浅谈草鱼的冷藏

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1、浅谈草鱼的冷藏1.材料与方法样品与预处理鲜活的草鱼购于北京小月河农贸市场，活体运至实验室后击毙，去鳞、腮和内脏，清洗干净，切成鱼片沥干后装入聚乙烯保鲜袋中。鱼片质量为g,放于°C冰箱中贮藏，鱼体并排不堆压，每3d随机取出6条鱼片，其中3条进行感官评价、TVB-N.菌落总数、汁液流失率以及生物胺质量分数的测定，另外3条鱼片先用聚乙烯保鲜袋包裹，然后在恒温水浴锅中进行85°C、15min的热处理，取出后待温度降至室温时再进行生物胺的测定。测定方法汁液流失率的测定按照AoAc的方法测定［11］:汁液流失率=/贮藏前鱼片质量XIOOo菌落总

2、数的测定参考GB/测定。感官评价包括生鲜和水煮2种评价方式，生鱼片以色泽、气味、组织形态、肌肉弹性为指标，熟鱼片以气味、滋味和汤汁形态为指标，由10名评定人员逐项打分，最高分为5分、最低分为1分。感官分值为生鲜和水煮2种评价分值之和。具体参照黄晓春等［12］的评定方法。的测定采用凯氏定氮仪按半微量蒸憾法［13］测定。生物胺的测定样品生物胺的提取及测定参考李凯风［14］的方法:取5g绞碎的鱼肉，加入・L—1的高氯酸匀浆30s,1800g>4°C离心15min,所得沉淀重复上述步骤，合并上清液。将上清液定容25mL,放入一18°C冰箱保

3、存待测。测定时先解冻后再取生物胺提取液依次加入80uL2mol・L-1的氢氨化钠和120PL的饱和碳酸氢钠，的丹磺酰氯溶液，混合均匀后40°C避光反应45min,加入20uL的浓氨水终止反应，室温下静置30min后用乙月青定容到2mLo之后1800g离心5min,用um的有机膜过滤，滤液用液相色谱检测峰面积。液相条件是流动相A为-L-1乙酸鞍，流动相B为100%乙月青。流速为・min-1,柱温30°C,进样量50uLo统计分析及方程检验方法釆用Excel2007进行数据处理，用软件进行方差分析，差异显著性水平为P<0对数据点进行分析

4、，求得相关性系数R,对相关性系数取平方得到决定系数R2,以R2分析相关性方程参考价值的高低。1.结果与分析品质相关指标的变化草鱼在冷藏过程中汁液流失率随时间的延长而增加，前期汁液流失率增长缓慢，贮藏第12天汁液流失率为％,之后快速增长，第15天时汁液流失率达到％。草鱼的初始菌落总数为・g-1,在贮藏过程中呈上升趋势，前9d增长相对较快，此后增长趋于平缓，第12天菌落总数达到・kg-lo草鱼的感官分值一直随贮藏时间的延长而显著下降，第9天鱼肉有轻微异味，水煮后肉质弹性一般，汤内出现少量碎肉，至第12天感官评分已降至12分，此时鱼肉已经

5、腐败。草鱼的TVB-N随贮藏时间的延长而明显增加，到第9天时TVB-N达到・kg-1,此时鱼肉已经开始腐败，之后快速增长，至第12天时TVB-N达到・kg-1,鱼肉已经不可食用。淡水鱼的TVB-N与海水鱼有明显差异，海水鱼的TVB-N通常较高，而淡水鱼的TVB-N较低［3,15］。生物胺的变化及与其他品质指标的相关性分析草鱼在4°C冷藏过程中，经2种途径处理后生物胺质量分数的变化见表1,生物胺和其他品质指标的总体相关性，色胺、苯乙胺、亚精胺、酪胺仅在个别天数检出，因此未新鲜草鱼中的组胺质量分数为mg•kg—1,精胺质量分数为mg•k

6、g—1,比其他胺类高，在贮藏前12d组胺和精胺虽有一定波动，但其相对稳定，贮藏第15天时下降显著，很可能是因为腐胺和尸胺的大量增加影响了氨基酸脱竣酶的活性，从而导致组胺和精胺的质量分数显著降低。组胺和精胺与其他品质指标没有表现出相关性，故组胺和精胺不宜用作草鱼的质量监控指标。新鲜草鱼中腐胺的初始质量分数为mg・kg-1,随贮藏时间的延长而增加，第15天达到mg・kg-1,与草鱼的汁液流失率和TVB-N都有着较好的相关性，相关性方程为尸+,R2=,P<;y=+,R2=,P

7、时间的延长而增加，但是贮藏前期变化不显著，至第9天时达到mg・kg-1,第12天时迅速上升至mg•kg—lo根据感官分值，此时鱼肉已经不能食用，且尸胺与TVB-N的决定系数R2>,可见尸胺与TVB-N有着较好的相关性，方程为y=-,R2=,P<0热处理后4种生物胺的质量分数有所降低，但大多数鱼片都没有显著性差异，可见85°C.15min的热处理对于草鱼的生物胺没有显著的破坏作用。但TVB-N和腐胺、尸胺之间仍存在较好的相关性，yl二+,R2二，P<;y2二一，R2二，PV。1.讨论草鱼的汁液流失率随着贮藏时间的延长而上升，同时感官分

8、值几乎呈均匀下降趋势，这与洪惠等［16］报道熊在冷藏条件下的品质变化相一致。在贮藏期间草鱼初始TVB-N为・kg-1,低于郭全友等［17］研究的大黄鱼的初始TVB-N,且贮藏前期TVB-N增长较慢，后期迅速增长，整个贮藏期一直呈上升趋