茶多酚对鲢鱼微冻冷藏保鲜的影响2

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1、第25卷第2期农业工程学报Vol.25No.22942009年2月TransactionsoftheCSAEFeb.2009茶多酚对鲢鱼微冻冷藏保鲜的影响111123范文教，孙俊秀，陈云川，贾洪锋，邱健，迟原龙（1．四川烹饪高等专科学校食品科学系，成都610072；2．中国科学院长春应用化学研究所，长春130012；3．四川大学轻纺与食品学院，成都610065）摘要：为研究茶多酚对鲢鱼微冻冷藏过程中品质变化的影响，将鲢鱼经剖杀、清理、洗净后，在0.1%茶多酚溶液中4℃条件下浸泡90min，沥干后装入塑料托

2、盘用保鲜膜密封，然后立即置于-3℃温度下贮藏。以感官评分、细菌总数、pH值、挥发性盐基氮（TotalVolatileBaseNitrogen,TVB-N值）、硫代巴比妥酸（The2-thiobarbituricacid,TBA值）、鲜度指标（K值）等作为质量指标，测定鲢鱼微冻冷藏过程中品质变化。试验表明，把经茶多酚处理后的鲢鱼再进行微冻冷藏，鲢鱼的感官评分值下降减缓，细菌总数、pH值、TVB-N值、TBA值、K值明显低于对照样。因此可以认为，茶多酚在鲢鱼微冻冷藏保鲜过程中能有效地抑制细菌繁殖，减缓脂肪氧化

3、，延缓腐败变质，从而延长鲢鱼保鲜期。关键词：鱼，微冻，冷藏，茶多酚，鲢鱼中图分类号：S983文献标识码：B文章编号：1002-6819(2009)-2-0294-04范文教，孙俊秀，陈云川，等.茶多酚对鲢鱼微冻冷藏保鲜的影响[J].农业工程学报，2009，25(2)：294－297.FanWenjiao,SunJunxiu,ChenYunchuan,etal.Effectsofteapolyphenolsonfreshness-keepingofpartial-frozensilvercarpincold

4、storage[J].TransactionsoftheCSAE,2009,25(2)：294－297.(inChinesewithEnglishabstract)报道。本文研究了茶多酚对鲢鱼微冻冷藏过程中品质的影响，0引言从而推动水产品的微冻冷藏技术的应用推广。鲢鱼（Hypophthalmichthysmolitrix）属鲤形目鲤科鲢亚科1材料与方法鲢属，是中国四大淡水鱼类之一。鲢鱼的主要化学成分有水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物及灰分等，各成分的含量随鱼的品1.1试样处理种、年龄、生长季节等因素而不同

5、。其中，鱼肉中蛋白质含量鲜活健康鲢鱼，由通威水产公司专业水产养殖场提供，平在16%～28%，含有人体必需的氨基酸；脂肪含量1%～13%，均每尾约250g。鲢鱼经剖杀、清理、洗净后，在0.1%茶多酚（纯大多由不饱和脂肪酸组成，人体吸收率约为96%，除蛋白质和度≥95%）溶液（4℃）中浸泡90min，沥干后装入塑料托盘，-2[9]脂肪外，它的可食部分还含有糖类0.9%，钙（22～31）×10每盘装一尾，用保鲜膜密封，然后立即置于-3℃温度下贮藏。-2-2mg/g，磷（86～167）×10mg/g，铁（1.2～

6、13.3）×10mg/g，以蒸馏水浸泡90min作为对照。贮藏过程中，每隔7d随机取3盘，-2-2[10]硫胺素0.04×10mg/g，核黄素0.21×10mg/g，尼克酸2.1×按AOAC分析方法取样，进行感官评分、细菌总数、pH值、-2[1]10mg/g等。因此，鲢鱼可称为一种高营养价值的食品，其挥发性盐基氮（TVB-N值）、硫代巴比妥酸（TBA值）和鲜度肉质细嫩，脂肪含量少且多为不饱和脂肪酸，易被人消化吸收，指标（K值）的测定。是人类理想的动物性食品。1.2测定方法目前鲢鱼主要是以水养鲜活的方式进行

7、运输和销售，成本1.2.1感官评分[11]较高，而普通的低温冷冻方式存在鱼肉硬化、新鲜度减低等缺感官评定试验参考欧盟1995规定的方法进行。规定感官陷造成鲢鱼品质下降。不冻结的冷却保鲜技术，因保鲜期太短最高分值为9分。其中7～9分之间（新鲜），6～7分之间（不又难于大规模使用。微冻冷藏是近年来开始采用的水产品保鲜包含7）为感官一级（较新鲜），4～6分之间（不包含6）为感技术，其特点是将水产品保存在略低于细胞汁液冻结点的温度官二级（较新鲜），小于4为不新鲜。以食品系6位同学作为评中，使水产品处于过冷却或部分

8、冻结的状态。相对而言，微冻分成员，分别从鲢鱼的眼睛、鱼鳃、体表、气味以及内部组织冷藏对鱼体冻害并不严重，可以有效保持淡水鱼鲜度，并且所等方面进行感官评定，最后给出各自的综合评分值。需设备简单，费用低，且能有效地抑制细菌繁殖，减缓脂肪氧1.2.2细菌总数的测定化，延长保鲜期，并且解冻时汁液流失少，鱼体表面色泽好，在无菌操作台内，称取25.00g绞碎的鱼背脊部肌肉置于所需降温耗能比较少。国外于20世纪70年代就开始利用微冻225m