Nisin复合防腐剂在鲜肉中保鲜效果的研究.pdf

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1、第2期总第212期农业科技与装备No．2TotalNO．2122012年2月culturalScience&Technolo~~andEouiDmentFeb．2012Nisin复合防腐剂在鲜肉中保鲜效果的研究李悦潇，张锐，王帅3，边宏，金雨，刘美，罗扬(1．沈阳红梅生物科技有限公司，沈阳110026；2．辽宁省农业科学院食品与加工研究所，沈阳110161；3．辽宁省农业机械化研究所，沈阳110161)摘要：以猪通脊肉为材料，探讨Nisin复合防腐剂的保鲜方法。试验结果表明，复合试验对照组保质期仅为7d，0．250％壳聚糖+25

2、0mg／kgNisin+1％~L酸+l％乳酸钠效果最好，与对照组相比能明显延长鲜肉的保质期。关键词：复合防腐剂；Nisin；鲜肉；保鲜中图分类号：TS202．3文献标识码：A文章编号：1674—1161(2012)02—0050—03肉类是人体所需各种营养成分的重要来源之一，结果以对数表示，logcfu／go评价标准是：新鲜肉为4更是人们日常生活不可或缺的食品。但生肉中由于酶logefu／g以下，次鲜肉为4～6logcfu／g，变质肉为6的作用和微生物的大量繁殖。很容易发生腐败变质，logcfu／g以上。培养条件为：30℃，48

3、h。营养琼脂即使在0～4℃的冷藏条件下。微生物和酶仍然具有相(PCA)培养基。当强的活力。目前。世界市场上加工和销售的生原料2)理化指标。①汁液流失率。汁液流失量与原料肉主要有热鲜肉、冷冻肉和冷却肉3种。其中冷却肉肉的质量比值为汁液流失率。首先取出肉样，称包装由于安全性、营养性均优于冷冻肉和热鲜肉，已经成盒、膜、肉块及汁总质量(W。)；小心剪开膜缓慢取出为生原料肉发展的必然趋势。本研究采用壳聚糖、乳肉样，放入感官鉴定盘中，而贮存期渗出的汁液仍留酸、乳酸钠、Nisin复合液对冷却肉进行处理，以有效在盒中，这时称量盛有汁液的盒的质量

4、(包装盒、膜及抑制微生物和酶的活性，从而延长冷却肉的保质期，汁质量，，)；倒出汁液，并沥干30s，然后再称包装降低肉制品生产成本，提高肉制品的质量。盒、膜质量()。汁液流失率(％)=(W，一W2／W。一W。)×1材料与方法100％。②挥发性盐基氮(aWB—N)。采用乙酰丙酮一1．1试验材料甲醛分光光度法测定。每个样品重复3次，取平均值。1．1．1原料肉猪通脊肉：购于超市。参考标准为：一级鲜度≤15mg／100g；二级鲜度≤201．1．2主要试剂壳聚糖、乳酸、乳酸钠均为食品级；mg／100g；变质肉>2Omg／100go③pH值。

5、用pH计取Nisin，涪l生为1000IU／mg；冰乙酸为分析纯。肉样1Og切碎，置于50mL蒸馏水中，混匀振荡301-1．3包装材料PE保鲜袋：购于超市。min，’狈4其pH值。重复3次，取平均值。评定标准为：1．2试验方法新鲜肉pH值为5．8～6．2，次鲜肉pH值为6．3～6．6，变1．2．1肉样的处理将猪通脊肉冷却排酸24h，使其中质肉pH值为6．7以上。④硫代巴比妥酸反应物值心温度降至04oC。提前将所用的刀具和案板用(TBARS值)。以每kg肉中丙二醛的mg数来表示。取75％的酒精棉球擦试，并经紫外照射15min。在无

6、菌10g肉样研细，加50mL7．5％的三氯乙酸(含0．1％操作条件下，去掉肉的筋膜及多余脂肪，切成100gEDTA)．振摇30min．用双层滤纸过滤2次。取5mL左右的肉块，随机分组。分别用不同成膜液和无菌蒸上清液．加人5mL0．02mol／L的2一硫代巴比妥酸溶馏水(空白对照)处理，放在4+1oC的冰箱中，在第0、液，沸水浴中保温40min，取出冷却1h后，以16003、7、10、14d测定各指标。r／rain离心5min，上清液中加5mL氯仿摇匀，静置1．2．2检测指标分层后取上清液，分别在532nm和600nm处比色，1)

7、微生物指标。检测菌落总数采用平皿计数法，记录消光值并用公式计算TBARS值。评定标准：0．202～0．664mg／kg时为良质肉，大于1mg／kg时为收稿日期：2010-01—25次质肉。TBARS值=(A5~-A~o)／155x0．1x72．6x100。⑤作者简介：李悦潇(1982一)，女，硕士，工程师，从事防腐剂应色差。用色差仪测定。用方面的工作。3)感官指标评价。选取5个人，对保藏过的冷却2012年第2期李悦潇等：Nisin复合防腐剂在鲜肉中保鲜效果的研究51肉进行感官指标的评价，包括总体颜色、表面褐变率、表4各试验组pH

8、值的测定结果Table4DeterminationsofPhvaluesV异味、弹性然后取其加权平均数来综合评价肉的颜色和风味。评分标准见表1。表1冷却肉的感官指标评价标准Table1Sensoryindexgradingstandardofvariouschi