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1、HACCP在蔬菜供应链中的应用第17卷第3期2008年5月上海水产大学JOURNALOFSHANGHAIFISHERIESUNIVERSⅡYVo1.17.No.3May,2008文章编号:1004—7271(2008)03—0357—04HACCP在蔬菜供应链中的应用谢晶,刘敏,夏雅敏(上海水产大学食品学院,上海200090)摘要:为确保蔬菜供应链的质量安全,应用HACCP原理对蔬菜供应链进行危害分析.以上海市某大型蔬菜配送企业为研究对象,通过对该企业的蔬菜供应链工艺流程进行危害分析,确立蔬菜原料验收,预冷
2、,包装,冷藏,运输为蔬菜品质和安全控制的5个关键控制点,并对各关键控制点的危害性进行了论述,制定了详细的蔬菜供应链HACCP计划表,提出验证和文件记录方案,应用结果表明该体系对于保障企业上市蔬菜的安全和品质起到了关键的作用,并减少了蔬菜采后损耗,为相关蔬菜配送企业建立HACCP管理体系提供了可参考的模型.关键词:HACCP;蔬菜;供应链;危害分析中图分类号:TS255.1文献标识码:AApplicationofHACCPsysteminthevegetablesupplychainXIEJing,LIUMi
3、n,XIAYa—min(CollegeofFoodScience&Technology,ShanghaiFisheriesUniversity,Shanghai200090,China)Abstract:Inordertoensurethequalityofthevegetablessupplychain,theprincipleofHACCPwasappliedtoconducthazardanalysisinthevegetablessupplychain.Alarge—scalevegetab
4、leenterpriseinShanghaiwasstudiedasobjectandtheprocessofvegetablesupplychainwasalsoanalyzed,andrawmaterialschecking,pre—cooling,packaging,coldstorage,andtransportationwereconfirmedascriticalcontrolpoints.Inaddition,throughdiscussionoftheharmfulnessofcritica
5、lcontrolpoints,HACCPplan,verificationandthedocumentrecordingwereguaranteed.Itwasmadeclearthatthissystemcouldkeepthesafetyandqualityofvegetablesupplytothemarket,anddecreasethelossofthepost—harvestvegetablesandsetupaHACCPmanagementmodelinvegetableenterprises
6、.Keywords:HACCP;vegetable;supplychain;hazardanalysis近十年来,"菜篮子工程"的实施使我国成为世界上蔬菜生产的第一大国,但是由于没有对蔬菜供应链给予足够的重视,导致我国蔬菜产业发展缓慢,其中蔬菜损耗和安全问题是影响我国蔬菜产业发展的主要原因….目前,随着对HACCP体系认同性的提高,HACCP的应用领域在不断拓宽,不仅仅局限于生产和加工企业,其应用范围可以扩展到整个供应链.为了满足食用蔬菜的品质和安全性的要求,促进蔬菜产业的健康发展,本文运用HACCP原理,
7、以上海市某大型蔬菜配送企业为研究对象,对供应链中各个环节潜在的危害进行了分析,并制定相应的HACCP计划表,应用结果表明该体系对于保障企业上市蔬菜的安全和品质起到了关键的作用.收稿日期:2007—07—23基金项目:上海市科技兴农重点攻关项目[沪农科攻字(2006)第8—1];上海市重点学科建设项目(T1102)作者简介:谢晶(1968一),女,浙江嵊州市人,教授,主要从事食品冷冻冷藏方面的研究.Td:~l-65710222;E—mail:jxie@shfu.edu.cn358上海水产大学17卷1HACCP
8、体系应用准则1.1HACCP体系建立的基础HACCP体系是一个确认,分析,控制生产过程中可能发生的生物,化学,物理危害的管理系统,其有效的实施基础是良好操作规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP).GMP要求蔬菜企业具有良好的运输设备,加工工艺以及完善的卫生质量管理体系,根据企业的实际情况首先制定出符合《食品企业通用卫生规范》的GMP计划],在HACCP小组的监督下强制实行.同时,在完善GMP计划的前提下,针
