餐厅服务员教学讲义

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1、餐厅服务员教学大纲通过培训，可以使初学者或具有一定基础的人员达到上岗的技能要求。内容包括：餐厅服务员的职业要求与礼仪规范、餐厅服务的基本程序、端托服务、餐巾折花、摆台、酒水服务、上菜与分菜、撤换餐用具、餐饮卫生与服务安全知识等。一、学习要点工作内容学习要点重要程度职业道德1．道德的含义掌握2．社会主义道德建设的基本要求熟知3．职业道德的概念掌握4．社会主义职业道德的重要性了解5．餐厅服务员职业道德的内容熟知饮食卫生知识1．食品卫生基础知识了解2．食品卫生质量的鉴别方法掌握3．预防食物污染、食物中毒和有关传染病熟知4．饮食业食品卫生制度掌握5．《食

2、品卫生法》了解礼节礼貌1．礼节礼貌基础知识了解2．礼节礼貌在服务工作中的重要性掌握3．服务中礼节礼貌的基本要求熟知4．仪表仪容掌握5．淡妆上岗掌握饮食风俗1．中华饮食文化习俗了解2．我国兄弟民族饮食文化习俗掌握3．主要客源国饮食文化习俗掌握4．主要节日饮食文化习俗熟知5．我国各个地区的主要特产了解服务安全知识1．安全用电、用火掌握2．正确处理意外事故了解3．人身安全掌握4．财产安全了解5．服务环境安全掌握二、培养目标 根据国家《职业技能标准》、《职业技能鉴定规范》，培训具有社会觉悟、良好职业道德的餐厅服务专业的从业人员。通过专业理论教学和技能训练

3、，使培训对象初步了解本工种理论知识内容，初步掌握本工种初级工的操作技能，达到基本独立上岗从业水平。三、培训时间总课时数：120学时理论课时：40学时技能课时：80学时四、培训要求（一）理论知识要求1、了解餐饮服务员的职业要求和礼仪规范知识2、 掌握中餐、西餐服务的基本程序3、 掌握酒类、饮料类、菜品的相关知识（二）技能要求1、 掌握端托的基本技能2、 熟练掌握二十种餐巾折华样式3、 学会中餐、西餐摆台技能4、 学会斟酒服务技能5、 熟练掌握中餐、西餐上菜和分采的服务技能6、 掌握中、西餐台面撤换餐具技能（三）教学的基本要求1、了解餐厅服务员的职业

4、要求和礼仪规范；2、掌握餐厅的基本程序；3、 熟练掌握餐厅服务的六大基本技能：包括端托、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜及撤换餐具服务；（四）教学中应注意的问题1、理论与实践的紧密结合2、六大基本技能在实际工作中的应用 五、 教学内容及要求第一章    服务员的职业要求与礼仪规范教学要求1、了解餐厅服务员的职业要求；2、 掌握餐厅服务员的礼仪规范；教学内容第一节    餐厅服务员的职业要求第二节    餐厅服务员的礼仪规范第三节    餐厅服务的基本程序第二章    餐厅服务的基本程序教学要求1、了解中餐、西餐服务的基本程序2、掌握中餐零点与服务接待的

5、技能教学内容第一节    中餐服务的基本程序第二节    西餐服务的基本程序第三章    端托服务教学要求1、了解端托的基本知识2、熟练掌握轻托与重托的基本技能3、牢记端托服务中的注意事项教学内容第一节    托盘的使用知识第二节    轻托第三节    重托第四节    端托服务中应注意的问题第四章    餐巾折花教学要求 1、了解餐巾的作用与种类2、 熟练掌握餐巾折花的十种技法3、 学会分场合选择花样和摆放餐巾花教学内容第一节    餐巾的作用与种类第二节    餐巾折花的基本技法第三节    餐巾折花花型的选择与摆放第四节    餐巾折花图

6、谱20例第五章    摆台教学要求1、了解中餐、西餐的餐台选择、席位安排和台面摆设的有关知识2、 掌握西餐摆台的有关知识3、 熟练掌握中餐摆台的基本技能教学内容第一节    中餐摆台第二节    西餐摆台第六章    酒水服务教学要求1、了解酒水和软饮料德的基本知识2、 掌握酒水准备和酒水开启的技能3、 熟练掌握斟酒服务技能教学内容第一节    酒类的基本知识第二节    软饮料的基本知识第三节    酒水服务准备与酒水开启第四节    斟酒服务第七章    上菜与分菜教学要求1、了解菜品的有关知识2、掌握西餐上菜和分菜的基本技能3、 重点掌握中

7、餐上菜和分菜的基本技能教学内容第一节    菜品知识第二节    中餐上菜与分菜第三节    西餐上菜与分菜第八章    撤换餐用具教学要求1、 了解中餐和西餐台面撤换餐用具的基本程序和操作方法2、 掌握中餐和西餐台面撤换餐用具的基本技能教学内容第一节    中餐台面撤换餐用具第二节    西餐台面撤换餐用具第九章    餐饮卫生与服务安全知识教学要求1、掌握餐饮卫生知识2、了解餐饮服务安全知识教学内容第一节    餐饮卫生知识第二节    餐饮安全服务知识