T∕BJCA 005-2022 京菜 姜汁排叉烹饪技术规范

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ICS67.020X01团体标准T/BJCA005-2022京菜姜汁排叉烹饪技术规范2022全国团体标准信息平台-09-23发布2022-09-23实施北京烹饪协会发布

1T/BJCA005-2022前言本标准按GB/T1.1-2020给出的规则起草。本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。本标准由北京烹饪协会归口。本标准起草单位:北京烹饪协会名厨专业委员会、北京翔达南来顺饭庄。本标准主要起草人:云程、刘玉驰、桑建、冯德瑞、曾韬。全国团体标准信息平台

2T/BJCA005-2022引言弘扬京菜文化,打造京菜品牌,提升京菜品质,既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、推进“民族品牌国际化、规模化”的需要,更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需求,具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。京菜起源于辽金,形成于明清,发展于近现代,繁荣于当代,擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法,味道厚重,酱香、酥脆;选料精致,刀工细腻;注重形器,讲究规矩,具有丰富的文化内涵,是由多种风味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史,自古便是历史文化名城,各地方文化之精华在此汇聚、交融、酝酿、沉淀,产生了众多的名胜古迹和人文景观,形成了独具特色的北京地域文化,是宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久,京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜(清真菜为主)、平民菜(小吃为主)等多种风味融合而成。全国团体标准信息平台

3T/BJCA005-2022京菜姜汁排叉烹饪技术规范1范围本标准规定了姜汁排叉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于姜汁排叉的加工制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改版)适用于本文件。GB2716食品安全国家标准植物油GB5749生活饮用水卫生标准GB7101食品安全国家标准饮料GB14884食品安全国家标准蜜饯GB/T1355小麦粉GB/T1445绵白糖GB/T20883麦芽糖GB/T30383生姜SB/T10057山楂糕、条、片3术语和定义3.1姜汁排叉以高筋面粉为主料,麦芽糖、鲜姜丝为辅料,炸制而成的一道北京特色小吃。出品淡黄鲜亮、口感酥脆、甜而不腻、蜜汁包裹均匀,有浓郁的鲜姜和桂花味。3.2饧面指将和好的面,在进一步加工或烹饪前静置一段时间的这一过程。面团经过饧发变得松弛,更易加工,做全国团体标准信息平台出的面点更筋道、柔软,口感也更细腻、顺滑。4原料及要求4.1原辅材料4.1.1主料1

4T/BJCA005-2022面粉2500g、油1500g4.1.2辅料绵白糖500g、麦芽糖2500g、鲜姜50g、糖桂花50g、蜜饯青梅100g、山楂糕100g、水1125g4.2要求4.2.1面粉应符合GB/T1355小麦粉的要求。4.2.2油应符合GB2716食品安全国家标准植物油的要求。4.2.3绵白糖应符合GB/T1445绵白糖的要求。4.2.4麦芽糖应符合GB/T20883麦芽糖的要求。4.2.5鲜姜应符合GB/T30383生姜的要求。4.2.6糖桂花应符合GB7101食品安全国家标准饮料的要求。4.2.7青梅应符合GB14884食品安全国家标准蜜饯的要求。4.2.8山楂糕应符合SB/T10057山楂糕、条、片的要求。4.2.9水应符合GB5749生活饮用水卫生标准的要求。5制作工艺5.1和面将面粉2500g加水1125g,和成面团,常温状态下饧10min备用。5.2制形5.2.1擀面片擀成1mm厚的面片,面片擀好后叠成厚摞。5.2.2切刀、成型用刀切成长5cm、宽2cm的长条,两片叠在一起,与长边平行下刀,中间切3刀,中间刀口长,两边刀口略短,把面片的一端从左边的刀口穿过拉好,把面片的另一端从右边的刀口穿过拉好,形成排叉状,粘连的部分尽量翻起来,整理好排叉。5.3全国团体标准信息平台炸制油温烧至150℃,炸成淡黄色捞出。5.4熬蜜汁鲜姜洗净去皮,切丝;麦芽糖加入白糖、姜丝、桂花熬成蜜汁待用。2

5T/BJCA005-20225.5切丁青梅、山楂糕丁切如黄豆大小。5.6裹糖浆、装盘将炸好的排叉控油后放入蜜汁中浸泡1min,使蜜汁均匀地粘挂在排叉上,捞出摆盘撒上切好的青梅、山楂糕丁点缀。6出品质量要求6.1色泽淡黄鲜亮。6.2口味甜而不腻,有浓郁的鲜姜和桂花味。6.3质感口感酥脆。_________________________________________全国团体标准信息平台3

