T∕BJCA 034-2022 京菜 杏干肉烹饪技术规范

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ICS67.020X01团体标准T/BJCA034-2022京菜杏干肉烹饪技术规范2022-09-23发布2022-09-23实施北京烹饪协会发布全国团体标准信息平台

1T/BJCA034-2022前言本标准按GB/T1.1-2020给出的规则起草。本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。本标准由北京烹饪协会归口。本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会。本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、侯玉瑞、满开园。全国团体标准信息平台

2T/BJCA034-2022引言弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。全国团体标准信息平台

3T/BJCA034-2022京菜杏干肉烹饪技术规范1范围本标准规定了杏干肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于杏干肉的加工制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB13104食品安全国家标准食糖GB14884食品安全国家标准蜜饯GB19298食品安全国家标准包装饮用水GB31637食品安全国家标准食用淀粉GB/T1535大豆油GB/T18186酿造酱油GB/T21270食品馅料NY/T1583莲藕SB/T10057山楂糕、条、片3术语和定义3.1杏干肉以羊元宝肉为主料，辅以藕片、青梅、金糕，用乌梅汁等调味烹制而成的一道北京传统菜肴。出品色泽棕红、酸甜适口、果香浓郁、肉质细腻、口感滑嫩、芡汁明亮。3.2制汁将全国团体标准信息平台乌梅迅速清洗，放砂锅中加入纯净水煮30min，得到煮制酸汁。4原料及要求1

4T/BJCA034-20224.1原辅材料4.1.1主料精选羊元宝肉300g、乌梅干40g4.1.2辅料莲藕50g、青梅15g、金糕15g、纯净水800g4.1.3调料冰糖25g、桂花酱20g、蛋清5g、淀粉8g、酱油10g、大豆油75g4.2要求4.2.1羊元宝肉应符合GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品的要求。4.2.2乌梅干应符合GB14884食品安全国家标准蜜饯的要求。4.2.3莲藕应符合NY/T1583莲藕的要求。4.2.4青梅应符合色泽深绿，质地软弹，口味甘甜的要求。4.2.5金糕应符合SB/T10057山楂糕、条、片的要求。4.2.6纯净水应符合GB19298食品安全国家标准包装饮用水的要求。4.2.7冰糖应符合GB13104食品安全国家标准食糖的要求。4.2.8桂花酱应符合GB/T21270食品馅料的要求。4.2.9蛋清应符合GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品的要求。4.2.10淀粉应符合GB31637食品安全国家标准食用淀粉的要求。4.2.11酱油应符合GB/T18186酿造酱油的要求。4.2.12大豆油应符合GB/T1535大豆油的要求。5制作工艺5.1全国团体标准信息平台选肉整块羊元宝肉。5.2清理元宝肉筋膜去净。2

5T/BJCA034-20225.3切肉顶刀切肉,切3mm厚的片。5.4煮乌梅汁乌梅洗净，砂锅放水，放入乌梅、冰糖大火烧开，转小火煮30min，沥出汁备用。5.5腌制、上浆肉片加酱油、淀粉、蛋清、清水、植物油，抓匀备用。5.6焯藕片藕片切4mm厚，放入沸水焯2min捞出，过凉备用。5.7切金糕用熟食刀、熟食案板操作，把金糕切4mm厚的菱形片备用。5.8滑油炒锅放油烧150℃，肉片散落下锅，滑熟沥油。5.9烹炒炒锅上火，锅烧热倒入乌梅汁、桂花酱、肉片，淋淀粉勾芡，淋少量明油。5.10装盘藕片摆在盘子近边缘一圈，倒入肉片，用金糕和青梅点缀期间。6出品质量要求6.1色泽色泽棕红。6.2口味酸甜适口，果香浓郁。6.3质地肉质细腻，口感滑嫩。6.4芡汁紧全国团体标准信息平台汁包芡，芡汁明亮。_________________________________________3