餐厅服务与管理教学大纲

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1、餐厅服务与管理教学大纲一、说明1、课程的性质与内容餐厅服务与管理是传授餐厅服务知识、服务技能和餐厅管理基本工作要领的一门专业课程。主要教学内容包括：餐饮概述、餐厅服务基本技能、中餐厅服务、西餐厅服务、宴会服务、酒水知识与调酒、餐饮管理体系、从那因服务质量管理、餐饮设备物品管理、餐饮员工管理等。2、课程的任务与要求本课程的任务是：掌握各项餐厅服务接待程序和了解餐厅的基本业务知识、操作技能，懂得餐厅运转的基本流程好原理。具体要求是：（1）了解餐厅的类型及各自的特点、了解餐饮服务的特点，了解餐厅的组织结构及各主要岗位的职责范围。（2）掌握有关

2、餐厅服务技能的理论知识，；牢固掌握各项餐厅服务技能，并达到餐厅服务员中级工地要求。（3）、了解中餐厅的特点和中餐服务的基本环节；掌握零餐、团体餐服务的特点和程序；（4）、了解西餐不同服务方式的特点；掌握西餐散餐服务、自助餐服务和客房送餐服务的基本方法。（5）、掌握宴会产品设计；掌握中、西餐宴会、酒会服务和其他服务的基本方法。（6）、掌握中外名酒的特点；掌握软饮料知识；了解鸡尾酒的特点及其调制方法；了解酒吧服务知识。（7）、掌握菜单的内容和菜单设计的方法和技巧；掌握餐厅原料管理；掌握餐厅生产管理；掌握餐厅销售服务管理；掌握成本核算与控制。

3、（8）、掌握餐厅管理的内容和基本工作要领，掌握服务质量控制，掌握餐饮设备物品管理和人员管理。3、教学中应注意的问题（1）本课程在教学中不仅要注重提高学生的理论知识水平和动手能力，而且还要特别重视培养学生的心理承受能力、随机应变能力和应急处置能力。（2）教师在讲授中应要贯彻理论联系实际的原则，注重讲练结合，注重理论与笑傲做技能的融合。教学过程要本着以学生为主体的思想，由具体到抽象讲授知识，充分运用现场参观学习、现场模拟、分组讨论、案例分析及多媒体电化教学等手段，加强直观性教学的力度。二、学时分配表教学内容总学时讲授学时训练学时一、餐饮概述

4、88（一）餐饮产品2（二）餐饮部2（三）餐饮服务人员素质要求2（四）星级评定标准对餐饮的要求2二、餐厅服务基本技能12618108（一）托盘15（二）餐巾折花210（三）摆台389（四）斟酒22（五）上菜、分菜22教学内容总学时讲授学时训练学时（六）餐厅结账2（七）餐前准备2（八）其他服务技能4三、中餐厅服务20128（一）中餐厅简介2（二）中式菜点知识4（三）零点餐厅服务48（四）团体餐服务2四、西餐厅服务18144（一）西餐厅简介2（二）西菜常识2（三）西餐服务方式2（四）咖啡厅服务22（五）扒房服务22（六）自助餐服务2（七）客房

5、送餐服务2五、宴会服务16124（一）宴会概述2（二）宴会产品设计2（三）中餐宴会服务24（四）西餐宴会服务2（五）酒会服务2（六）其他服务2六、酒水知识与调酒1414（一）酒的基本知识2（二）中国酒2（三）外国酒4（四）软饮料2（五）鸡尾酒及其调制2（六）酒吧服务2七、餐饮管理体系1212（一）餐饮管理概述2（二）菜单设计2（三）餐饮原料管理2（四）餐饮生产管理2（五）餐厅销售服务管理2（六）成本核算和控制2八、餐饮服务质量管理66（一）餐饮服务质量概述2（二）餐饮服务质量检查与分析2（三）餐饮服务质量控制2九、餐饮设备物品管理66教

6、学内容总学时讲授学时训练学时（一）餐饮设备物品的分类与保养2（二）餐具洗涤和垃圾处理2（三）餐饮设备管理方法2十、餐饮员工管理88（一）餐饮员工的合法配备2（二）餐饮员工培训2（三）餐饮员工考核2（四）餐饮员工激励2总计234110124三、课程内容及要求一餐饮概述教学要求1、了解餐饮部在饭店中的地位和作用2、掌握餐厅服务的特点3、了解餐厅的组织结构及各的职责范围4、了解餐厅的类型及各自的特点5、掌握餐饮服务人员素质要求6、了解星级评定标准对餐饮的要求教学内容（一）餐饮产品1、餐饮产品的含义2、餐厅及其种类3、餐饮服务及其特点（二）餐饮

7、部1、餐饮部在饭店中的地位和作用2、餐饮部组织结构及各部门的主要任务3、餐饮部与其他部门的协调合作（三）餐饮服务人员素质要求1、餐饮服务人员的素质和能力要求2、餐饮工作人员的岗位职责（四）星级评定标准对餐饮的要求1、星级划分条件中对餐饮设施的要求2、服务质量要求二餐厅服务基本技能教学要求1、掌握有关餐厅服务理论知识2、牢固掌握各项餐厅服务技能教学内容（一）托盘1、托盘的种类及用途2、托盘操作方法3、托盘注意事项（二）餐巾折花1、餐巾及餐巾花的作用2、餐巾的种类3、餐巾花的种类和应用4、餐巾折花图谱（一）摆台1、摆位基本要求2、中餐宴会摆

8、台3、中餐零点摆台4、西餐宴会摆台5、西餐零点摆台（二）斟酒1、斟酒前的准备工作2、斟酒的要领3、斟酒注意事项4、几种常用酒水服务（三）上菜、分菜1、中餐上菜、分菜2、西餐上菜、分菜（四）餐厅结账1、现金结