双孢菇可溶性膳食纤维的提取及其在曲奇中的应用

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1、学校代码：10259学号：156071102密级：公开上海应用技术大学硕士学位论文题目：双孢菇可溶性膳食纤维的提取及其在曲奇中的应用英文题目：ExtractionofsolubledietaryfiberfromAgaricusbisporusanditsapplicationincookies专业：生物化工学院：香料香精技术与工程学院研究方向：天然产物功能因子的功效评价与应用姓名：王文欣指导教师：冯涛学校代码：10259学号：156071102密级：公开双孢菇可溶性膳食纤维的提取及其在曲奇中的应用摘要膳食纤维（Dietaryfiber，DF）是一种混合物，且不能被人体内消化吸收。其中可溶性

2、膳食纤维（Solubledietaryfiber，SDF）可溶于水并且具有较高的生理活性。目前，可溶性膳食纤维被高度重视广泛研究。为了保证双孢菇的外观质量，双孢菇柄、异形菇和一些边角料被丢弃。本实验以双孢菇柄、异形菇和双孢菇边角料为原料，采用纤维素酶法提取双孢菇可溶性膳食纤维（AgaricusbisporusSDF，AB-SDF），通过单因素实验和响应面分析确定AB-SDF的最佳提取条件，并对AB-SDF的理化性质及其在曲奇中的应用进行研究，为增加双孢菇产品的附加值提供理论依据。本实验采用纤维素酶法提取AB-SDF，研究了6个单因素对AB-SDF的得率的影响。再通过DesignExpert软

3、件对提取工艺进行了优化。确定了AB-SDF最佳提取条件为：酶解温度为56.00℃，酶解时间为2.80h，酶解pH为5.00，加酶量为0.87%，该条件下AB-SDF的理论得率可以达到7.56%，实际得率为7.80%。测定了AB-SDF的基本组成成分并采用高效液相凝胶色谱测定AB-SDF的分子量，得到AB-SDF有4个组分，多分散系数均在在1.0~1.4之间。同时发现相比较双孢菇，AB-SDF的理化特性以及吸附性都有明显的增大，并且溶解性受溶液温度和pH影响。使用红外光谱仪和扫描电镜分别测定AB-SDF的组成成分和微观结构，FT-IR结果表明AB-SDF是多糖类物质，微观结构表明AB-SDF相

4、比较双孢菇，呈蜂窝状的结构，表面积增大，AB-SDF更多的亲水基团、亲油基团开始起作用，对水合性质和吸附性质有着促进意义。AB-SDF可以抑制面粉的糊化和降低玉米面粉消化的速率。随着AB-SDF添加量越高，玉米面粉的L*、b*值降低，a*值增大。同时以AB-SDF分别制作浓度为0%、5%、10%、15%、20%和25%的AB-SDF曲奇、双孢菇浓缩液冻干粉（Freeze-driedpowderofAgaricusbisporusConcentrate，AB-CF）曲奇、双孢菇冻干（Agaricusbisporusfreeze-driedpowder,AB-F）曲奇。进行色差实验，随着添加量的

5、增多，三种曲奇的L*值、b*值变大，a*值变小，AB-SDF对曲奇的颜色影响最显著。质构分析，AB-SDF和AB-CF均随着浓度的增加，硬度、咀嚼性和黏聚性越来越大；而AB-F曲奇的硬度、咀嚼性和黏聚性呈现先减小后增大的趋势。综合曲奇的感官评价分析，AB-SDF曲奇的感官评分最高。三种双孢菇提取物均具有延缓淀粉消化性的作用，其中AB-SDF的效果最显著。关键词：双孢菇；可溶性膳食纤维；纤维素酶；曲奇；淀粉体外消化ExtractionofsolubledietaryfiberfromAgaricusbisporusanditsapplicationincookiesAbstractDietar

6、yfiberisamixturethatcannotbeabsorbedbythebody.SDFissolubleinwaterandhashighphysiologicalactivity.Atpresent,itishighlyvaluedextensively.InordertoensurethequalityoftheAgaricusbisporus,thestripeandsomescrapsoftheAgaricusbisporusaregenerallydiscarded.Inthispaper,thestripeandsomescrapsoftheAgaricusbispo

7、ruswereusedasrawmaterials.ExtractionofAB-SDFbyCellulaseMethodandoptimizationofextractionconditionsofAB-SDFforaddedvalueofAgaricusbisporusproducts.Inthisexperiment,AB-SDFwasextractedbycellulase,andtheeffects