高职《餐饮服务与管理》课程实践教学设计与浅析——以主题宴会综合服务竞赛为例

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1、高职《餐饮服务与管理》课程实践教学设计与浅析——以主题宴会综合服务竞赛为例随着经济与社会文化的不断发展，人们对于餐饮服务的需求呈现出多样化、个性化、情感化等特点，这对高职教育培养一线服务工提出了更高的要求。《餐饮服务与管理》课程是令学生学习餐饮服务知识与技能、了解餐饮业基本运作与管理的主要课程之一，其实践性较强，传统的实践教学模式包括：　　(1)课堂实践。利用课堂时间，在教师的指导下，学生进行课程各项目的操作练习。此实践模式由于课时限制，学生实践操作时间有限，练习不够充分，难以达到较好效果。同时，分项目的实践内容，随

2、课程进度逐步开展，难以形成系统性，部分学生学了后面的内容忘记前面的内容，无法将所学技能综合应用。　　(2)酒店实训。课程实训和顶岗实习一般都采用校外酒店实训的模式，即学生在校外实习指导教师的指导下在酒店餐饮部从事基层服务工作。这种模式学生能够有充分的练习基本服务技能的机会，但是作为实习生对于包括预订、筹划、组织、服务、管理各环节在内的餐饮服务全过程并不能全部参与体验。针对以上传统实践教学模式的不足，我们在教学过程中不断探索，以主题宴会综合服务竞赛为实践平台，进一步增强实践教学的综合性、实践性、创新性和拓展性。使学生完

3、全参与到餐饮服务与管理的各个环节，融会贯通理论知识，全面提升专业技能。　　一、教学设计的基本思路　　(一)根据职业岗位要求，确定实训项目内容　　设计本实训项目的出发点是为了使学生适应岗位工作，具备相应职业能力。因此，教师根据餐饮服务一线岗位对服务人员在知识、技能、素养等方面的要求，结合岗位工作过程，梳理出学生需掌握的知识点和技能项目，并从拓展学生职业能力的角度，加大实训项目的难度，使实训内容不仅仅停留在反复地技能操作练习上，而是既需动手更需动脑，既发挥自身优势，又融入团队合作，模拟餐饮服务及宴会接待的工作过程，让学生

4、在学中做，做中学。　　(二)串联课程子项目，体现综合性和总结性主题　　宴会综合服务竞赛是《餐饮服务与管理》课程中总结性的综合实训项目，它的实施时间在课程各子项目学习结束之后。课程中包括托盘服务、餐巾折花、中餐摆台、席间服务、菜单设计、宴会设计与服务等在内的子项目内容都包含在此综合实训项目中，对课程起到总结作用。学生在实施综合实训项目的过程中有机会将课程重要内容再次重温，这无疑有利于其对知识和技能的掌握。　　(三)教师积极引导，充分调动学生的主观能动性　　在主题宴会综合服务竞赛项目实施过程中，完全体现学生为主体的教学理

5、念，从前期搭建小组、选择主题到中期竞赛准备、实施最后到评鉴总结的各阶段、各环节全部由学生自主完成，教师积极引导，让学生自己发现问题、提出问题再解决问题，充分调动和发挥学生的主观能动性。这样的模式给了学生完全展示的舞台，极大地鼓舞了学生的学习热情，也培养了学生的自主意识和动脑动手的能力，同时，进入社会所需的团队合作能力在项目实施过程中得到锻炼和提升。　　(四)多方位进行考评，并将竞赛成绩纳入期末考核项目　　以竞赛的方式展开，最终赛果则由多方位综合考评的结果而定。主题宴会设计、选手摆台操作、作品评鉴等方面都有具体的考评指

6、标。同时，为了丰富课程考核方式，突出能力考核，将竞赛成绩纳入期末考核中，在期末总成绩中占比10%。　　二、教学设计的内容　　为了更好地推进主题宴会综合服务竞赛项目的实施，教学设计尝试将项目划分为主题宴会设计、竞赛实施、评鉴总结三个阶段，在三个阶段按照不同要求分别开展以下工作。　　(一)主题宴会设计阶段　　由于课时限制，本阶段工作主要由学生在课后完成，教师及时跟踪任务完成情况，并进行指导。以全班40名学生为例，让学生们自由组合，5人成组，选出组长，在组长的带领下开展任务分工。首先需进行主题宴会设计，提交设计方案初稿。方

7、案中应包括宴会主题描述、宴会环境布置、宴会台面创意设计、宴会菜单设计以及人员分工、工作推进时间等内容。方案提交后，教师根据方案内容与各小组共同研讨，通过案例分析等方法，引导学生进一步打开思路，完善方案中的各部分内容。其次，设计方案形成后，各项准备工作也由此展开。每组推选一名学生成为摆台选手，选手应利用课余时间在实训室反复操练摆台技能。小组其余成员开始进行台面主题中心艺术品、菜单、环境装饰物等的选材和初步制作。鼓励学生用环保材料，自己动手制作衬托主题的各种物品，这样既可以保持创新性，也能够节约开支。　　(二)竞赛实施阶

8、段此阶段　　用时6课时，由各小组将前期的设计展示出来。通过抽签决定出场次序，每组在规定的20分钟内完成主题宴会摆台、台面主题中心艺术品制作、环境布置。其中，主题宴会摆台由各组事先选出的选手按中餐宴会摆台标准单独完成，考查摆台技术的熟练性、规范性、美观性、实用性。台面主题中心艺术品制作、环境布置由小组其他成员共同完成，考查学生对宴会主题和餐饮文化