T∕BJCA 038-2022 京菜 炸羊尾烹饪技术规范

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ICS67.020X01团体标准T/BJCA038-2022京菜炸羊尾烹饪技术规范2022全国团体标准信息平台-09-23发布2022-09-23实施北京烹饪协会发布

1T/BJCA038-2022前言本标准按GB/T1.1-2020给出的规则起草。本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。本标准由北京烹饪协会归口。本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京市紫光园餐饮有限责任公司。本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、陈万国。全国团体标准信息平台

2T/BJCA038-2022引言弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。全国团体标准信息平台

3T/BJCA038-2022京菜炸羊尾烹饪技术规范1范围本标准规定了炸羊尾的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于炸羊尾的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB2716食品安全国家标准植物油GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB31637食品安全国家标准食用淀粉GB/T1355小麦粉GB/T1445绵白糖GB/T21270食品馅料NY/T270绿色食品番茄3术语和定义3.1炸羊尾以红小豆、鸡蛋清为主料，炸制而成的一道北京传统清真菜肴。出品色泽金黄、味道香甜、外皮软而微酥。注：传统做法的羊尾巴作馅炸制，因羊尾的油有膻味，故改为现在的制法，仍沿称“炸羊尾”。3.2制坯将豆馅团成直径2.5cm的球状，通过多道工序，制作成符合炸制要求的过程。4原全国团体标准信息平台料及要求4.1原辅材料4.1.1主料豆沙馅300g4.1.2辅料1

4T/BJCA038-2022鸡蛋清250g、樱桃西红柿5个4.1.3调料玉米淀粉75g、面粉75g、植物油1500g4.1.4蘸料绵白糖50g4.2要求4.2.1豆沙馅应符合GB/T21270食品馅料的要求。4.2.2鲜鸡蛋应符合GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品的要求。4.2.3樱桃西红柿应符合NY/T270绿色食品番茄的要求。4.2.4植物油应符合GB2716食品安全国家标准植物油的要求。4.2.5玉米淀粉应符合GB31637食品安全国家标准食用淀粉的要求。4.2.6面粉应符合GB/T1355小麦粉的要求。4.2.7绵白糖应符合GB/T1445绵白糖的要求。5制作工艺5.1制坯5.1.1豆馅球豆馅加入30g白糖，团成10个2.5cm的球状，沾上玉米淀粉。5.1.2制糊将鸡蛋清250g用打蛋器制成高丽糊，加入玉米淀粉150g和面粉50g，搅拌均匀备用。注：高丽糊：取4个蛋清液，放入大碗，一个方向抽打成泡沫状以后，再加入混合粉（淀粉和面粉混合）搅拌均匀。5.2炸制把豆馅球放入调好的糊里，夹起豆沙球，旋转着粘一层糊，下入锅中，定型后，用手勺浇热油。5.3出锅将羊尾翻个炸至金黄色，捞起出锅。5.4全国团体标准信息平台装盘将羊尾装盘，撒上绵白糖，点缀樱桃西红柿。6出品质量要求2

5T/BJCA038-20226.1色泽呈金黄色。6.2口味味道香甜。6.3质感外皮软而微酥。_________________________________________全国团体标准信息平台3