餐厅服务 教学设计

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第六章餐厅服务教学目标让学生掌握有关餐厅服务礼仪，服务人员的服务技能，中餐服务和西餐服务的基本知识；通过实作训练，使学生具备精良的实作技能，能熟练并正确做好餐厅服务工作，达到国家餐饮服务技术等级中级水平。教学重点1、服务人员的服务技能2、中餐服务与西餐服务的基本知识餐厅服务礼仪、技能、技巧，中西餐服务的基本程序和方法。教学难点服务人员的服务技能教学方法1、多媒体辅助教学方法2、图片展示3、谈话法4、示范教学5、实践操作6、案例教学教具多媒体、中西餐餐具、常规教具。授课类型新授课课时安排6课时教学过程［引入新课］让学生回忆自己去餐厅用餐时服务员是如何为他们服务的，从而引出该章节的重要性。又通过他们以后就业的趋势，增加他们对本章节学习的兴趣。［讲授新课］餐饮服务是餐饮部工作人员为就餐客人提供餐饮产品的一系列行为的总和。餐饮服务在餐饮业中占有重要地位。餐饮服务的内容主要表现在良好的服务态度、文明礼貌的举止、高速的服务效率、娴熟的服务技巧等方面。第一节餐饮服务礼仪一、餐饮服务人员的仪表与举止（一）餐厅服务人员的仪表10

1仪表即人的外表。一般说来，它包括人的容貌、服饰和姿态等方面。服务人员的仪表犹如餐厅的一面“镜子”，直接反映出一家餐厅的精神面貌。好的仪表，还给客人带来清新的感觉，并使服务人员对自己充满信心。1、容貌、体态容貌端庄大方，体态匀称。2、头发女服务员一般留短发，即发长不过肩，发前刘海不挡视线。如留长发，当班时应束起或盘起。男服务员发长不过衣领，梳理整齐，不留大鬓角。经常洗头或吹剪，保持头发无头屑、无异味、无落发。3、面部女服务员可化淡妆，但要得体，不能浓妆艳抹，过分炫耀。男服务员应每天刮胡须，保持面容整洁，不能有眼屎、长鼻毛、耳垢等。4、手部保持清洁，不留长指甲，不涂有色指甲油，指甲内无污物。手指和手腕岁为引人注目，工作时不宜佩带装饰物。5、服饰女服务员可根据季节或活动性质不，穿着西装、旗袍及短袖衬衫配以裙子或长裤等。裙子不能太短。穿深色袜子，黑皮鞋。穿裙子时要穿肉色长筒袜，并避免暴露袜口。男服务员一般应穿着上下同色的西装或制服，配以相应的皮鞋；穿制服时要扣好领扣、领结和领钩。内着衬衫以白色为宜，整洁、挺括，无破损。深色袜子，黑皮鞋。6、口腔工作前不要吃带有强烈异味的食物。7、个人卫生勤洗澡换衣，保持体味清新，并可在手腕、腋下、颈动脉处抹少许香水，气味不可太浓。（二）餐厅服务人员的举止举止是指人在行为中的姿势和风度。不仅反映其本人的性格、修养、文化素质，而且也反映了一个餐厅的管理水平和服务档次。1、在客人面前不要吃东西、挖耳朵、鼻子、脱鞋、伸懒腰、打嗝等。2、路遇客人要主动打招呼，礼让宾客。3、在餐厅内不要大呼小叫。4、动作要轻、快。5、表情自然、微笑，不要死盯客人或东张洗望。6、站立姿势要符合礼仪规范。行走自然，不勾肩搭背，在餐厅内不可跑动，注意避让客人。二、熟练掌握各种服务礼节10

