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1、基于工作过程高职项目课程开发与设计——以《餐饮服务与管理》课程为例第l9卷第5期2010年10月高等职业教育～天津职业大学V01.19.No.5VocationalEducation--JournalofTianjinVocationalInstituteOct.2010基于工作过程高职项目课程开发与设计——以《餐饮服务与管理》课程为例赵莹雪(广东女子职业技术学院,广东广州511450)摘要:基于工作过程高职课程体系改革是近年来职业教育课程发展的重要方向.通过以《餐饮服务与管理》课程改革为例,探讨以工作过程为导向高职项目课程开发与设计的理念,思路及具体做法,重点阐述模块内容的整合及项目内容的开
2、发,以及每个模块设计相应的实训项目和具体的教学方法.关键词:基于工作过程;项目课程;开发与设计中图分类号:G712文献标识码:A文章编号:1008—841512010]-05—0058-03在目前大力推进职业院校教学改革中.高职课程正在逐步走向工作过程系统化的课程模式改革.这种课程模式是对模块课程和项目课程的一种继承,改革与创新,也将是我国职业教育专业建设改革的方向.《餐饮服务与管理》课程必须根据旅游与酒店企业发展的需要,以工作过程为导向,研究设置新的课程体系,不断更新教学内容,改进教学方法,直接面向工作过程,从而深度解决旅游专业人才供需的矛盾.一,基于工作过程《餐饮服务与管理》项目课程开发与
3、设计课程设计理念与思路是:与酒店行业专家和专业指导委员会专家组成课程团队,对职业岗位群进行工作任务分析与归纳,提炼出职业岗位群工作任务和相对应学习领域的课程内容.同时以职业能力和职业素养培养为核心,按照餐饮实际工作过程将学习领域的课程内容进行整合和序化,开发出基于工作过程的课程模块项目.将理论知识,实践操作,技能考证和企业顶岗实习融为一体.采用"工学交替","行动导向教学"方法,实现"教学做"一体化,体现课程的职业性,实践性和开放性.1.校企共建,确定课程职业岗位(群)和职业培养目标由课程组成员,酒店专家技术骨干以及专业指导委员会专家组成课程开发团队,通过对毕业生就业岗位(群)的调研,共同分析
4、确定本课程的直接就业岗位(群),主要为:酒店餐饮部和餐饮企业基础服务员,一线领班,班组长;未来的就业岗位群为:酒店餐饮部和餐饮企业的部门经理,酒店总经理和餐饮总监.进一步对就业岗位(群)的职业能力进行分解,确定本课程培养的能力目标,知识目标,素质目标,如表1所示.表1课程的培养目标l课程目标目标描述l,会中,西餐等餐饮服务岗位的操作技能和操作流程:2,能制定餐饮服务规范和操作流程;3,能对餐饮部人员定编定岗,排班安排;能力目标4,能管理餐饮部物资供应链;5,能进行餐饮部产品质量控制;6,能设计制作管理餐饮部菜单,酒水单;7,能进行餐饮部新产品设计开发.1,全面了解当今餐饮业的现状,发展趋势等相
5、关知识;知识目标2,全面掌握餐饮服务的程序,方法等相关知识;3,全面掌握餐饮管理的基本理论知识.1,树立良好的饭店职业道德风尚;素质目标2,培养学生的心理素质,服务意识,诚信意识等意识;3,培养学生的团队精神,协作意识及敬业精神;4,使学生能够成为饭店餐饮业的形象代表.2.以职业能力为核心,按照工作任务,设计课程体系,实现能力,知识,素质三结合根据酒店发展需要和餐饮企业实际工作任务及岗位职责.邀请酒店专家与课程团队及专业指导委员会收稿日期:2010--09-05基金项目:该文为教育部高职高专旅游管理类教育科研"十一五"规划2010年度课题《基于工作过程的<餐饮服务与管理>项目化教学
6、改革与实践》(项目::GLJKT201002009)的阶段性研究成果.作者简介:赵莹雪(1971一),女,四川西昌人,广东女子职业技术学院管理系,副教授,博士研究生.一58—第19卷第5期高等职业教育一天津职业大学Oct.19.No.5一起研讨.确定餐饮职业岗位所需要的服务技能,管理理论,职业素养,以项目为载体,确定课程内容,达到能力,知识和素质三结合.服务技能包括:托盘,餐巾折花,摆台,斟酒服务操作技能;餐饮预定,变更及失约行为处理;迎送客人服务;零点,团体点菜服务;上菜服务;巡台服务;结账服务;撤台服务;餐饮计算机系统操作.管理理论包括:餐饮部各项业务管理;餐厅厨房布局规划理论;餐饮生产管
7、理;餐饮销售管理;餐饮人员管理.职业素养包括:礼仪,礼貌;沟通技巧;人际协调:服务意识和职业道德.3.根据餐饮企业岗位能力要求进行课程内容设计根据餐饮岗位就业群,分解其工作任务和技能素质要求.通过对毕业生的跟踪调查,典型工作岗位有基层服务人员(包括预定员,迎宾员,点菜员和值台员),领班,一线经理.在对每一典型工作岗位进行工作任务分析的基础上,设计出课程内容所涵盖的服务技能和基础理论.比如,预定员的
