachedthelimitofacceptabilityonthe8thdayat4℃and25thdayat－3℃，respectively.TACoffilletsstoredat4℃was6.75lgcfu/gonthe6thday;meanwhile，itreached5.89lgcfu/gat－3℃onthe20thday.TVB－Noffilletswas29.1mg/100gonthe8thdayat4℃and21.1mg/100gonthe25thdayat－3℃.Comparedto

6、chilledstorage，partialfreezingsamplesshowedhigherdriploss.Accordingtothecomprehensiveevaluationoffreshnessindicators，theshelflifeofChangfengsilvercarpfilletswas6daysat4℃(chilledstorage)and20daysat－3℃(partialfreezingstorage)，indicatingthatpartialfreezingstor-agecoulde

7、xtend2.3timesofshelflifeofChangfengsilvercarpfilletscomparedwithchilledstorage.Keywords:Changfengsilvercarp;chilledstorage;partialfreezing;filletsquality［1］鱼类捕获死亡后，在其内源酶的作用下会发生贮藏保鲜仍是一类最有效的保鲜方式。冷藏是一系列生物化学变化，出现僵直、解僵和自溶现最常用的低温保鲜方式，但是保鲜期一般只有一周象，而在自溶开始时微生物大量繁殖，导致鱼鲜度左右，存在货

8、架期较短的问题。微冻保鲜是一种新迅速下降，甚至腐败变质。因此，鱼类从生产到流型的低温保鲜技术，是指一种在低于生物体冰点通上市过程中的保鲜问题显得尤为重要。目前已有［2］(冻结点)到冰点以下(1－2℃)的保藏技术。与多种保鲜技术应用于鱼类的贮藏运输，如低温保传统的