2餐厅服务中的服务礼节，贯穿于各个服务环节之中。所谓服务礼节就是在服务工作中向客人表示敬意的仪式和态度。服务中的礼节归纳起来，主要有：问候礼节、称呼礼节、迎送礼节、应答礼节、操作礼节等。（一）问候礼节问候礼节，主要是接待客人时对客人的问候。一个亲切的问候，可以给人留下美好的印象。根据不同的时间主动问候。在餐厅服务中有时可能见到举止与众不同、身穿离奇服饰的客人，服务员不允许指点或讥笑，不允许冷眼相看，不理不睬。（二）称呼礼节称呼礼节是指服务员在日常工作中对客人的称呼。（三）迎送礼节迎送礼节，主要指服务员迎送客人的礼节。客人进店主动迎接并引客人入座。领位时，服务员应走在客人的右前方，距离保持1、5米左右，走近座位时，服务员要把椅子轻轻一拉，请客人入座。对重要宾客应在店门口迎接。客人就餐完毕离店时，要热情送客，亲切道别，送客时，服务员应走在客人的后方，保持1、5米左右，对重要客人应送上车并帮助提行李。行走时应自然优美，端庄稳重，落落大方。（四）应答礼节应答礼节，主要指与客人谈话时的礼节。其总的要求是表情自然，语言亲切，态度和蔼，面带微笑，两眼注视客人，集中精力倾听客人谈话，然后有针对性地给予回答或提供某种服务。同时要求语调温和、语气婉转，给客人以舒适感。如有事打扰客人时说“对不起，打扰您了”未听懂、听清客人的问题时应说“很抱歉，请您说得慢一点好吗？”或说“对不起，请您重复一遍好吗？”在饭店服务中，同客人交谈或服务交往中的具体情况是十分复杂的，正确运用应答礼节，主要取决于服务员的礼节礼貌知识和灵活反映程度。如餐厅服务中客人询问菜点和价格，这时，你要分析客人需求和心理，灵活而有礼貌地介绍。提供某种服务后客人向你表示感谢，并送给你礼物时，你应谦虚地说：“您过奖了，这是我应该做的”并婉言谢绝。如果服务工作太忙，不能及时为客人提供某种服务，你应礼貌地说“对不起，请你稍候，我马上来”等等。（五）操作礼节操作礼节，主要指服务员在日常工作中的礼节。它和服务劳动结合，形成一种良好的礼貌气氛，给客人以舒适、亲切、愉快的感受。其基本要求是在遵守劳动纪律和服务规程的前提下，做到仪容整洁、礼貌大方、保持良好的气氛。在服务操作中，不大声喧哗，聚众说笑，哼歌曲等。应答客人时也不要高声，如距离较近，可点头示意。与客人谈话时不可东张西望；不可随意翻动客人随身携带的物品；不要问客人的年龄、工资等一些与工作无关的事情；客人之间谈话时不要随便插话或有意倾听；如客人不慎损坏餐具物品不要表示出讨厌和责备。第二节餐厅服务人员的服务技能10

3此部分的教学，采用案例分析形式，学生不看书，先开动脑筋找出处理的方法，培养一种遇事多动脑思考，独立处理问题的能力。最后与书上的方法对照，分析为什么这么处理的原因。第三节中餐服务程序及要求一、餐前准备（一）什么是餐前准备餐前准备，是指开餐前为进餐过程中所提供的各项服务做好准备，它是餐厅服务的基础，是星级饭店餐饮服务的重要程序之一。（二）餐前准备的主要内容餐前准备说得更全面些，包括服务人员素质上的准备和开餐前业务上的准备。人员素质包括：职业道德素质，敬业精神，具有承受压力的健康心理，健康的身体，业务知识和能力等开餐前的业务准备包括个人仪表准备、环境布置、物品准备、摆台、熟悉当日菜单等几个方面。开餐前要了解和熟悉当日菜单，特别是两种：一是当天的餐厅推荐菜肴，二是当天不能供应的饭菜品种。二、迎宾和领位（一）什么是迎宾和领位所谓迎宾是指迎宾员在餐厅门口热情迎接宾客。领位是迎宾的继续。领位是指迎宾员将宾客带到合适的餐台安排就座。（二）迎宾和领位的基本要求1、仪表与服饰迎宾员的仪表仪容与服饰要高雅、端庄、清洁、适度，并体现餐饮单位的服务特色。2、语言和记忆：要求有较好的语言表达能力，要求有较好的外语能力。3、礼貌服务4、正确领位正确领位包括两个方面，一是将客人带到正确的位置，二是正确的领位姿势。领位必须将客人带到合适的餐位，一般从餐厅的里向外安排座位，根据客人的人数安排大小不同的恰当的餐桌，同时还要注意不同客人的需求。带客入座的步态要优美，一般以侧行步为主，随时关注客人并与客人适当交流；位置要正确；速度要恰当，不能太快也不能太慢。正确的领位不仅仅是将客人带到餐桌旁，在领位过程中，要随时关注客人的情况，还要随时提醒客人道路安全等，在遇到有障碍或危险时要保护客人等。在安排入座时，应按主宾次序礼貌地请宾客就位，此时，可征求客人的意愿。10

