豆渣中膳食纤维的提取及其在面包制作中的应用-论文.pdf

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1、企肥学统学搌(自然科学版)JournalofHefeiUniversity(NaturalSciences)2014年2月第24卷第1期Feb．2014Vo1．24No．1豆渣中膳食纤维的提取及其在面包制作中的应用杨红，汪珊珊，张慧，张雷，李伟，胡庆国(合肥学院生物与环境工程系，合肥230601)摘要：以豆渣为原料，采用碱处理和酶解处理相结合的方法，研究酶浓度、碱浓度、反应温度和处理时间对膳食纤维提取率的影响，在单因素实验的基础上进行正交优化．结果表明：1：30料液比加碱3％于75％处理70min，再用0．40％的胰蛋白酶37℃下作用

2、135min，漂洗至中性烘干，提取率可达30．95％．将提取出的膳食纤维按4％的比例制作高纤维面包，既能减少环境污染，又能开发出新的功能食品．关键词：豆渣；膳食纤维；提取；利用；高纤维面包中图分类号：TS213．21文献标识码：A文章编号：1673—162X(2014)叭一0067—06ExtractionofDietaryFiberfromSoybeanResidueandItsApplicationinBreadMakingYANGHong，WANGShah—shan，ZHANGHui，ZHANGLei，LIWei，HUQing—

3、guo(DepartmentofBiologicalandEnvironmentalEngineering，HeiUniversity，Hefei30601，China)Abstract：Thepaperusesenzymeandalkalidisposaltoextractdietaryfiberfrombeandregsasrowmateria1．Itstudiestheeffectofenzymeconcentration，alkaliconcentration，reactiontimeandtemperatureonthera

4、teofextractionofdietaryfiber．Theorthogonaltestdevelopsbasedononefactortests．Theextractionprocesscanbefoundthatratioofmaterialandwater。1：30。andthe3％alkaliin75％todealwith70min，andthen0．40％parenzymein37％todealwith135min，rinsinganddryingtobeneutra1．Extractionratecouldreach3

5、0．95％．Addingthedietaryfiberextractedtomakethehigh—fiberbreadcannotonlyreduceenvironmentpollutionbutalsodevelopakindofnewfunctionalfood．Keywords：soybeanresidue；dietaryfiber；extraction；application；high—fiberbread我国是大豆的故乡，部分大豆用于加工豆腐、豆乳、豆奶等豆制品．大豆加工分离蛋白质后产生30％～40％的豆渣，大豆加工豆腐、

6、豆浆后产生50％的豆渣，豆渣每年在我国的产量大约2000万吨．_l因其含热能低，口感粗糙，一直未能得到充分开发和利用，除少部分豆渣做饲料外，大部分豆渣作为废弃物弃掉，不仅浪费资源，同时又造成环境污染．其实，豆渣中富含膳食纤维，是一种十分理想的纤维素源．_2其主要成分是13％～20％的蛋白质和60％～70％的碳水化合物和粗纤维(均以干基计)，因地域和加工方式不同，有所差异．膳食纤维具有高持水率、膨胀率及不消化特性，起到防止便秘、肠憩室症及肠道癌的作用．此外膳食纤维还具备预防痔疮；改善肠内菌群结构；抑制有害物质的吸收，利于有害物质排泄；提

7、高免疫力等整肠功能．经常摄取膳食纤维，能抑制胰岛素和葡萄糖原分泌，预防糖尿病．膳食纤维可以调节血中胆固醇，预防胆结石，减少中性脂质，防止肥胖，降低血压等功能．故开发利用豆渣具有广阔的市场潜力和良好的功能收稿日期：2013—10—13修回日期：2013—12—13基金项目：国家级大学生创新创业训练计划项目(201211059013、201211059052)、合肥学院第1届大学生自主创新课题(11XSKY10)基金资助．作者简介：杨红(1981一)，男，安徽舒城人，合肥学院生物与环境工程系讲师，硕士；研究方向：食品加工与生物统计．68合

8、肥学院学报(自然科学版)第24卷前景．但膳食纤维虽不能够被人体直接消化，但大众化的方便携带的面包食品可以作为膳食纤维的载体．将其添加到面团中，不仅增加了膳食纤维、蛋白质和钙的含量，还可提高面包等糕点的保水性，延长其货架寿