豆渣用于制备酱油种曲的培养研究-论文.pdf

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1、●工艺技术嚏矗工素豆渣用于制备酱油种曲的培养研究张长贵，何绍洋，杨心懿宜宾学院生命科学与食品工程学院，发酵资源与应用四川省高校重点实验室(宜宾644000)摘要豆腐渣是豆制品加工过程中的副产品，本试验研究了利用豆渣来生产酱油种曲的最优培养条件。以沪酿3．042米曲霉为菌种，研究表明利用豆渣制备种曲的最佳条件是：原料配比豆渣：麸皮：面粉=20：23：2，培养温度为30℃，物料含水量为50％，培养时间70h，种曲所产孢子数最多，达到7．12×10cfu／g。极差分析表明，物料含水量对种曲产孢子数影响最大，其余影响因素依次是原料质量配比、培养时间和培养温度。关键词豆渣；种曲；酱油StudyonK

2、ojiCultureofSoySaucewithSoybeanCurbResidueZhangChang-gui，HeShao-yang，YangXin-yiCollegeofLifeScienceandFoodEngineering，KeyLaboratoryofFermentationResourceandApplicationofInstitutesofHigherLearninginSichuan，YibinUniversity(Yibin644000)AbstractsoybeancurbresidueiSaby—productofsoybeanproducts．Inthisst

3、udy,theoptimumcultivationconditionsaboutseedkojiofsoysaucewithsoybeancurbresidueasrawmaterialswasstudied．UsingAspergillusoryzaehuniang3．042asthestarter,theresultsshowedthattheoptimalcultivationconditionsofkojimakingwereasfollowings：therationofsoybeanresidueandbranandflourwas20：23：2，cultivationtemp

4、erature30℃，moisturecontent50％andcultivationtime70h．Undertheconditions．thesporenumberswasthemaximumvalue7．12x10cfu／g．RangeanalyrsisshowedthattheamountofWaterhadthemostinfluenceonthesporenumbers．followedbytherawmaterialratioandcultivationtemperatureandcultivationtimehadtheleastinfluence．Keywordssoyb

5、eancurbresidue；koji；soysauce种曲是酱油生产制曲的种子，种曲制作的主要目行优化，以期对制备出高质量酱油种曲具有一定的积的是为酱油生产提供大量种子，即孢子。种曲一般由极作用，同时将为下一步制备豆渣酱油曲和生产酱油米曲霉逐步扩大培养而制得，因此种曲制作的实质是奠定基础。米曲霉的扩大生产。种曲质量的优劣，不仅直接影响1材料与方法成曲的质量，而且对原料的利用率与出品率也会造成一定的影响J。因此对种曲生产的要求十分严格，以1．1主要材料和试剂保证曲菌的纯正和具有良好的性能[2】。传统酱油种曲麸皮、面粉等：市售。的生产一般用麸皮和面粉为原料，较少用豆渣为原豆渣：南溪某食品公司

6、提供。料。然而，对豆渣的营养成分分析得出，豆渣中含有许沪酿3．042：发酵资源与应用四川高校重点实验室多有益的物质，例如蛋白质、淀粉和无机盐等，这些营提供。养素对米曲霉的生长是有益的。因此，在麸皮和面粉中硫酸、酒精等其它试剂药品：均为分析纯。适当添加豆渣，可以使得培养基的营养更全面而丰富，1．2主要设备更有利于米曲霉的生长繁殖。同时，豆渣作为豆制品加LRH一70生化培养箱；YX280B灭菌锅；JNOEC工的副产物，绝多数豆渣都被用作饲料或者肥料，甚至XS一212—201双筒显微镜；SW—GJ一2FD超净工作台；被作为废物丢弃掉，这既污染环境又造成资源浪费。因DHG一9240A电热恒温鼓风干

7、燥箱。此，本试验拟用新鲜豆渣代替部分麸皮制备种曲进行研1．3试验方法究，以充分利用豆渣资源，变废为宝。1．3．1种曲培养方法酱油加工的第一步是生产优良的种曲，种曲的质豆渣、麸皮、面粉等原料一混合与润水一高温杀量主要是以孢子数为衡量标准，孢子数多则种曲质量菌(121℃，30min)一冷却一接种一恒温培养一测好，相反如果孢子数目少则种曲质量差l3]。因而本定孢子数。试验主要研究豆渣、面粉、麸皮等不同配比、培养温1．3．2孢子