45、灵活服务迎宾和领位的基本要求一是要灵活服务。三、点菜（一）点菜的基本程序点菜的基本程序从形式上看比较简单，包括：递送茶水、手巾→递送菜单→等候点菜→点菜点酒→记录菜名和酒水。（二）点菜的基本要求点菜服务应注意以下几点：1、时机与节奏把握正确的点菜时机，在客人需要时提供点菜服务；点菜节奏要舒缓得当，不要太快也不要太慢，但要因人而异。2、服务要规范化填写点菜通知单要迅速、准确，单据的字迹要清楚，注意冷菜、热菜分单填写。要填写台号、日期、用餐人数、开单时间、值台员签名。菜肴和桌号一定要写清楚。3、客人的表情与心理在服务过程中，服务员应注意客人所点的菜和酒水是否适宜，这需要观察客人的表情和心理变化。4、清洁与卫生点菜中要注意各方面的清洁卫生。菜单的干净美观、服务员的个人卫生、记录用的笔和单据的整洁都要符合标准，才可使客人在点菜时放心。5、认真与耐心点菜时应认真记录客人点的菜品、酒以及客人的桌号、认真核对点菜单，避免出错；要耐心回答客人的问题，当客人发脾气时，服务员要宽容、忍耐，避免与其发生冲突。6、语言与表情客人点菜时，服务员的语言要得体，报菜名应流利、清楚，表情应以微笑为主，以体现服务的主动与热情。7、知识与技能服务员要不断拓宽自己的知识面，提高服务技能，才能应付复杂多样的场面，满足不同顾客的不同需求。四、餐间服务（一）餐间服务的基本内容餐间服务是餐饮服务中时间最长，环节最复杂的服务过程。一般而言，这个程序包括送订单，传菜，上菜，介绍菜名和内容，更换餐具，为客人倒菜斟酒水，为客人加工某种菜肴，更换客人不满意的食品，回答客人问话，为客人提出建议，为客人提供其他服务等。（二）餐间服务的基本要求10

51、及时准确递送订单当宾客点完菜后，服务员要迅速地将点菜通知单送入厨房，请厨房制作。2、上菜要及时准确规范当菜肴制作好后，由传菜员传到值台员手中，再由值台员送上餐桌。上菜一定要及时，否则可能造成热菜变成凉菜，或者出菜慢等。上菜要准确规范，中餐上菜的顺序是冷菜、热菜、米饭、汤、点心等，一般先荤后素。所有热菜需加上盖后，送出。其次，准确规范还体现在上菜前一定要核对桌号与菜肴名称，传菜要与订单和餐桌号相符，不能错单、错号。菜上桌时，要向宾客介绍菜名，有必要时，要将菜肴的加工情况和食用方法如实告诉客人，如有佐料的要同时跟上。值台员上菜时要轻放。放置前应先向宾客打招呼后再从宾客右侧的空隙送上，严禁将菜盘从客人头上越过。3、提供迅速、准确、灵活的餐间服务就餐期间，服务员要做到勤巡视，勤斟水，勤换烟灰缸和清理台面，主动照顾好老幼和残疾人士，照顾好坐在边角位置的宾客，尽量满足宾客的合理要求，有问必答，态度和蔼，语言亲切。在客人用餐过程中，应及时地为他们更换使用过的菜碟、餐具和烟缸，随时保持餐桌上的整洁。一般烟缸里有两个以上烟头或有纸团、杂物要马上撤换。为客人提供服务时要迅速，如为客人分菜要迅速，当客人酒杯中的酒少于1/3时要及时为客人添酒等，要在客人提出服务要求前为客人提供服务。服务还要准确，方式要正确、位置要正确，时间要正确。4、对待客人一视同仁五、结帐结帐在餐饮服务中属于收尾工作，意味着整个餐饮服务工作即将结束。（一）结帐的方式餐厅结帐的方式一般有三种：现金、票证、记帐。（二）结帐的要求熟悉结帐的程序：首先，当客人提出结帐时，应先斟上茶水，送上香巾，然后再递送帐单，请客人过目，呈送帐单时，应使用帐单夹或不托盘送上，帐单要求清洁、干净，帐单上的帐目要清楚，并经过认真核对，如发现问题，应及时解决，对客人的疑问要耐心解释。其次，要礼貌地收取客人的钱款票证，收取钱款后，应当着付款客人的面清点唱收，并及时交到帐台核对、办理。宾客付款时，要向宾客道谢，应当面点清款项，然后交收款员，再次，换回余款或信用卡单据后，要及时放到盘子里交还客人，并请其清点、核查。如找回的余款数量较大，应站在一侧，待宾客查点并收妥后方可离去。结帐时就注意以下几方面：10

