T∕BJCA 003-2022 京菜 豌豆黄烹饪技术规范

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ICS67.020X01团体标准T/BJCA003-2022京菜豌豆黄烹饪技术规范2022全国团体标准信息平台-09-23发布2022-09-23实施北京烹饪协会发布

1T/BJCA003-2022前言本标准按GB/T1.1-2020给出的规则起草。本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。本标准由北京烹饪协会归口。本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京翔达南来顺饭庄。本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、冯德瑞、曾韬。全国团体标准信息平台

2T/BJCA003-2022引言弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。全国团体标准信息平台

3T/BJCA003-2022京菜豌豆黄烹饪技术规范1范围本标准规定了豌豆黄的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于豌豆黄的加工制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB5749生活饮用水卫生标准GB/T1445绵白糖GB/T10460豌豆3术语和定义3.1豌豆黄以豌豆为主料，辅以绵白糖，熬制成的一道北京特色小吃。出品颜色金黄、豆沙细腻、无颗粒、无板结、清凉滑爽、甜润绵沙、豆味浓郁、入口即化。一般分三种：豌豆黄、精制豌豆黄、小枣豌豆黄。4原料及要求4.1原辅材料4.1.1主料豌豆瓣500g4.1.2辅料绵白糖50g、水1500g4.2要求4.2.1全国团体标准信息平台豌豆瓣应符合GB/T10460豌豆的要求。4.2.2绵白糖应符合GB/T1445绵白糖的要求。4.2.3水应符合GB5749生活饮用水卫生标准的要求。1

4T/BJCA003-20225制作工艺5.1蒸制将豌豆瓣淘洗干净加水，放蒸箱，大火蒸制1h。5.2筛锣将蒸好的豌豆过45目细箩出沙。5.3定型倒入特制铜锅加入白糖小火不停炒制10min，避免粘锅糊底，用勺子舀起往下倒，豌豆沙成一层层叠起的样子即可，倒入模具中，盖上屉布定型即可。6出品质量要求6.1色泽颜色金黄。6.2口味甜润滑爽,豆味浓郁。6.3质感细腻，入口即化。_________________________________________全国团体标准信息平台2