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《冻藏对鲢鱼_鲤鱼鱼肉质构影响的比较研究_刘铁玲》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、第26卷第2期Vol.26,No.22010年3月Mar.2010冻藏对鲢鱼、鲤鱼鱼肉质构影响的比较研究Effectcomparisonoffrozenstorageontexturepropertiesbetweensilvercarpandcarpfishmuscles刘铁玲何新益李昀LIUTie-lingHExin-yiLIYun(天津农学院食品科学系,天津300384)(Departmentoffoodscience,TianjinAgriculturalCollege,Tianjin300384,China)摘要:比较冻藏处理对鲢鱼、
2、鲤鱼鱼肉质质构的影响。采用1材料与方法质构仪对冻藏的鲢鱼、鲤鱼鱼肉进行测定,并与未经冻结的鱼肉指标值进行比较。结果表明,经过冻结的鲤鱼、鲢鱼的1.1材料与仪器硬度、弹性、黏附性、咀嚼性、恢复性等指标值均有所下降,下活鲢鱼、鲤鱼:个体重1000~1500g,购于天津市王顶降幅度不同,与鲤鱼相比较,鲢鱼质构变化明显。堤水产批发市场;关键词:冻藏;鲢鱼;鲤鱼;质构质构分析仪:TA-XT.PLUS型,英国StableMicroSys-Abstract:ComparedtheeffectoffrozenStorageonthetexturalprop-t
3、em公司;ertiesofsilvercarpandcarpfishmuscles.Thetextureanalyzerwasappliedtoanalyzethesilvercarpandcarpfishmuscle,andtheinde-低温冰柜:BC/BD-428A,青岛海尔特种电冰柜有限xeswerecomparedwiththeun-frozenones'.Theresultsshowedthat公司。after15day-frozenstorage,alltheindicatorssuchashardness,1.2方法spring
4、iness,adhesiveness,gumminessandresiliencedecreased,but1.2.1原料处理活鲢鱼、鲤鱼经暂养1h后击打致死[2],thedegreesweredifferent.Comparingthecarpfishmuscle,thetex-tureofsilvercarpfishmusclewasmoreobvious.去头、内脏、鳞、鳍后清洗、切段,于0.1%的亚硫酸纳溶液中Keywords:frozenstorage;silvercarpfish;carp;texturalproperties浸渍2
5、min,取出,沥水,留出适量取样测定,其余置于-18e冰柜中冻结,再经镀冰衣、包装后冻藏,15d后取样近几年来,淡水鱼产量呈逐年上升的趋势,其中的鲢鱼、测定。鲤鱼成为各产地的主要鱼种,在一些地区因鲢鱼、鲤鱼的上鲜鱼取样:取鱼背部肌肉,去皮,切成20mm@20mm@市量高度集中,出现了量涨价跌、供过于求的现象,鲜销受到10mm的肉块,每个待测样品取5块。了一定的限制。冷冻保鲜是鱼类常用的保藏方法,尤其在渔冻鱼取样:冻鱼放置于5~8e下,至半解冻状态时,按获物集中上市来不及处理时显现出优势。但冻结会使鱼的上述方法取样,至完全解冻后测定。1.2.2测
6、试条件采用质构仪测试模式,参数设置为:测试品质发生变化,其变化程度受冻结方法、冻藏温度、原料鱼种类等因素的影响[1]。与海产鱼相比较,淡水鱼表现出不耐冻前速率5mm/s,测试速率1mm/s,测试后速率1mm/s,压缩程度50%,停留间隔时间5s,测试探头为平底柱形,直径的特性,使得其冻结保鲜难以展开。本试验对鲢鱼、鲤鱼冻30mm。结前后TPA模式下各参数的变化进行了比较,鲢鱼、鲤鱼鱼肉变形所需要的力、鱼肉受力后的回复程度、细胞间结合力2结果与讨论以及受压后恢复变形的能力[2-3]存在着一定的差异。2.1新鲜鲢鱼、鲤鱼的TPA参数比较新鲜鲢鱼、鲤
7、鱼的硬度、弹性、黏附性、咀嚼性及恢复性等参数见表1。基金项目:天津市农委项目(编号:0804150)由表1可知,鲢鱼的硬度值低于鲤鱼,其它TPA参数值作者简介:刘铁玲(1964-),女,天津农学院食品科学系副教授。E-mail:ltl@tjau.edu.cn均高于鲤鱼,这与食用此2种鱼时的感觉是一致的)))鲢鱼收稿日期:2009-11-15肉软嫩且具有咬劲。13基础研究2010年第2期表1新鲜鲢鱼、鲤鱼TPA参数值Table1Theparametersoffreshsilvercarpfishandcarpmuscle样品硬度/g弹性黏附性/(
8、g#s-1)咀嚼性/g恢复性鲢鱼3161.4570.724-28.8951214.7790.262鲤鱼4540.2860.508-67.596852.