6注意结帐时间：服务员一般不要催促客人结帐，结帐应由宾客主动提出，以免造成赶宾客离开的印象。注意结帐对象：在散客结帐时，应分清由谁付款，如果搞错了收款对象容易造成客人对饭店的不满。注意服务态度：结帐时最易出现客人对帐单有疑问的情况，这时服务员一定要态度良好，认真核对，认真解释，不要与客人发生冲突，要讲究策略。结帐时容易出现跑帐和跑单的情况，一定要避免出。结帐后仍应满足客人的要求，并继续为其热情服务。六、送客送客是礼貌服务的具体体现，表示餐饮部门对宾客的尊重、关心、欢迎和爱护，它是餐饮服务的必不可少的重要内容，同时，也意味着餐饮服务工作的结束。在送客过程中，服务员应做到礼貌、耐心、细致、周全，使客人满意。其要点为：宾客不想离开时绝不能催促；客人离开前，如愿意将剩余食品打包带走，应积极为之服务；礼貌送客。七、清理台面清理台面就是在宾客离开餐厅后，服务员收拾餐具，整理上餐桌，并重新摆台的过程。服务员在热情送客，道谢告别后，要迅速收拾好台面上的餐具，清洁台面，按规格重新摆上餐位，以迎接下批宾客。翻台服务中应注意的要点有：翻台应注意及时、有序，应按酒具、小件餐具、大件餐具的顺序进行，宾客用餐结束，全部走出餐厅后，服务员收餐具应按下列顺序进行：（1）小毛巾、餐巾；（2）高档餐具；（3）玻璃器皿；（4）刀、叉、筷等小件餐具；（5）汤碗、餐碟等个人餐具；（6）公用大餐具。翻台时如发现宾客遗忘的物品，应及时交给宾客或上交有关部门。翻台时，应注意文明作业，保持动作的稳定，不要损坏餐具物品，也不应惊扰正在用餐的宾客。第四节西餐服务程序及要求一、西餐服务的方式（一）美式服务（盘式服务）美式服务也叫“盘式”服务，是美国很多餐馆的服务特色，其食物都是在厨房内装好盘，然后放在顾客的前面。服务员在操作中所遵循的一般规则是：“菜从宾客左边，用左手端送左面上，洒类、饮料从宾客右边斟倒。脏盘子从右面撤走。”这种服务是快速和廉价的，它不太拘泥形式，在餐馆业中是较为流行的一种方式。美式服务的主要优点在于：（1）美式服务是快速和廉价的服务方式、一个服务员可以同时为很多客人服务，尤其适用于西餐咖啡厅的服务；（2）对服务的技术要求相对较低，非专业的服务员经过短期的训练就能胜任，因而在人工成本上是比较节省的。10

7其缺点主要是这种快速服务不太适合有闲阶层的消费者，顾客得到的个人服务较少，餐厅还常常显得忙碌和欠宁静。美式服务适合于低档的西餐厅，而不适合于高档西餐厅的服务。（二）法式服务（餐车服务）法式服务是现在所有餐厅服务方式中最繁琐、人工成本最高的一种，其主要特点是餐厅的每个服务台需要一名服务员和一名助手，法式服务的另一大特点是每道菜的最后加工，或简或繁，都必须在宾客餐桌边完成，而通常是在一架小扒车上进行加工，因而也有人称法式服务为“车式服务”。由于这种服务方式有着明显的缺点，而且一般商业性餐厅都不易做到，因而没有流传下来，现在的所谓法式服务是法国饭店企业家里茨的创造，因而也称里茨式服务。法式服务，除了面包黄油及色拉外，其它所有菜肴要求服务员一律以右手从宾客的右边送上。优点：①法式服务是一种炫耀性强，显得非常豪华的服务；②法式服务给予旅游客人的个人照顾较多。缺点：①．投资大，费用高；②培训费用和人工成本较高。③空间利用率较低；④座位周转率低。（三）英式服务（家庭式服务）英式服务所采用的服务方法是：服务员从厨房拿出已盛好菜肴食品的大盘和加热过的空餐盘，放在坐在宴席首席的男主人面前，必要时由男主人亲自动手切开肉莱，并把肉菜配上蔬菜分夹到空的一个个餐盘里，并由男主人将分好的菜盘送给站在他左边的服务员，再由服务员分送给女主人、主宾和其他客人。英式服务的特点是讲究气氛，节省人工。但服务节奏较馒，在大众化的餐厅里已不太适用。（四）俄式服务（餐盘服务）俄国式服务是世界上较好的饭店和旅馆中最受欢迎的餐厅服务之一，成了目前世界上所有高级餐厅中最流行的服务方式，俄式服务也被称为国际式服务。俄式服务在许多方面和法式相似，它十分讲究礼节，风格雅致，客人获得周到的服务。但服务方式则有所不同，一是俄式服务只需一名男服务员上菜服务；二是全部莱肴都是在厨房中完全准备好，并预先切好，由厨师整整齐齐地放在银质大浅盘中，由服务员把盘端到餐厅，再从盘中送给客人。二、西餐一般服务规则1、美式服务要求服务员用左手从宾客左边上菜肴食品；法式服务要求朋务员用右手从宾客右边上菜肴食品；俄式服务要求服务员用右手从宾客左边派菜。2、所有饮料、酒类都从宾客右边，用右手斟倒。3、所有餐具都从宾客右边用右手撒下，但黄油、面包盆则可从宾客左边撤下。4、优先服务女宾客和老幼宾客。10

