豆渣水溶性膳食纤维在酸性乳饮料中的应用-论文.pdf

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1、第33卷第4期大豆科学Vn1．33NO．42014拄8月S0YBEANSCIENCEAug．2014豆渣水溶性膳食纤维在酸性乳饮料中的应用刘昊飞(黑龙江省农业科学院，黑龙江哈尔滨150086)摘要：通过对酸性乳饮料沉淀率的测定，考察了豆渣水溶性膳食纤维对酸性乳饮料稳定性的影响。结果表明：豆渣水溶性膳食纤维(SDF)具有与果胶相似的稳定蛋白颗粒的作用。在稳定剂浓度0．4％，pH4．0的条件下，其稳定酸性乳饮料的效果与果胶和韩国进口大豆SDF相当，优于阿拉伯胶和CMC。关键词：豆渣；水溶性膳食纤维；酸性乳饮料中图分类号：TS275．4

2、文献标识码：ADOI：10．11861／j．issn．1000-9841．2014．04．0613ApplicationofSolubleDietaryFiberfromSoybeanDregsintheAcidityMilkBeverageLIUHao．fei(HeilongjiangAcademyofAgnculturalSciences，Harbin150086，China)Abstract：ThestabilizationeffectsofSDFonproteinparticlesweresimilartopectinth

3、roughthedeterminationofprecipitationrateforaciditymilkbeverage．Underthisconditionwhichwerestabilizerconcentration0．4％，pH4．0，thestabilityofaciditymilkbeveragethataddsSDFweresimilartopectinandsuperiortootherstabilizerssuchasarabicgumandCMC．Keywords：Soybeandregs；Solubled

4、ietaryfiber；Aciditymilkbeverage大豆水溶性膳食纤维是一种从制造大豆蛋白1材料与方法或豆腐后剩余的副产品中提取和精制的水溶性酸性多糖，结构类似果胶。Akihiro等鉴定了大豆水溶1．1材料性纤维中具有550000分子量组分的最主要的化学豆渣水溶性膳食纤维(自制)，大豆水溶性纤维结构。这种大豆水溶性纤维主要具有3种结构：半(韩国进口)，果胶(丹尼斯克中国有限公司)，明胶乳糖醛酸主链骨干上存在着聚鼠李糖、半乳糖醛酸(天津食品添加剂有限公司)，阿拉伯胶(天津安文长链和同型半乳糖醛酸短链；同型的半乳糖基和阿公司

5、)，羧甲基纤维素钠(CMC，哈尔滨市顺达食品拉伯糖基中性糖侧链通过鼠李糖和鼠李糖半乳糖添加剂有限公司)。LD5—10型低速大容量离心机，醛酸结合，半乳糖醛酸主链骨干更长⋯。大豆水溶均质机。性多糖的结构使其在水溶液中具有相对低的粘度1．2方法(与果胶相比)和较高的稳定性，可以作为稳定剂应1．2．1豆渣水溶性膳食纤维的制备称取定量豆用于酸性乳饮料中。渣粉，在5O℃，pH7的条件下酶解1．5h(1％中性蛋酸性乳饮料是以牛乳为主要原料的一种品质白酶)，沸水浴10min灭酶，冷却后加人水和纤维素均一、清香纯正、酸甜适口并集营养保健于一体的酶

6、液(恒温水浴振荡1．5h)，沸水浴(pH3)提取2h，液体饮料。可分为发酵型和调配型两种。酸性离心过滤，滤液浓缩并以4倍无水乙醇沉淀(静置乳饮料实际生产加工中最常见的质量问题是沉淀1h)，离心过滤后干燥J。和分层，这是因为酪蛋白在其等电点(pH4．6)时会1．2．2发酵型酸性乳饮料的配制酸奶的制作：将发生集聚沉淀。因此，需要添加适量的稳定剂以稳500mL市售鲜牛奶(经90％巴氏灭菌15min)冷却定酸性乳饮料中的蛋白颗粒，改善其状态与口感。至40℃，加入酸奶发酵剂(42℃发酵4～5h)，当pH目前乳品工业中用作稳定剂的有果胶、阿拉

7、伯胶、为4．2时终止发酵，发酵奶冷却至10cc，破碎凝乳，PGA和CMC等，为此，对豆渣水溶性膳食纤维在酸5℃下保存待用J。发酵型酸性乳饮料配方：酸奶性乳饮料中的应用效果进行研究，为其在酸性乳饮(40％)，稳定剂(0．1％～0．6％)，糖(10％)，纯净水料中的应用提供一定的依据。定容。所用稳定剂应先添加到糖溶液中，80℃下加收稿日期：2014-03．13基金项目：黑龙江省科技厅“十一五”重大攻关项目(GA06B402-5)。作者简介：刘吴飞(1983-)，男，硕士，助理研究员，主要从事大豆深加工及品质分析。E—mail：liuh

8、aofei1983@163．com。614大豆科学4期热10min以溶解。饮料配制完毕，用10％柠檬酸调稳定剂添加量为0．4％，pH4．0的条件下，通过测定节溶液pH至3．4～4．4，再均质即成。离心沉淀率，对比豆渣SDF与果胶、韩国进口大豆1．2