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时间:2018-03-21
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1、漯河食品职业学院毕业论文题目:玉米皮中可溶性膳食纤维的提取系部:质检系专业:食品营养与检测班级:高职10级质检6班姓名:指导教师:二0一三年四月二十七日玉米皮中可溶性膳食纤维的提取摘要:采用纤维素酶和木聚糖酶限制性酶去除玉米皮中的淀粉、蛋白质,从而得到玉米皮中的可溶性膳食纤维。通过正交试验探究酶解过程的最佳工艺条件,从而提高不溶性膳食纤维的转化率。结果表明:在温度为45℃、PH为4.8、料液比为1:12、酶解时间为8小时、纤维素酶和木聚糖酶的添加量分别为1%和0.3%时,转化率最高,可以到到6.57%。其中,纤维素酶的添加量对实验影响显
2、著性最大。关键词:玉米皮纤维素酶木聚糖酶可溶性膳食纤维前言:膳食纤维是指不能在人体消化吸收,而在人体大肠内能部分或全部发酵的能食用的植物性成分、活性化合物及其相类似物质的总和,包括木质素、多糖、寡糖等。近年来,许多国家的食物纤维专家,对食物纤维的定义、功能以及流行病学调查,做了广泛的调查。食物纤维的含义主要指的是以纤维素、半纤维素、木质素、果胶等人体消化酶难以消化的高分子物质。但是它对与改变血清胆固醇、预防高血脂和肥胖症以及促进中毒性物质的排除,从而减少直肠癌等有一定的关系。所以人们把食物的膳食纤维称为“第七营养素”。膳食纤维由于其自身
3、独特的理化性质和显著的生理功能,即可改善食品的风味和结构,又是维持人体健康必不可少的营养,因此被广泛应用于各种保健品、食品和医药制品中。就膳食纤维的生产而言,目前以化学制备方法为主,几种新型的方法,如膜分离法、酶法以及发酵法,技术尚不成熟,但由于其反应条件较为温和,对环境的污染相对较小,更具研究应用前景。中国农副产品资源丰富如能将其中富含的膳食纤维进行合理开发,不仅可以改善人们的膳食结构,提高人们的健康状况,还可以有效的利用农副产品,减少资源浪费和环境污染,具有重要的经济和社会意义。在玉米皮成分中淀粉和蛋白质占有较大的比例,会影响膳食纤
4、维的纯度,因此除去其中的淀粉和蛋白质是玉米皮膳食纤维制备的关键工艺。淀粉在高温条件下可被水解成葡萄糖、麦芽糖、糊精等可溶性物质而被除去;蛋白质在蛋白酶的作用下被分解成小分子的多肽和氨基酸后被除去。另外,玉米皮中的植酸,由于其与金属离子及蛋白质形成复合体,会降低金属离子与蛋白质的生物效应阻碍营养吸收,因此需要将其去除,从而得到玉米皮中的可溶性膳食纤维。1实验材料和方法1.1材料和设备1.1.1原料玉米皮,黑龙江浩天玉米有限公司提供;蒸馏水,食品工艺实验室自制。1.1.2仪器分样筛(20,40,50,60,80,100,120目),上虞市沪
5、江仪器纱筛厂产品;YHW—1102型干燥箱,上海医用仪表厂产品;架牌HC—TP11—5型药物电子天平,上海精科天平厂产品;电子恒温水浴锅,黄骅市卸甲综合电器厂产品;α-淀粉酶,北京奥博星科技生化技术有限公司提供;TD5A型台式多管架离心机,黑龙江八一农垦大学实验室提供;无水乙醇,天津市福晨化学试剂厂产品。仪器漏斗、电子天平、恒温水浴箱、烘箱、抽滤装置。101型电热鼓风干燥箱北京中兴胃液仪器有限公司试剂:无水乙醇、蒸馏水、盐酸(0.01mol/L)、氢氧化钠(0.01mol/L)溶液,以上试剂均为分析纯试剂1.2实验方法1.2.1工艺流程
6、玉米皮→粉碎筛分→脱脂→去除淀粉→烘干→称质量→碱处理→离心分离→烘干→称质量→产品。1.2.2工艺操作要点(1)样品的制备:选取无霉变、无污染、干燥的玉米皮,用万能高速粉碎机粉碎,并采用不同目数的筛子分别进行筛分。用无水乙醚脱脂,脱脂后玉米皮的成分含量为:淀粉20.8%,蛋白质16.6%,脂肪2.5%,可溶性纤维3.7%,灰分4.9%。玉米皮中的淀粉用耐高温α-淀粉酶溶液在pH值为6.5时水解3h,玉米皮残留物通过离心回收,除去淀粉的残留物,再用水清洗2次,低温烘干,10℃下保存,备用。(2)实验步骤:取玉米皮,分别做NaOH水溶液、
7、料液比、超声波功率、提取时间的单因素实验。将处理完的物料溶液离心水洗3 ̄5次,洗至澄清,将沉淀物在60℃恒温烘干,得到水溶性膳食纤维。2结果与讨论2.1分样筛目数对水溶性膳食纤维提取率的影响在碱液质量分数为11%,时间为60min,温度为80℃,料液比为1∶11,超声波功率为400W的条件下,研究分样筛目数对玉米皮水溶性膳食纤维提取率的影响。分样筛目数对提取率的影响见图1由图1可以看出,在分样筛目数为20 ̄80目时,随着目数的增加,水溶性膳食纤维的提取率逐渐升高,当超过80目时,提取率趋于稳定。2.2提取时间对水溶性膳食纤维提取率的影响
8、在分样筛为80目,料液比为1∶13,NaOH质量分数为11%,超声波功率为400W的条件下,研究提取时间对玉米皮水溶性膳食纤维提取率的影响。提取时间对提取率的影响见图2由图2可看出,提取时间为10 ̄40mi
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