85、所有菜式都必须依照进餐程序替宾客送上，不可颠倒次序，除非宾客言明要求。6、西餐的一般进费程序是鸡尾酒和餐前小吃——开胃菜——汤——色拉——主菜——水果和乳酪——餐后甜点——餐后饮料。三、西餐服务程序散客零点菜肴一般只点几道菜，很少全部点齐，此处介绍的则是整餐西餐，并以美式服务为例。（一）迎宾、引座就餐宾客到达餐厅时应受到迎客员的礼貌问候，热情的微笑和友善的目光能使宾客感到如归家园。（二）鸡尾酒、餐前小吃高级西餐厅往往在鸡尾洒服务前先供应一份清汤如洋葱胡萝卜汤、芹菜西红柿鸡汤等．其作用是保护胃壁．减少酒精刺激。如无清汤供应，西餐厅一般郡有冰水供应，宾客人座后，即应斟满水杯。与此同时，另一名服务员应开始端送面包黄油，面包黄油碟摆放在宾客左首，因此面包应从左边送上，用一把叉、—把匙夹送．接着便应询问宾客点用什么鸡尾酒，开票时应逐一复述所点款式，以免差错，然后礼貌地退离餐桌。鸡尾酒应从宾客右边送上。（三）递送菜单，接受点菜鸡尾酒服务以后，应立即递送菜单。在一般情况下，每位宾客都应有一份菜单，而先要递送给女性宾客。接受点菜一般应在宾客左边进行，但应视具体环境，以让宾客感到舒适方便为原则，态度应和蔼可亲。有的饭店也规定从宾客右边接受点菜，从主宾左首的那位宾客开始，然后沿顺时针方向进行，与前者恰好相反。要记清每位宾客所点菜肴；接受点菜时应问清楚每位宾客对其所点菜肴的烹制要求，包括老嫩程度、咸淡口味、配菜调料、上菜时间等等，并作相应记录。（四）递送酒单，接受点酒接受点菜以后应及时送上酒单，点酒在点菜以后进行。酒单不需每人一份，但应先将酒单向全桌宾客展示，然而递送给准备点酒的宾客。（五）开胃菜（六）汤类（七）色拉宾客用毕色拉以后，服务员应对餐桌稍作整理，以便上主菜。（八）主菜10

9主菜除了要求色、香、味、形俱佳外，还要求服务员在上主菜时带有炫耀性，以唤起宾客对主莱的兴趣。上主菜时必须注意餐盆的摆放位置。菜肴的主要部分如牛排、鱼排、鸡脯等．在装盆时一般放在餐盘的中下方，其它配料如烤土豆、青豆、剑兰菜等则在上方，上菜时应注意使菜肴主要部分靠近宾客。（九）水果与奶酪这一道菜以后，服务员应对餐桌进行一次较全面的整理，为供应甜点作好准备。（十）甜点（十一）餐后饮料餐后饮料—般为咖啡、茶、餐后酒。（十二）结帐送客当宾客示意结帐时、服务员应尽快取来帐单，正面朝下或夹在收帐夹中放在帐单托盘上，送至有关宾客，有的餐厅此时还赠送就餐宾客每人一块花式巧克力，以示感谢。如果是由服务员收款，则应点清数额，免出差错。当宾客起身离席，服务员应主动拉椅协助，道谢告别。[小结]餐厅服务人员是餐饮服务工作的重要力量。来餐厅就餐的宾客的各种就餐要求，是通过他们的服务得到满足的。为了搞好餐厅服务工作，让客人高兴而来，满意而归，餐厅工作人员良好的礼貌、礼节及精良的服务技能是必不可少的。服务人员的这些素质都是通过学习并且刻苦实作才能掌握好的。[作业]实作训练：中餐摆台、西餐摆台、插花、水果拼盘。10