T∕BJCA 021-2022 京菜 火燎鸭心烹饪技术规范

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ICS67.020X01团体标准T/BJCA021-2022京菜火燎鸭心烹饪技术规范2022全国团体标准信息平台-09-23发布2022-09-23实施北京烹饪协会发布

1T/BJCA021-2022前言本标准按GB/T1.1-2020给出的规则起草。本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。本标准由北京烹饪协会归口。本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、中国全聚德（集团）股份有限公司。本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、顾九如、刘至遵、谭兵。全国团体标准信息平台

2T/BJCA021-2022引言弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。全国团体标准信息平台

3T/BJCA021-2022京菜火燎鸭心烹饪技术规范1范围本标准规定了火燎鸭心的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于火燎鸭心的加工制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB/T317白砂糖GB/T5461食用盐GB/T8233芝麻油GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB/T18186酿造酱油GB/T26760酱香型白酒NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T901绿色食品香辛料及其制品3术语和定义3.1火燎鸭心以鸭心为主料，辅以香菜和葱白，燎制而成的一道北京特色菜肴。出品鸭心呈酱红色、大小均匀、绿白相间、外焦里嫩、咸鲜独特、酒香浓郁。3.2燎将原料剞成花刀片，用酱香型酒加调味料拌匀，下旺火烈油中，手勺推转，勺内飞火腾焰，刹时出锅的过全国团体标准信息平台程。4原料及要求4.1原辅材料1

4T/BJCA021-20224.1.1主料鸭心400g4.1.2辅料香菜50g、葱白25g4.1.3调料酱香白酒15g、盐1g、酱油20g、味精3g、白砂糖5g、胡椒粉1g、芝麻油6g4.2要求4.2.1鸭心应符合GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品的要求。4.2.2香菜应符合NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜的要求。4.2.3葱白应符合NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜的要求。4.2.4酱香白酒应符合GB/T26760酱香型白酒的要求。4.2.5盐应符合GB/T5461食用盐的要求。4.2.6酱油应符合GB/T18186酿造酱油的要求。4.2.7味精应符合GB/T8967谷氨酸钠（味精）的要求。4.2.8白砂糖应符合GB/T317白砂糖的要求。4.2.9胡椒粉应符合NY/T901绿色食品香辛料及其制品的要求4.2.10芝麻油应符合GB/T8233芝麻油的要求5制作工艺5.1主料加工5.1.1改刀鸭心将鸭心用花刀法，改成佛手状。5.1.2调味将改刀的鸭心放入配料盘，加入酱香白酒、盐、酱油、味精、芝麻油、白砂糖、胡椒粉，抓匀待用。5.2全国团体标准信息平台加工辅料香菜段、葱丝放入碗中，加入盐、味精、芝麻油，调匀后，围着盘边一圈撒放。5.3燎制2

5T/BJCA021-2022煸锅上火，注入油，烧至290℃时，迅速下入鸭心，用手勺推转二至三下大概4至5s，即刻捞出鸭心，沥油后盛入盘中即成。6出品质量要求6.1色泽鸭心呈酱红色，香菜段与葱丝点缀，绿白相间。6.2口味咸鲜，酒香浓郁。6.3质感外焦里嫩。_________________________________________全国团体标准信息平台3