水产品中生物胺的变化规律及风险评估.pdf

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1、学校代码：10264研究生学号：M150250460上海海洋大学硕士学位论文题目：水产品中生物胺的变化规律及风险评估Changeruleandriskassessmentofbiogenic英文题目：aminesinaquaticproducts专业：食品工程研究方向：水产品加工与质量安全姓名：赵庆志指导教师：杨贤庆研究员二O一八年四月上海海洋大学硕士学位论文答辩委员会成员名单姓名工作单位职称备注孙恢礼中国科学院南海海洋研究所研究员主席曾庆祝广州大学化学化工学院教授委员徐石海暨南大学生命科学技术学院教授委员郝淑贤中国水产科学研究院南

2、海水产研究所研究员委员戚勃中国水产科学研究院南海水产研究所副研究员委员魏涯中国水产科学研究院南海水产研究所副研究员秘书水产品中生物胺的变化规律及风险评估摘要虽然近年来我国水产品质量安全水平呈稳定提升态势，但是生物胺残留超标导致中毒的情况仍有发生。因此，目前急需研究生物胺在水产品中的变化规律以及风险评估，从而保证水产品的质量安全。本文研究了不同贮藏温度、贮藏时间和预处理对鲐鱼和蓝圆鲹生物胺含量变化的影响，市售金枪鱼和三文鱼在不同温度贮藏下生物胺、挥发性盐基氮和菌落总数的变化以及生物胺与TVB-N、菌落总数的相关性，进行了市售鲜鱼产品中

3、生物胺的风险评估。主要研究结果如下：1.用高效液相色谱法分析了整鱼和去内脏鱼在不同贮藏温度下8种生物胺以及总生物胺含量的变化，结果发现，鲐鱼和蓝圆鲹中主要的生物胺为组胺、腐胺、尸胺、酪胺。随着温度的升高，鲐鱼和蓝圆鲹中总生物胺含量的增加迅速变快。在0、4、10、15、20、25和30℃贮藏1d后，鲐鱼整鱼中总生物胺的积累量分别为40.34、93.44、107.95、73.39、119.99、4649.90、6446.43mg/kg，蓝圆鲹整鱼中总生物胺的积累量分别为54.43、74.35、85.71、71.07、139.04、343

4、1.42、5846.22。在0、4、10、15、20、25和30℃贮藏条件下，鲐鱼整鱼中组胺的含量超过国家规定的高组胺鱼类安全限量(400mg/kg)的时间分别为12、5、4d、48、36、15、14～16h，－18℃贮藏6个月，组胺积累量仅为13.45mg/kg。在4、10、15、20、25和30℃贮藏条件下，蓝圆鲹整鱼中组胺的含量超过国家规定的高组胺鱼类安全限量(400mg/kg)的时间分别为6、45d和60、48、15、12h，－18℃贮藏6个月，组胺积累量仅为18.76mg/kg。另外，去内脏能减少生物胺的生成，在－18、0

5、、4、10、15、20、25和30℃贮藏条件下，鲐鱼去内脏后总生物胺最终积累量减少程度分别为14.22%、39.79%、13.83%、29.06%、22.60%、13.56%、26.13%、21.26%，蓝圆鲹去内脏后总生物胺最终积累量减少程度分别为12.52%、47.58%、47.22%、38.03%、21.80%、21.87%、9.94%、18.72%。因此，低温冷冻和去内脏处理能够有效控制鲐鱼中生物胺的生成，防止腐败。本研究为有效控制鲐鱼和蓝圆鲹生物胺的产生提供了参考依据。2.金枪鱼和三文鱼中变化最明显的生物胺为组胺、腐胺、尸

6、胺、酪胺，而色胺、苯乙胺、亚精胺和精胺变化较小。温度对金枪鱼和三文鱼中的生物胺有较大影响。冰藏条件下组胺、腐胺、尸胺、酪胺的含量明显低于其他温度下的含量。I金枪鱼冰藏14d后组胺、腐胺、尸胺、酪胺的含量分别为29.22、13.08、22.75、72.56mg/kg，而25℃贮藏2d后组胺、腐胺、尸胺、酪胺的含量分别为2848.36、147.41、66.1、156.84mg/kg。三文鱼冰藏14d后组胺、腐胺、尸胺、酪胺的含量分别为70.36、43.81、160.12、61.69mg/kg，而25℃贮藏2d后组胺、腐胺、尸胺、酪胺的含

7、量分别为252.17、361.18、718.89、314.23mg/kg。金枪鱼和三文中腐胺、尸胺、组胺、酪胺含量与TVB-N值、菌落总数表现出显著相关性（r值分别在0.754～0.988、0.767～0.992之间），因此金枪鱼和三文鱼中生物胺的产生与温度、微生物和蛋白质的分解密切相关。利用Arrhenius方程构建的金枪鱼组胺、TVB-N、菌落总数与贮藏温度、贮藏时间之间动力学模型相对误差在20%以内。试验表明，该模型可在0～25℃范围内对金枪鱼货架期进行相对准确预测，为金枪鱼贮藏运输过程中货架期的预测提供理论依据。将金枪鱼和三

8、文鱼烹饪后发现，蒸煮使金枪鱼中的组胺分别降低了14.70%、79.58%，使三文鱼中的组胺分别降低了5.41%、73.49%，而煎炸却使金枪鱼和三文鱼中的生物胺大量升高，这其中的原因有待进一步探究。本研究为消费者食用安全优质的金枪鱼和