HACCP在餐饮服务中的应用

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1、HACCP在餐饮服务中的应用摘要：传统食品的安全性检测如今已满足不了人们对食品的质量及安全卫生的日益严格的要求，食品行业要发展就要寻求更积极更有效的食品控制方法。HACCP这一有效的食品安全保证系统以它的独特的手段成为食品行业的，包插餐饮业的重要安全认证体系。下而从几个方而来说明HACCP在餐饮业屮的应用：HACCP的概念特点，发展；HACCP在餐饮业中的应用；HACCP的在我国的推广。关键词：HACCP,餐饮，应用，改进1、引言餐饮服务业是指利用餐饮设施为客人提供实物产品和餐饮服务的生产经营性行业。餐饮业是我国食品行业屮消费额最大的一个行业。食品安全历来是一个重要社会公共话题，餐饮业的

2、食品的食品安全更是重中之重。为了能更好保障餐饮服务的安全，我国政府规定餐饮服务活动rti国家食品药品监督管理部门宜接实施监督管理。而这其屮，HACCP作为重要的安全管理手段被要求在餐饮屮实施管理。HACCP在餐饮服务业中实施，能冇效地保证食品安全性，防止群体性食物中毒和食源性疾病的发生，有利于保障广犬消费者的权益和身体健康，因此在餐饮业屮应用是很有必要的。2、HACCP体系的概念、特点2.1HACCP体系概念HACCP艮卩“危害分析关键控制点”，英文名：HazardAnalysisCriticalControlPoint.HACCP冇两个要点控制——食品的危害分析(HA)和关键控制点(C

3、CP),通过这两个要点可以将食品安全预防、消除、降低到可让人接受的水平。传统的食品只检验成品，这样是不能预防食品中的病原体和毒素的。而通过使用HACCP体系，控制方法从仅仅是最终产品检验(即不合格检验)转变为对食品设计和生产的控制(即预防不合格)［，］,颠覆传统方法更有效地预防食品源头的污染，让食品的安全从农田保证到餐桌。HACCP体系不仅让食品本身安全性有保障，更可以降低产品的损耗，避免资源的浪费，而月.其操作过程简单，直观，与传统的检验方法相比具有实用性强，成木低等优点。2.2HACCP体系特点©HACCP不是-•个孤立的体系，而是建立在企业良好的食品卫生管理传统的基础上的管理体系，

4、卫生条件是关键。©HACCP体系并不是没有风险，只是能够减少减少或降低食品安全中的风险。③HACCCP不是一种僵硬的、一成不变的、理论教条的、一劳永逸的模式，而是与实际工作密切相关发展变化⑴。④HACCP强调关键控制点的控制，对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析的基础上來确定哪些是显著危害，找出关键控制点，在食品生产中将精力集中在解决关键问题上，而不是面面俱到⑴。⑤HACCP是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生⑴。©HACCP是一个给予科学分析建立的体系，需要强有力地技术支持，当然也可以寻找外援，但最重要的还是

5、企业根据自身情况所做的实验和数据分析。⑦HACCP是一个应该认认真真进行实践一认识一再实践一再认识的过程，而不是时尚的摆设⑴。⑧HACCCP控制体系有助于改善餐饮服务金业内部的沟通，增进金业与消费者的关系，增强顾客对食品安全的信心⑵。3、HACCP在餐饮上的应用3.1HACCP在国际上的应用HACCP最早是在20世纪60年代初由美国提出的，1973年美国食品药品管理局将它应用在控制罐头食品的生产。国际上应用HACCP是在80年代初，在国际航空配餐联合会制定航空配餐时用到。美国口1974年止式将HACCP引入低酸性罐头食品后，“低酸罐头食品法规”应运而生。1995年又通告各国，美国将在水产

6、品行业上实行HACCP体系。1997年美国颁布禽肉法规。而美国真正将HACCP用在餐饮业是在80年代初，1998年颁布HACCP餐饮业指南。其实从HACCP首次提出到美国食品药品管理局(FDI)决定将它用于生产低酸罐头为止,就已受到世界各国的广泛关注。在加拿大，澳人利亚，英国等国家也积极建立和健全以HACCP为原理基础的餐饮行业管理办法，并将其法制化。2.2HACCP我国在餐饮中的应用我国对HACCP体系的应用起步较晚，20世纪80年代才开始对HACCP体系进行学习和研究，1997—2000年实施美国水产品法规阶段，而2001年进入统一管理和强制性实施阶段。2002年国家质检总局发表规章

7、，强制要求包括水产詁、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉及水产品的速冻食品、罐头食品用HACCP进行把关，这标记着我国应用HACCP进入新的发展阶段。卫生部出台的《食品安全行动计划》要求2006年学生集中供餐企业实施HACCP管理，2007年在餐饮业、快餐供应金业和医院营养配餐金业实施HACCP管理⑵。口前，我国餐饮业服务HACCP控制体系主要集中在大型运动会的餐饮及其食品安全监督中。越来越多的人己认识到，HACCP是控制食源性疾病