微射流和超声波对长期贮藏大豆分离蛋白溶解性的影响-论文.pdf

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1、食品，亚错枝讲究与摆讨ScienceandTechnologyofFoodIndustry微射流和超声波对长期贮藏大豆分离蛋白溶解性的影响黄利华，黎海彬，彭述辉，陈林(广州城市职业学院食品系，广东广州510405)摘要：在常温贮藏条件下，大豆分离蛋白(SPI)的溶解性随贮藏时间的延长而逐渐下降。通过测量贮藏时间0、l2O、240、360d的SPI，结果显示可溶性蛋白含量从贮藏0d的59．5％±1-2％降低到360d的43-3％±1．6％。粒径和浊度分析显示随贮藏时间的延长，SPI发生聚集，不利于溶解的变化。而经过微射流和超声波的双重处理后，

2、SPI溶液中可溶性蛋白含量上升到88．1％士1．3％。SPI凝胶电泳图谱和凝胶排阻色谱显示蛋白亚基的变化有利于提高溶解性SPI聚集的粒径减小，分布范围变窄。SPI在不同悬浮液的浊度都明显下降。关键词：微射流，超声波，大豆分离蛋白，溶解性EffectofmicrofluidizationandultrasoniconsolubilityofsoybeanproteinisolateHUANGLi—hua，LIHai—bin，PENGShu—hui，CHENLin(DepartmentofFood，GuangzhouCityPolytechni

3、c，Guangzhou510405，China)Abstract：Thesolubilityofsoybeanproteinisolate(SPI)decreasedgraduallywithextensionofstoragetimeatroomtemperature．ThecontentofsolubleproteinreducedfrOm59．5％±1．2％to43．3％±1．6％．whenthestoraqetimeupto360d．SizeandturbidityofSPIshowedthataggregationdidn’tst

4、eadtothedIssolutionwithextensionOfstoragetime．TheproportionofsolubleSPIincreased88．1％±1．3％byusedmicrOuidizaliOnandultrasonic．1naddition．SDS—PAGEandSEC—HPLCshowedthatthechangesofsubunitsconducivetoimprovesolubilityOfSPIaftermicrOf1uidizatjOnandultrasonictreatment．Distributi

5、onofSPIaggregationsizebecamesmallandnarroweraftermicrofluidizationandultrasonictreatment．Turbidityofdifferentsupernatantsalldecreasedsharply．Keywords：micrOfluidizatiOn；ultrasonic：soybeanproteinisolate(SP1)；solubility中图分类号：TS210．9文献标识码：A文章编号：1002—0306(2013)03—0104—04大豆除了直接食

6、用和作为食品加工的原辅料变化。蛋白溶解性的研究较多集中在利理化手外，还是一种重要的油料作物⋯。而豆粕则是大豆榨段修饰改性蛋白，使其能够和水分子较好结合。例油后的主要剩余物，因其蛋白质含量高达40％以上，如JambrakAR等利用20、40、500Hz超声对SPI溶从中提取大豆分离蛋白(SPI)是豆粕高值化利用的液处理，40Hz的溶解性最高，ChenL等利用双螺杆主要途径之一。SPI因其具有较好的营养性和功能挤压SPI，其溶解性明显提高，涂宗财等利片j超高特性而在食品加工中广泛应用，蛋白质良好的溶解压均质处理SPI溶液，其溶解性随压力和蛋白浓

7、度增性是应用其功能特性的前提和基础。SPI在贮藏中加而升高，杨国龙等用Alcalase酶水解SPI溶液，其溶解性一般会下降，究其原因可能是温度、湿度等增强了SPI在水溶液中的扩散性。微射流是利用高外部环境影响蛋白质与蛋白质之间关联和蛋白质分压使蛋白溶液在交互容腔内产生剪切和冲撞，从而子内部亲／疏水性质，最终反映蛋白质溶解性发生的改变分子的排列和结构。。超声具有波动和能量的双重属性，对于难溶性蛋白的分离制备具有较好效果J。目前对藏条件下蛋白溶解性的变化缺乏系收稿日期：2012—08—13统研究，本研究将微射流结合超声技术，提高不同作者简介：黄

8、利华(1979一)，女，硕士，讲师，研究方向：粮油产品加工藏期内SPI溶解性，从而有助于提升SPI功能特性，利用。为拓展较长贮藏时间的大豆蛋白应用提供技术基金项目：广东省科技厅科