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ICS67.020X01团体标准T/BJCA005-2022京菜姜汁排叉烹饪技术规范2022全国团体标准信息平台-09-23发布2022-09-23实施北京烹饪协会发布

1T/BJCA005-2022前言本标准按GB/T1.1-2020给出的规则起草。本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。本标准由北京烹饪协会归口。本标准起草单位:北京烹饪协会名厨专业委员会、北京翔达南来顺饭庄。本标准主要起草人:云程、刘玉驰、桑建、冯德瑞、曾韬。全国团体标准信息平台

2T/BJCA005-2022引言弘扬京菜文化,打造京菜品牌,提升京菜品质,既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、推进“民族品牌国际化、规模化”的需要,更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需求,具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。京菜起源于辽金,形成于明清,发展于近现代,繁荣于当代,擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法,味道厚重,酱香、酥脆;选料精致,刀工细腻;注重形器,讲究规矩,具有丰富的文化内涵,是由多种风味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史,自古便是历史文化名城,各地方文化之精华在此汇聚、交融、酝酿、沉淀,产生了众多的名胜古迹和人文景观,形成了独具特色的北京地域文化,是宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久,京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜(清真菜为主)、平民菜(小吃为主)等多种风味融合而成。全国团体标准信息平台

3T/BJCA005-2022京菜姜汁排叉烹饪技术规范1范围本标准规定了姜汁排叉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于姜汁排叉的加工制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改版)适用于本文件。GB2716食品安全国家标准植物油GB5749生活饮用水卫生标准GB7101食品安全国家标准饮料GB14884食品安全国家标准蜜饯GB/T1355小麦粉GB/T1445绵白糖GB/T20883麦芽糖GB/T30383生姜SB/T10057山楂糕、条、片3术语和定义3.1姜汁排叉以高筋面粉为主料,麦芽糖、鲜姜丝为辅料,炸制而成的一道北京特色小吃。出品淡黄鲜亮、口感酥脆、甜而不腻、蜜汁包裹均匀,有浓郁的鲜姜和桂花味。3.2饧面指将和好的面,在进一步加工或烹饪前静置一段时间的这一过程。面团经过饧发变得松弛,更易加工,做全国团体标准信息平台出的面点更筋道、柔软,口感也更细腻、顺滑。4原料及要求4.1原辅材料4.1.1主料1

4T/BJCA005-2022面粉2500g、油1500g4.1.2辅料绵白糖500g、麦芽糖2500g、鲜姜50g、糖桂花50g、蜜饯青梅100g、山楂糕100g、水1125g4.2要求4.2.1面粉应符合GB/T1355小麦粉的要求。4.2.2油应符合GB2716食品安全国家标准植物油的要求。4.2.3绵白糖应符合GB/T1445绵白糖的要求。4.2.4麦芽糖应符合GB/T20883麦芽糖的要求。4.2.5鲜姜应符合GB/T30383生姜的要求。4.2.6糖桂花应符合GB7101食品安全国家标准饮料的要求。4.2.7青梅应符合GB14884食品安全国家标准蜜饯的要求。4.2.8山楂糕应符合SB/T10057山楂糕、条、片的要求。4.2.9水应符合GB5749生活饮用水卫生标准的要求。5制作工艺5.1和面将面粉2500g加水1125g,和成面团,常温状态下饧10min备用。5.2制形5.2.1擀面片擀成1mm厚的面片,面片擀好后叠成厚摞。5.2.2切刀、成型用刀切成长5cm、宽2cm的长条,两片叠在一起,与长边平行下刀,中间切3刀,中间刀口长,两边刀口略短,把面片的一端从左边的刀口穿过拉好,把面片的另一端从右边的刀口穿过拉好,形成排叉状,粘连的部分尽量翻起来,整理好排叉。5.3全国团体标准信息平台炸制油温烧至150℃,炸成淡黄色捞出。5.4熬蜜汁鲜姜洗净去皮,切丝;麦芽糖加入白糖、姜丝、桂花熬成蜜汁待用。2

5T/BJCA005-20225.5切丁青梅、山楂糕丁切如黄豆大小。5.6裹糖浆、装盘将炸好的排叉控油后放入蜜汁中浸泡1min,使蜜汁均匀地粘挂在排叉上,捞出摆盘撒上切好的青梅、山楂糕丁点缀。6出品质量要求6.1色泽淡黄鲜亮。6.2口味甜而不腻,有浓郁的鲜姜和桂花味。6.3质感口感酥脆。_________________________________________全国团体标准信息平台3

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